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Oleo-Saccharum

Oleo-Saccharum

Hay mucho sabor encerrado dentro de la cáscara de los cítricos, por lo que los profesionales combinan las cáscaras con azúcar hasta que los aceites esenciales fragantes emergen en un charco almibarado.

Ingredientes

  • 8 clementinas o 4 naranjas

Preparación de recetas

  • Retire la ralladura de los limones y las clementinas en tiras anchas con un pelador de verduras, dejando la médula blanca. Mezcle con azúcar en un tazón mediano, cubra y deje reposar por lo menos 3 horas y hasta 1 día (el sabor se intensificará con el tiempo).

  • Colar en un recipiente hermético, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de aceite posible; desechar la ralladura. Cubra el aceite y enfríe.

  • Adelante: El aceite se puede preparar con una semana de anticipación. Manténgase frío.

Receta de Sean Muldoon y Jack McGarry, The Dead Rabbit, Nueva York, sección de reseñas

Aumente los cítricos en sus cócteles con Oleo Saccharum

Matt Taylor-Gross

Las cáscaras de cítricos son potencias de sabor, como puede atestiguar cualquiera que haya rallado la ralladura de naranja en una masa de pastel o adornado un martini con un gran toque de limón. Entonces, ¿cuál es la forma más fácil de extraer esos aceites esenciales de cítricos y utilizarlos en sus cócteles? Un jarabe especial que es un elemento clave de los ponches tradicionales y un caballo de batalla total para cócteles, conocido como oleo saccharum.

El nombre se traduce como azúcar de aceite, que también sirve como definición. Combine las cáscaras de cítricos secas con azúcar y, en el transcurso de unas horas, verá que los aceites de los cítricos se filtran, lo que le brinda un jarabe concentrado que sabe intensamente a la fruta que está usando, sin el amargor de la médula ni la dilución del jugo. Y dado que el jarabe está lleno de aceite cítrico, le da a los cócteles un poco de peso y cuerpo, una sensación sustancial que no se puede obtener solo con jugo o jarabe de azúcar simple.

Como un jarabe que aporta sabor, dulzor y textura cítricos a la vez, el oleo saccharum es uno de los mejores cócteles multitarea que existen. Eso es lo que lo hace querer entre los bartenders de hoy en día, pero no es un invento reciente de cócteles.

Históricamente, el almíbar era un componente obligatorio del ponche clásico. Como escribió Jerry Thomas en El compañero de Bon Vivant & # 8217s, publicado por primera vez en 1862, & # 8220 Para hacer un ponche de cualquier tipo a la perfección, se debe extraer la esencia ambrosial del limón, frotando terrones de azúcar en la cáscara & # 8221 (un proceso que ha evolucionado a lo largo de los años). El estudioso del cóctel Dave Wondrich ha rastreado el oleo saccharum hasta 1707 y quizás antes, y en su libro definitivo. Puñetazo, afirma que & # 8220lemon oil agrega una fragancia y una profundidad que marca la diferencia entre un buen ponche y uno excelente. & # 8221

Dado que es el azúcar lo que extrae esos aceites que buscamos, un oleo saccharum es bastante dulce, por lo que no debe agregarse a los cócteles que ya tienen edulcorantes. Más bien, cámbielo por un jarabe simple cada vez que desee aumentar el sabor cítrico, ya sea que esté usando jugo o no. ¿Ponche o sangría? Claramente. ¿Un 75 francés con oleo saccharum de limón en lugar de jarabe simple? Delicioso. O pruébelo con pomelo oleo, para un sabor cítrico complementario como una nota de fondo elusiva.

También puede agregar complejidad a las bebidas no alcohólicas. ¿Limonada con jugo y oleo saccharum? Muy recomendable. En este momento, tenemos un aceite de naranja sanguina en el refrigerador. Exprima un poco de jugo por la mañana, revuelva con oleo saccharum y cubra con mucha agua con gas para obtener un refresco de naranja fresco. Es una de las bebidas sin alcohol más fáciles y refrescantes que conocemos.

Incluso si el oleo saccharum puede sonar un poco esotérico, es muy simple de hacer: combine el azúcar y la cáscara de los cítricos, y ya ha hecho todo el trabajo duro. Y cuando guarde su óleo terminado en el refrigerador, lo mantendrá durante un mes o más, a mano en cualquier momento que necesite un toque cítrico dulce.

