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Receta de ganso asado

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Delicioso y sencillo ganso asado con salsa balsámica de vino tinto y moras: ¡el centro de mesa perfecto para tu mesa!

2 personas hicieron esto

IngredientesSirve: 8

  • 1 ganso ahumado entero
  • 700 ml de agua
  • 120 ml de vino tinto
  • 1 anís estrellado entero
  • 60ml de vinagre balsámico añejo
  • 85 g de mermelada de moras
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • sal al gusto
  • 2 cucharadas de mantequilla fría, cortada en cubos
  • sal y pimienta negra recién molida al gusto

MétodoPreparación: 10min ›Cocción: 3hr30min› Listo en: 3hr40min

  1. Retire la sección plana del ala superior de cada ala. Coloque el ganso, con la pechuga hacia arriba, en una fuente para hornear o en una fuente para asar.
  2. Combine las alas, el agua, el vino y el anís estrellado en una cacerola y deje hervir a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 2 horas. Quite las espinas y el anís estrellado; descarte.
  3. Precaliente el horno a 180 C / Gas 4.
  4. Ase el ganso en el horno precalentado hasta que esté completamente caliente, aproximadamente 1 1/4 horas. Un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo, cerca del hueso, debe marcar 66 C (150 grados F).
  5. Agregue el vinagre balsámico, la mermelada de moras y la pimienta negra a la mezcla de vino tinto; cocine a fuego medio hasta que se reduzca en tres cuartos, aproximadamente 15 minutos. Alejar del calor. Batir la mantequilla fría hasta que esté completamente incorporada. Sazone con sal y pimienta al gusto.
  6. Cepille la grasa de ganso derretida del fondo de la fuente para asar sobre la pechuga de ganso. Rocíe con salsa y sirva.

Véalo en mi blog

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Reseñas y calificacionesCalificación global promedio:(3)

Reseñas en inglés (2)

por Pandernaught

¡Este Goose fue la estrella indiscutible de la comida navideña más fácil, elegante y deliciosa de la historia! Servimos el hermoso pájaro con una ensalada de rúcula, naranja e hinojo, camote con romero y parmesano, puré de papas nuevas con ajo y arroz salvaje, seguido de un postre de pudín de ciruelas y salsa de limón. Soy uno de esos cocineros que rara vez puede disfrutar de una comida después de prepararla, pero incluso yo estoy pidiendo a gritos un bis. Sin embargo, creo que cambiaré el vino el año que viene. Un pinot noir, tal vez.-11 de febrero de 2019


Receta de ganso asado

El ganso asado no es tan popular como el pavo para la fiesta de Navidad (los supermercados venden solo unos pocos miles de gansos por cada millón de pavos), pero realmente vale la pena considerarlo si le apetece un cambio. ¡Es realmente delicioso!

La carne es rica y jugosa, la piel es del oro más crujiente y la grasa de ganso es como néctar líquido para las mejores patatas asadas. Además, la carne de ganso es sorprendentemente magra, con grasas monoinsaturadas 'saludables para el corazón'.

Pídale al carnicero que se lo prepare: solo necesita quitar las piernas y el exceso de cadáver, cortar las alas y el cuello en trozos de 2 cm y quitar el hueso de los deseos (esto hace que el ganso sea más fácil de tallar). Si asara el ave entera, la pechuga se cocinaría demasiado y las patas se endurecerían. Entonces la preparación es clave.

Ingredientes requeridos

Ingredientes:

Metodo de cocinar

Paso 1

Frote la pulpa de las patas de ganso con la hoja de laurel, tomillo, ajo, sal y pimienta. Reserva.

Unte la corona de ganso con la mantequilla blanda y sazone bien con sal marina y pimienta blanca recién molida.

En una sartén grande para hornear, a fuego medio, colorea las alas y el cuello en el aceite durante 5 minutos hasta que estén ligeramente dorados, agrega las verduras y continúa dorando durante 3 minutos.

Paso 2

Coloque las patas de ganso con la piel hacia arriba en el fondo de la bandeja para asar con los huesos de colores, las verduras y el exceso de grasa y cubra bien la bandeja con papel de aluminio.

Ase en el horno durante 1 hora. Retirar del horno y aumentar la temperatura a 230 ° C.

Retire el papel de aluminio de la bandeja, coloque la corona de ganso sobre las piernas y los huesos y ase en el horno durante 30 minutos.

Paso 3

Baje el horno a 150 ° C, agregue el agua, la hoja de laurel y el tomillo a la fuente para asar que creará su jugo mientras se cocina.

Continúe cocinando durante 30-35 minutos o hasta que la pechuga alcance los 55 ° C, rociando cada 10 minutos con los jugos de asar.

Retire la corona del horno y envuélvala bien en papel de aluminio. Descanse durante 30 minutos; continúe cocinando las patas de ganso durante este tiempo.

Retirar las patas de ganso del horno y luego colocarlas en una bandeja para que descansen. Reserva en un lugar cálido hasta que se necesite.

Paso 4

Terminando los jugos de tostado:

Retirar el exceso de grasa que se desprende del ganso y reservarlo para las patatas asadas.

Colocar la bandeja de horno a fuego medio, llevar a ebullición y remover el fondo de la bandeja para incorporar los jugos de asar caramelizados. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

Recuerda verter los jugos de reposo del ganso en el jugo. Colar a través de un colador fino en una salsera tibia.

El jugo se puede espesar con 2 g de arrurruz diluido en 2 g de agua si es necesario.

Consejos del chef

Puede que le preocupe un poco el tiempo de cocción (o la falta de él). Créame, ha sido probado, probado y probado de nuevo. Solo asegúrese de permitir que su ganso alcance la temperatura ambiente durante 3 horas antes de entrar al horno.

Normalmente se utilizaría un aceite no perfumado con un punto de combustión alto para asar patatas, pero el sabor y el punto de combustión muy alto de la grasa de ganso natural se prestan bien para este propósito. Si utilizara su mejor aceite de oliva virgen extra, comenzaría a desnaturalizarse y se volvería cancerígeno a 191 ° C.

Cuando caramelice los huesos, no los coloree demasiado, o el jugo resultante tendrá un sabor amargo y astringente. ¡Y recuerde que hay 2.5 horas de cocción por delante! Los huesos tienen dos finalidades: sirven de soporte a la corona de ganso permitiendo que el calor circule alrededor para dar una cocción más pareja. A menudo, el asado que se sienta directamente en el fondo de la sartén se secará y se quemará. Los huesos caramelizados también proporcionarán un maravilloso jugo para asar.

La única forma de eliminar toda la grasa sería congelar los jugos colados. Esto haría que la grasa y el jugo se separaran y la grasa se podría quitar de la parte superior una vez que se haya endurecido. Sin embargo, debe dejar una pequeña cantidad de grasa en la salsa, ya que tendrá una gran cantidad de sabor del proceso de tostado.


Método

Precaliente el horno a 200C / 180C Ventilador / Gas 6.

Coloque el ganso en una rejilla sobre una lata grande y resistente para asar y pinche con un pincho varias veces a cada lado justo debajo del ala. Sazone bien el ganso con sal y pimienta negra recién molida.

Coloque la cebolla en cuartos y tres hojas de laurel en la cavidad del cuerpo del ganso y cubra las patas con triángulos doblados de papel de aluminio. Ase el ganso durante una hora, luego sáquelo del horno y colóquelo en una tabla. Escurre con cuidado la grasa de la fuente para asar en un tazón grande resistente al calor.

Reduzca la temperatura del horno a 180C / 160C Ventilador / Gas 4.

Cocine el ganso por una hora más, quitando el papel de aluminio después de 30 minutos para que las patas se doren. (Si su ganso tiene mucha grasa, es posible que deba sacarlo del horno y escurrir la grasa una vez más durante la última hora de cocción).

Para probar cuando el ganso está cocido, perfora la parte más gruesa del muslo con una brocheta, luego presiona la brocheta contra la pierna y verifica los jugos que se agotan. Cuando el ganso esté cocido, los jugos deben salir claros.

Retire el ganso del horno y transfiéralo a una fuente para servir tibia. Cubra sin apretar con papel de aluminio y un par de paños de cocina secos. Dejar reposar de 25 a 30 minutos.

Aumente la temperatura del horno a 200C / 180C Ventilador / Gas 6.