La técnica

Un oleo saccharum de naranja potencia los cítricos en un clásico Old Fashioned Matt Taylor-Gross

Ralle sus cítricos con un pelador de verduras recto (un cuchillo también sirve), tomando la piel en tiras largas y delgadas, evitando la médula blanca amarga tanto como sea posible. Colóquelo en un tazón grande o Ziploc, luego agregue el azúcar. Mezcle los cítricos y el azúcar (ya sea con una cuchara grande o agitándolo y masajeándolo, si está usando una bolsa Ziploc) hasta que cada cáscara esté completamente cubierta de azúcar.

Ahora déjelo a un lado, cúbralo si está usando un tazón, y espere la parte divertida. En unas pocas horas o incluso menos, verá que esta mezcla parece licuarse: los aceites cítricos emergen y se disuelven en el azúcar, creando un almíbar a partir de dos ingredientes secos. (Esto sucederá con frutas más grandes, como naranjas y toronjas, más rápidamente que con limones o limas). Una vez que se hayan extraído la mayoría de los aceites, agregue un poco de agua caliente para disolver el azúcar restante, cuele las cáscaras ahora agotadas , y tu estas listo.

Pruébalo en esto

The Old Fashioned (en su forma clásica, un cóctel de whisky revuelto con azúcar, amargo y un toque) es una bebida cuya guarnición es fundamental, ya que se basa en la sutil elevación de los aceites de naranja para equilibrar el espíritu fuerte. Pero, ¿y si quieres subir la naranja? Un Old Fashioned adecuado se diluiría y resultaría poco atractivo con jugo o con fruta mezclada (si ve a un camarero mezclando una rodaja de naranja y una cereza marrasquino para su bebida, tiene nuestro permiso para alejarse). Pero usar un oleo saccharum como edulcorante aporta aún más de esos aceites de naranja, para una bebida donde los sabores cítricos son brillantes y poderosos, sin ningún jugo que comprometa la fuerza y ​​la claridad de la bebida.


Jeffrey Morgenthaler Asesoramiento en coctelería y coctelería desde 2004

Ya he dicho esto antes: soy un tipo vago y, sin embargo, soy un perfeccionista. Quiero que mis cócteles estén perfectamente preparados, pero prefiero no trabajar demasiado. Con eso en mente, presento lo último en ingredientes de cócteles perfectamente preparados para vagos como tú.

Hace un par de años, como muchos otros bartenders de todo el mundo, implementé un programa de ponche diario en mi bar. Ha sido bien recibido por nuestros huéspedes, que disfrutan explorando una bebida diferente, interesante y económica cada noche. Y a mi personal le encanta, porque es una bebida que se puede servir y entregar al huésped en un abrir y cerrar de ojos, pero proporciona un tema de conversación diario para interactuar con la gente del otro lado del bar.

Uno de los componentes clave de un golpe clásico, como aprendimos de nuestro amigo David Wondrich en su libro Punch, es una oleo saccharum. El proceso implica pelar los cítricos (generalmente limón) y mezclarlos suavemente en azúcar superfina, dejándolos reposar durante una hora o más. Siempre recomiendo revolver la mezcla de vez en cuando hasta que el azúcar esencialmente se derrite del aceite de cítricos a medida que se extrae de las cáscaras. Lo que te queda es una base dulce y aromática para un sabroso plato de ponche.

¿El problema? Bueno, el mayor inconveniente ha sido tener que arrastrarme al bar todas las mañanas durante los últimos dos años y preparar el oleo saccharum, luego mezclar el ponche y enfriarlo antes del servicio de la noche. Preferiría ceder el deber a mi camarero de preparación durante el día, pero atender a un oleo saccharum todos los días habría sido un deber adicional que simplemente no necesitaba. En las propias palabras de Wondrich, “Este proceso es ciertamente lento y hasta cierto punto laborioso. & # 8221

Si tan solo hubiera una manera más rápida de preparar el oleo saccharum, un método que no requiriera agitación ni cuidado, un método que pudiera prepararse con anticipación sin temor a que se estropee o se evapore, para que un delicioso ponche pueda ser preparado rápidamente por cualquiera que tenga una receta.