Mientras tanto, para el caldo y el relleno, separe el hígado del resto de menudencias. Secar sobre papel de cocina y cortar en trozos pequeños, desechando cualquier tendón o partes dañadas. Poner en un tazón pequeño, tapar y enfriar hasta que esté listo para usar.

Ponga el resto de las menudencias en una cacerola grande. Agrega la cebolla, las zanahorias, la rama de apio, las hojas de laurel, el tomillo y sazona. Vierta más de 1 litro / 1¾ pintas de agua y lleve a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1¼ horas. Cubra con una tapa durante los últimos 30 minutos. Colar a través de un colador en una jarra medidora.

Para el relleno, calentar dos cucharadas de la grasa reservada en una sartén grande antiadherente y freír las cebollas durante cinco minutos, o hasta que estén blandas y ligeramente doradas, revolviendo de vez en cuando. Esparcir la manzana en la sartén con la cebolla y espolvorear con el azúcar. Cocine durante 3-4 minutos más, o hasta que esté ligeramente caramelizado. Añadir el hígado de oca y freír durante 1-2 minutos más hasta que se dore. Coloque la mezcla en un tazón grande y deje enfriar.

Agregue el pan rallado, la carne de salchicha y la salvia a las cebollas, la manzana y el hígado una vez cocidos. Sazone con mucha sal y pimienta y mezcle bien. Engrase un molde para hornear cuadrado poco profundo de 20 cm / 8 pulgadas con un poco más de la grasa de ganso reservada. Vierta la mezcla de relleno en la lata y esparza uniformemente. Cubra y enfríe hasta que esté listo para hornear.

Coloque las manzanas para comer junto al relleno. Cepille el lado cortado de cada manzana con un poco más de aceite. Hornee por 20 minutos, o hasta que el relleno esté dorado y bien cocido.

Para la salsa, sostenga la fuente para asar con un paño de cocina seco en un extremo, de modo que todos los jugos de cocción corran hacia la esquina. Retire la mayor cantidad posible de grasa de ganso.

Coloque la fuente para asar a fuego medio y agregue la harina hasta que esté bien combinada. Agregue lentamente la sidra y el caldo de ganso. Llevar a ebullición, revolviendo constantemente y raspando el sedimento del fondo de la olla. Vierta en una cacerola y vuelva a hervir a fuego lento, revolviendo con un batidor para romper los grumos harinosos. Cocine durante 4-5 minutos, revolviendo ocasionalmente y luego sazone con mucha sal y pimienta. Colar a través de un colador fino en una jarra caliente.

Retire el paño de cocina y el papel de aluminio del ganso. Coloca las manzanas alrededor del ganso y decora con unas pocas hojas de salvia o laurel. Sirve el relleno y la salsa con la oca en la mesa.


Fue mucho, por mucho, me refiero a "MUCHO" más mano de obra de lo que la receta hizo creer. La receta deja muchas preguntas sin respuesta. La última vez que verifiqué, no creo que se cobren por la cantidad de caracteres al escribir una receta. También tardó más en llegar a la temperatura de lo anunciado.

Al final, el sabor fue excelente y mi esposa y yo comimos demasiado. El Jus era sabroso y teníamos mucho.

Será mucho más fácil la próxima vez ahora que tengo las expectativas correctas.

Esta receta me recuerda lo que sucede cuando una persona sabe tanto sobre algo que olvida lo que es ser nuevo en algo.

Dale un tiro. Vale la pena y es una gran experiencia de aprendizaje.

Aceptaré el desafío de Andrew y escribiré una reseña. Lo cual no fue muy fácil en este sitio. Es obvio que Food & amp Wine no ha revisado esta página en muchos años. Según mis cálculos (y la búsqueda de Google), Jaques Pepin tiene 85 años. No está revisando sus redes sociales.

Es cierto, las direcciones están desordenadas. Pero Jaques Pepin es una estrella de rock culinaria, así que tenía fe en que la receta funcionaría. Yo tenía razón.

Después del paso inicial de cocción al vapor, ¡los jugos de la sartén produjeron 4 tazas de grasa de ganso! Después del segundo día, cuando el ganso entra en el horno, sería útil tener una segunda rejilla para voltear, aunque el ganso es lo suficientemente pequeño como para girar con bastante facilidad.

El pájaro se doraba maravillosamente y la piel estaba casi tan crujiente como a mí me gusta. Me pregunto si cocinarlo al vapor un poco más lo haría más crujiente. O tal vez dejarlo en la nevera un día más antes de asarlo. No obstante, mi esposo lo declaró "increíblemente increíble".

El ganso no produjo ningún jugo, por lo que el jugo fue un fracaso. La próxima vez haría más miel y Tabasco y lo vertiría en la sartén cuando se voltee el pájaro. No demasiado, solo para reforzar el jus. No quieres echarle vapor al ganso ahora.

Refrigere lo poco que quedaba de los jugos de la sartén, que era aproximadamente una onza de salsa real. Así que mezclé mermelada de cebolla de arce con vino tinto y almidón de maíz (no tenía almidón de papa) para un complemento dulce y con cebolla para el ganso. Otras sugerencias serían salsa de cerezas ácidas o arándanos.

La cocción del ganso es laboriosa y requiere mucho tiempo. Lo perfecto para una familia en cuarentena durante las vacaciones. No estoy seguro de intentarlo de nuevo. Prefiero el pato al ganso.

Como dijo otro crítico, necesita un mínimo de habilidades culinarias para probar este ambicioso plato.


Ganso asado: ¡una opción popular!

El ganso asado es una especialidad muy favorecida en la familia de mi esposo cada invierno. Para aquellos que no están familiarizados con su sabor o método de cocción, tengan la seguridad de que si yo pudiera aprender a hacerlo, ¡ustedes también pueden hacerlo! Aprendí a hacer esto de mi suegra y suegro en Alemania.

Para algunos puede ser un gusto adquirido, pero es muy popular por su sabor "jugoso" y sabor más rico que está asociado con carne de ave oscura. Si usted es una de esas personas que piensa que la carne de pavo es demasiado blanda, entonces puede encontrar que el ganso es mucho más sabroso.

Pero déjame advertirte, ¡este es un pájaro gordo! Sin embargo, no se preocupe, le muestro exactamente cómo hacer toda esa grasa.


Vídeo relatado

La parte más decepcionante de esta receta es que tan pronto como la corté y la puse en un plato, ¡desapareció! El único bocado que obtuve fue el primero cuando comencé a trincharlo, lo probé por su sabor. El ganso de corral más grande que pude encontrar fue de 9.5 libras. Enjuagué y saqué el mío con sal gruesa sin tapar en un tazón en la nevera durante 2 días antes de asarlo. No es necesario rociar porque esto producirá una piel marrón crujiente. Las manzanas fueron un maridaje excelente y el ajo es imprescindible en mi familia. Servido con boniato gratinado a las hierbas y gruyere, y zanahorias glaseadas con miel y Calvados. Perfecto.

Esta receta es ambigua. Después de darle la vuelta al ganso y cocinar durante 45 minutos más, ¿ENTONCES agrega las manzanas y cocina una hora más, o agrega las manzanas 15 minutos antes de darle la vuelta al ganso?

De acuerdo, seré el primero en admitir que, dado que cocino principalmente comidas vegetarianas, soy un novato cuando se trata de cocinar pájaros. Esta fue mi primera experiencia con un ganso y estaba nervioso. Con razón. Le quité la tapa al ganso aproximadamente media hora después de ponerlo en el horno para que se dore. Debería habérmelo puesto de nuevo después de una hora. Esencialmente, cociné demasiado la maldita cosa. Además, olvidé sacar un poco de grasa para asar las papas ANTES de poner las manzanas para que las papas tuvieran un sabor a manzana y canela que no era lo que pretendía. :-( Si alguna vez hago otro ganso (no es probable), intentaré una estrategia diferente.

Pregunta: ¿Estará bien esta receta si omito el ajo? Uno de mis invitados navideños tiene fobia al ajo.

Hice esto para la cena de Navidad de este año, pero como no pude encontrar un ganso a tiempo, lo hice con 2 patos. Estoy tan contento de haberlo hecho, me tomó la mitad del tiempo y estoy seguro de que fue igual de asombroso. Sin duda la convertiría en la próxima cena familiar que tenga.