Aquí está nuestra solución: El azúcar superfino y las cáscaras de limón se colocan inmediatamente en una bolsa sellada al vacío y se sellan. En el transcurso de cuatro a seis horas, los aceites de limón en el ambiente hermético se filtran y disuelven perfectamente toda la masa de azúcar, sin necesidad de un ojo atento o agitación constante. Una vez que se completa el proceso, las bolsas se fechan y refrigeran, y están listas para usar. Preparamos el valor de una semana a la vez, y la última bolsa es tan fresca como la primera. Usamos el sellador de vacío FoodSaver de bajo costo ($ 50 en Amazon) y bolsas de un cuarto de galón ($ 20 por 44) en nuestro bar.

Y, si realmente te gustan este tipo de cosas, y no sé por qué no lo estarías, aquí tienes un video de mí diciendo exactamente lo que acabas de leer, pero con un montón de blasfemias y pitidos y esas cosas. :

Uno de nuestros golpes favoritos del libro de David es el clásico Ponche Philadelphia Fish House, actualizado con sus kludges, y re-actualizado aquí usando la técnica de sellado al vacío oleo saccharum.


Técnica

Como la cáscara es una parte tan importante de esta receta, es importante utilizar cítricos orgánicos sin encerar. Ahora, cuando pele, intente lo mejor que pueda para minimizar la médula y un buen pelador de fabricación suiza debería ayudar con eso.

  1. Asegúrate de lavar tus cítricos antes de comenzar.
  2. Pele los cítricos, tratando de obtener la menor cantidad de médula posible.
  3. La regla básica es que desea hacer alrededor de 2 oz de azúcar por fruta, ahora la toronja es un poco más grande que los limones, las limas o las naranjas, pero también es un poco más seca, por lo que es una apuesta segura que la regla probablemente aún sea cierta.
  4. Coloque todo en un frasco grande y agite. Dejar toda la noche (agitando siempre que sea posible)
  5. Para alargar el Oleo Saccharum y disolver el azúcar restante, agregue el mismo volumen de jugo que el azúcar (en el paso 4).
  6. Vuelva a sellar el frasco y agite hasta que el azúcar se disuelva.

Alternativamente ... Si tiene un sellador al vacío, utilice la técnica de Jeffrey Morgenthaler

  1. Machacar cáscaras de cítricos con azúcar en polvo en un bol
  2. Vierta las cáscaras trituradas y el azúcar en una bolsa de vacío, retire el aire de la bolsa y selle.
  3. Déjelo en infusión durante al menos 6 horas a temperatura ambiente (preferiblemente 12 horas si es posible) para que el azúcar se filtre y absorba los aceites cítricos.
  4. Feche y refrigere la bolsa sellada hasta que se requiera (dentro de una semana).

Las cáscaras se pondrán un poco rígidas y quebradizas, pierden físicamente densidad y volumen a medida que liberan su aceite.
Puedes beberlo con soda, lo que hará un maravilloso refresco de toronja o agregarlo a una bebida como una paloma.


Cómo hacer y mezclar con Oleo Saccharum

Receta de Oleo Saccharum. | Foto de Lara Ferroni. La bailarina. | Foto de John Valls. Blue Daydream. | Foto de Emily Farris. Toddy caliente clásico. | Foto de John Valls. Zapatero de Ernesto. | Foto de Rachel Vanni. Pájaro de Kentucky. | Foto de Stephen Kurpinsky.

Oleo saccharum, esa mezcla dulce y pegajosa de azúcar y cáscaras de cítricos, es una excelente manera de agregar dimensiones extra de sabor a los cócteles mientras prolonga la vida de sus cítricos. La receta de Jeffrey Morganthaler & rsquos es nuestra opción, pero si no tiene un sellador al vacío, una bolsa de plástico también hace el trabajo, solo asegúrese de aplanar la bolsa en su mostrador y alisarla para eliminar el aire de la mezcla antes de sellar. eso.

Una cosa buena de la receta de Morgenthaler & rsquos es que funciona bien con cualquier tipo de cítrico. Incluso puede agregar hierbas secas (o frescas), hojas de té o especias a la mezcla. Una vez que haya hecho un lote, aquí hay algunas formas sencillas de mezclarlo. Incluso puede usarlo para endulzar seltzer o para agregar un toque de dulzura cítrica al té caliente.