Blanqueé el ganso y lo dejé secar durante la noche porque quería una piel realmente crujiente. Seguí la receta tal cual, pero también cepilló el ganso con el glaseado de sidra de la receta de pavo en salmuera de sidra (http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Cider-Brined-and-Glazed-Turkey-233148 ) ¡Salió delicioso! Las manzanas fueron un buen complemento para la oca y también para el jamón que serví en Navidad.

¡Qué ganador! Esta receta creó un pájaro suculento y sabroso sin mucho trabajo. Nada de rociar para mí, y aún así el ganso estaba dorado. Mis mercados locales no tenían un ganso de 13 libras, así que usé un ave de 10 libras y reduje el tiempo de cocción. Las muy gruesas rodajas de manzana Gala se caramelizan maravillosamente mientras mantienen su forma, y ​​su sabor complementa a la perfección el ganso con ajo asado. (Mis mercados locales no tenían Calvados, así que mezclé 3 cucharadas de whisky con 1 cucharada de sidra de manzana con gas). Serví junto con ñames enteros asados ​​con un poco de grasa de ganso y ramitas grandes de romero. Todos quedaron entusiasmados con la comida. Por cierto, el método James Beard utilizado por el otro cocinero no permite que las astillas de ajo impregnen el sabor del ganso asado. En el método de cocción de la receta, la grasa queda muy bien, mejor en mi opinión que con el método James Beard. Esta receta será una nueva tradición familiar.

Cocí el ganso más como el método de Beard & # x27 a 400o durante una hora para extraer la grasa antes de pinchar el ave para que salga la grasa. Luego bajando la temperatura a 375 para el resto de la cocción. Metí ajo, romero fresco, tomillo y salvia en la cavidad durante los últimos 45 minutos más o menos. Las manzanas de esta receta hicieron una deliciosa y sabrosa compota de manzana, pero ciertamente no fueron lo que esperaba. Para nada "carmelizado". Por lo general, hago manzanas caramelizadas en la estufa con la piel puesta y las sirvo como postre. Lo haré la próxima vez. Entonces, en general, esta receta fue un fracaso para mí.

¿Esta receta funciona bien con gansos egipcios salvajes? Me gustaría probar el que está en la pared de parapito junto a la ventana de mi habitación y me despierta por la mañana.

Después de todas las excelentes críticas, esperaba más. El ganso estaba bien, pero parecía que le faltaba algo. Quizás fue solo mi pájaro. Las manzanas se desmoronaron por completo, aunque tenían buen sabor. Me entristeció que no saliera mejor.

Hemos estado haciendo esto durante los últimos 4 años. En realidad, es una cena muy fácil, excelente cuando se combina con papas asadas en grasa de ganso. Hace que la cena de Navidad sea muy especial y diferente a Acción de Gracias.

No doy 4 tenedores a menudo, pero esta receta fue un éxito en la fiesta de Navidad de puertas abiertas a la que asistí. Las manzanas estaban riquísimas y el ganso delicioso. Lo escalde el día antes de cocinarlo (según las instrucciones en Joy of Cooking), y el tiempo de cocción de mi ganso fue menor que aquí. Pero por lo demás, esta receta es sencilla y perfecta.

Tenía 20 invitados y decidí hacer esto para Navidad. Tomamos jamón, cerdo asado y pechuga de pavo en caso de que no fuera nada bueno, ninguno de nosotros había comido ganso antes. Bueno, después de que terminó la comida, no quedó nada de ganso y había muchas otras carnes. A todos les gustó tanto que me dijeron que esta es ahora nuestra nueva tradición. Las manzanas fueron un complemento tan perfecto que parece que fueron creadas específicamente para comerse con ganso. Lo único que hice de manera diferente, puse el ganso en salmuera antes de tiempo, por lo que no lo volteé ni lo rocié, solo lo cociné con la pechuga hacia arriba. Absolutamente encantador.

Conseguí un ganso de 13 libras pero salió demasiado exagerado. Daría la vuelta al ganso en la marca de 2 horas la próxima vez. Las manzanas son deliciosas y mis invitados quedaron entusiasmadas con ellas.

Gran receta, excepto que mi madre la hizo a veces con ciruelas pasas y manzanas. Ella era de Silesia [ex Alemania del Este] y el ganso es una receta navideña estándar en la mayor parte de Alemania, especialmente en la parte oriental. ¡Me encantó!

Hice esto para Navidad y nos encantó. No pude encontrar un ganso tan grande donde vivo, así que tuve que reducir todo, pero funcionó muy bien. Probablemente haré más manzanas la próxima vez solo porque realmente las disfruté con el ganso. Usé sidra de manzana en lugar de Calvados, y no hay quejas aquí. Mi esposo y mi hijo de 20 meses no podían tener suficiente.

Hice cortes para el ajo, luego sumergí el ganso en agua hirviendo durante un minuto, lo sequé y lo refrigeré por un día antes de cocinarlo. La piel estaba crujiente y la carne sabrosa. Me pregunto si necesitaba hervirlo para que la piel estuviera tan deliciosa. ¿Alguien ha hecho ambas cosas?


Preparando el relleno

Entonces, comencemos con nuestra receta de ganso asado. Primero, necesitará preparar su relleno y comenzar con las manzanas.

Quite el corazón y pele los Bramleys y córtelos en trozos más pequeños. Luego cocínelos en un poco de agua hasta que estén un puré áspero. A fuego lento, para que las manzanas no se quemen, esto tardará entre 10 y 15 minutos.

En un bol, mezclar el pan rallado con la corteza rallada de las dos naranjas. A continuación, pelar las naranjas, picar la pulpa y añadir al pan rallado y la corteza. Agrega las manzanas y las cebollas picadas.

Mezcle con cuidado, luego agregue las hierbas y sazone generosamente.


Publicado: 22:48 BST, 30 de noviembre de 2012 | Actualizado: 17:41 BST, 3 de diciembre de 2012

1 x 4,5-5,5 kg (10-12 lb) de ganso listo para el horno, con menudencias reservadas para el caldo

Puñado de cáscara de manzana, cáscara de limón y salvia

1 cebolla, sin pelar y en cuartos

1 rama de apio, picada en trozos grandes

1 zanahoria grande, picada

600ml (1pt) stock de menudillos (ver arriba)

Prepare el caldo con un día de anticipación: coloque las menudencias en una sartén, agregue 1 litro (1¾pt) de agua y deje hervir, quitando la espuma. Agregue el resto de los ingredientes, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Colar el líquido, enfriar, tapar y guardar en el frigorífico. Para asar el ganso, precalentar el horno a 220 ° C / ventilador 200 ° C / gas 7. Quitar los restos de plumas con unas pinzas y colocar las cáscaras, la cáscara de limón y la salvia en la cavidad. Sazone por dentro y por fuera, y colóquelo con la pechuga hacia abajo, sobre una rejilla en una lata grande y ase unos 30 minutos hasta que se dore. Dar la vuelta al lado de la pechuga hacia arriba y cocinar 20 minutos más hasta que la piel se dore. Vierta la grasa de la lata en un bol y guárdela para asar patatas. Reducir el horno a 180 ° C / ventilador 160 ° C / gas 4 y asar durante 1½-2 horas más o hasta que esté cocido; los jugos deben salir claros. Levante el pájaro sobre una tabla, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar durante unos 20 minutos. Haga la salsa sacando toda la grasa de la lata menos 2 cucharadas. Poner la lata a fuego medio e incorporar la harina. Cocine por 1 minuto, revolviendo para raspar el sedimento de la lata, luego vierta el caldo, batiendo. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento durante 2-3 minutos. Condimente, cuele y sirva con la salsa de ganso y manzana (vea la página 71).


Rendiendo la grasa

Dado que el ganso tiene una gran cantidad de grasa debajo de la piel, debe eliminarla para que no muerda bocados de grasa cuando la coma. Unas cuantas recetas de ganso asado comienzan cocinando el ganso al vapor para eliminar la grasa. A veces, la cocción al vapor va seguida de un estofado, que concluye con un dorado de la piel.

Como técnica de cocción, esto es perfectamente válido, pero técnicamente no es asar. Un ganso cocinado de esa manera no tendrá la piel crujiente y la piel crujiente es uno de los aspectos más destacados de un ganso asado.