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Extra-naranja a la antigua

Matt Taylor-Gross

The Old Fashioned (en su forma clásica, un cóctel de whisky revuelto con azúcar, amargos y un toque) es una bebida cuya guarnición es fundamental, que se basa en la sutil elevación de los aceites de naranja para equilibrar el espíritu fuerte. Pero, ¿y si quieres subir la naranja? Un Old Fashioned adecuado se diluiría y resultaría poco atractivo con jugo o con fruta confusa (si ve a un camarero confundir una rodaja de naranja y una cereza marrasquino para su bebida, tiene nuestro permiso para alejarse). Pero usar un oleo saccharum como edulcorante aporta aún más de esos aceites de naranja, para una bebida donde los sabores cítricos son brillantes y poderosos, sin ningún jugo que comprometa la fuerza y ​​la claridad de la bebida.

Extra naranja a la antigua

¿Qué es Oleo Saccharum?

A primera vista, el nombre parece intimidante, pero en realidad significa "azúcar de aceite" en latín. Era un ingrediente muy destacado en el servicio de bar en el siglo XIX y se utilizaba principalmente para agregar sabor y aroma a bebidas alcohólicas y ponches.

Es un hecho bien conocido que las cáscaras de cítricos contienen aceites esenciales que son responsables del delicioso aroma afrutado. Hoy en día, los camareros suelen rociar las cáscaras para liberar un poco de aceite y limpiarlo en el borde del vaso. El proceso de elaboración de oleo saccharum es quizás la mejor manera de extraer la mayoría de los aceites y, al mismo tiempo, agregarle algo de dulzura gracias a las propiedades higroscópicas del azúcar.

Algunos lo describen como "aceite mágico" por sus tonos cítricos profundos y puros que añaden muchas notas complementarias a una bebida. También es versátil, ya que se puede usar para otras delicias y bebidas como helados, té helado y limonada, por lo que traerlo de vuelta al mundo moderno significa un sinfín de posibilidades tanto para los bartenders como para los entusiastas del alcohol.


Oleo Saccharum

Ingredientes:

Direcciones:

Lavar y pelar los cítricos. Agregue el azúcar y revuelva para incorporar. Deje reposar a temperatura ambiente durante 4 horas, luego escurra a través de un colador de malla fina. Exprime o presiona las cáscaras de los cítricos para extraer el almíbar restante. Almacene en refrigeración hasta por un mes y agréguelo a sus bebidas favoritas a voluntad.

Descripción:

Si pides un espresso en The Crown, se sirve con agua con gas. Pero estas no son burbujas ordinarias: nuestros lomos de agua se presentan con una pequeña dosis de oleo saccharum, lo que le da un toque de cítricos dulces y picantes. Esa dulce patada no solo limpia el paladar, sino que puede cambiar su percepción del próximo sorbo de espresso.

Hacer oleo saccharum es fácil. De hecho, probablemente la parte más complicada sea averiguar cómo utilizar los cítricos desechados. ¡Considérelo una oportunidad para hacer limonada, jugo de naranja o arbustos!

Enjuague bien los cítricos antes de comenzar. Me gusta sumergirlos en mucha agua con una cucharada o dos de vinagre de sidra de manzana para despejar cualquier criatura y eliminar cualquier residuo. Después de secarlos, empezar a pelarlos. En este caso, solo desea la cáscara de la fruta, dejando atrás la médula blanca amarga. El tamaño y la forma de la ralladura no importan demasiado, pero las tiras largas hacen que el trabajo sea más rápido.

Recoge tu ralladura de cítricos en un recipiente y cúbrela con azúcar. El azúcar blanco refinado funciona mejor para esto: los gránulos de azúcar gruesos no se derriten correctamente. Los cítricos deben estar completamente cubiertos de azúcar, pero no completamente empaquetados. Como referencia, generalmente agregamos aproximadamente la mitad del volumen de la ralladura de cítricos en azúcar

Mezcle el azúcar y la piel de los cítricos y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos cuatro horas antes de escurrir. En The Crown, a menudo dejamos esta mezcla en el refrigerador durante un par de días antes de sacarla y dejar que alcance la temperatura ambiente.