Puede cocinar al vapor el ganso para extraer la grasa y luego asarlo. Si hace esto, deberá dejar que el ganso se seque durante la noche para asegurarse de que la piel se dore cuando lo ase. Para comenzar a renderizar, necesitará una bandeja para asar con una rejilla, un termómetro de lectura instantánea y un termómetro de sonda digital.


La salsa

A menudo es una buena idea tenerlo listo el día anterior. El sueño nocturno le da tiempo a la salsa para madurar y suavizarse. Pon una cebolla pelada y cortada por la mitad, una zanahoria picada, las menudencias de ganso (menos el hígado), un puñado de alitas de pollo, 3 dientes de ajo, una costilla de apio, 10 granos de pimienta, una cucharadita de sal y 3 hojas de laurel en una olla. , verter más de 1,5 litros de agua y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Colar y reservar.

Pelar y picar 2 chalotas grandes y saltearlas con una zanahoria más picada y una rama de apio picada en un poco de mantequilla. Una vez que las verduras empiecen a ablandarse y se hayan vuelto doradas apetitosas, vierte unos 50ml de marsala, madeira o jerez mediano, deja que chisporrotee un minuto y luego vierte un litro de caldo caliente. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 25 minutos. Tendrás una salsa gloriosa, fina, rica y llena de sabor. Vierta en un tazón, déjelo enfriar y luego enfríelo durante la noche. Caliéntelo lentamente al día siguiente y sírvalo bien caliente.

Ganso asado de Nigel Slater. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Christmas Chronicles


Direcciones

Antes de asar, retire cualquier exceso de grasa del interior de la cavidad corporal, luego pinche la piel, frote con sal y pimienta y cepille el ganso ligeramente con aceite de cocina. Colóquelo, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla en una fuente para asar, para permitir que la grasa se escurra y cubra con papel de aluminio.

Alternativamente, ase el ave en una cama de vegetales de raíz, como chirivías, apio, zanahorias o cebollas; la grasa freirá y caramelizará las verduras, que se pueden servir con la carne o hacer puré para usar en una salsa o salsa.

Ase el ganso en un horno precalentado a 350 grados F, dejando alrededor de 20 minutos por 1 libra, 2 oz., Quitando el papel de aluminio durante los últimos 30-40 minutos de cocción.

Al igual que con los pavos, el extremo del cuello del ganso se puede rellenar. Una mezcla a base de frutas es mejor para complementar la rica carne. Si desea rellenar la cavidad del cuerpo, asegúrese de que esté bien lavada de antemano y de que el relleno esté bien cocido antes de servir. Y no empaque el relleno demasiado apretado, o será difícil que penetre el calor. El repollo rojo es un compañero tradicional del ganso, al igual que los tubérculos de invierno asados.

Prepara el relleno de frutas. Remoje las ciruelas y los albaricoques en el puerto durante la noche o hasta dos días. Mezclar con los ingredientes restantes del relleno.

Para hacer el relleno de carne picada, mezcle todos los ingredientes, agregando solo suficiente huevo para unir. Retire el exceso de grasa del interior del ganso. Coloque el relleno de carne picada en el extremo del cuello, presionándolo firmemente y luego metiendo la solapa de piel cuidadosamente alrededor. Asegúrelo firmemente por debajo con una brocheta. Coloque el relleno de frutas en la cavidad del cuerpo. Condimentar la gallina y poner un salvamanteles en una bandeja para asar.

Cubra y ase en un horno precalentado a 350 grados F hasta que estén tiernos, dejando 20-25 minutos por libra, quitando el papel de aluminio durante los últimos 30-40 minutos de cocción.

Mientras se cocina el ganso, haga la salsa de manzana. Ponga los membrillos en una sartén con suficiente agua para cubrirlos, luego cocine a fuego lento durante 30-40 minutos hasta que estén tiernos. Si es necesario, hierva fuerte para reducir el agua a unas pocas cucharadas.

Agregue todos los ingredientes restantes de la salsa, excepto el azúcar, cubra y cocine hasta que las manzanas se derrumben, luego agregue azúcar al gusto. Sirve caliente o frío con la oca.

NOTA: Si no tiene acceso a los membrillos, haga la salsa sin ellos, agregando unas cucharadas de agua a las manzanas.


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