Debería haber algo de almíbar acumulándose en el fondo de su recipiente. El azúcar ha sacado los aceites esenciales de la ralladura de los cítricos, infundiendo al azúcar su aroma y sabor. Si el almíbar es demasiado espeso o todavía quedan algunos gránulos de azúcar que no se han disuelto, agregue un par de cucharadas de agua tibia para soltar todo. Vierta el contenido a través de un colador de malla fina, asegurándose de exprimir o triturar las cáscaras para extraer los restos de almíbar.

Puede parecer un rendimiento pequeño para la cantidad de ralladura de cítricos utilizada, ¡pero este aceite de limón tiene un gran impacto! En The Crown solo usamos alrededor de ¼ de cucharada por cada espalda de agua, por lo que un lote nos dura una semana o dos al menos. ¡Agrégalo a tu cóctel favorito, dale un toque extra a tu jugo o simplemente ponlo en agua con gas para arreglar tus burbujas!


Oleo Saccharum

Oleo-saccharum en latín significa "aceite-azúcar" y es el nombre que se le da al jarabe elaborado mediante el uso de la propiedad higroscópica del azúcar para extraer los aceites naturales fragantes de las cáscaras de los cítricos, más comúnmente limones.

Oleo-saccharum es para un puñetazo lo que un caldo para una sopa. De hecho, como escribió Jerry Thomas en su 1862 La guía de los bartenders "Para hacer un ponche de cualquier tipo a la perfección, se debe extraer la esencia ambrosial del limón".

Oleo se ha utilizado en la elaboración de ponches desde al menos la primera mención registrada en 1670 y el primer libro conocido sobre bebidas mezcladas escrito en inglés, el 1827 Gorras Oxford Night de Richard Cook, detalla cómo "extraer el jugo de la cáscara de tres limones, frotándolos con azúcar de pan".

Oxford Night Caps publicado 1827

Jerry Thomas también instruye "frotando terrones de azúcar sobre la corteza, que rompe los delicados vasitos que contienen la esencia, y al mismo tiempo la absorbe". Sin embargo, esto no funciona con el azúcar moderno, ya que no es lo suficientemente fuerte. Como descubrió Wondrich, "lo probé con todos los tipos de pan de azúcar, cubos y cristales modernos que pude conseguir y solo terminé con una masa de azúcar desmenuzado, ligeramente perfumado y un limón sin empañar en su amarillez. En esto, nuestros antepasados ​​habían la ventaja para nosotros ".

A pesar de esto, el azúcar todavía se usa para extraer aceites cítricos de su piel para producir oleo-saccharum.

Cómo hacer oleo-saccharum

1. Compre preferiblemente limones orgánicos SIN PINTAR (u otras frutas cítricas). El limón funciona mejor en oleo-saccharum, pero las naranjas, especialmente las naranjas sanguinas, también funcionan bien y, a menudo, se combinan con limón.

2. Lava tus cítricos.

3. Pele los limones sin encerar (o naranjas, toronjas, etc.) con la menor cantidad posible de médula blanca en las cáscaras y colóquelos en un frasco Mason / Kilner. (Si usa 4 limones, un frasco de 1 pinta es lo suficientemente grande).

4. Mida 45ml / 1½ oz de azúcar en polvo por cada limón usado y vierta en un frasco Mason / Kilner para cubrir las cáscaras de limón.
(cáscara de 4 limones = 180 ml / 6oz / taza pequeña de azúcar en polvo)

5. Selle el frasco, agite y deje reposar toda la noche. La agitación ocasional ayuda.

6. El jarabe de aceite de cítricos transparente que se encuentra flotando sobre el azúcar en su frasco al día siguiente es puro oleo-saccharum y tiene un sabor divino. Sin embargo, como verá, hay muy poco y queda azúcar sin disolver. Entonces, disuelva el azúcar restante y alargue su oleo-saccharum haciendo un arbusto de oleo-saccharum (arbusto o sorbete sin vinagre) de la siguiente manera.

7. Agregue el mismo volumen de jugo de limón (u otros cítricos usados) que hizo con azúcar en polvo (en el paso 4) al oleo-saccharum en su frasco Mason / Kilner.
(cáscara de 4 x limones = 180 ml / 6oz / taza de café exprés pequeña de jugo de limón)

8. Vuelva a sellar el frasco y agite hasta que el azúcar se haya disuelto. Ahora tienes un arbusto de oleo-saccharum. Si vas a preparar un ponche, viértelo en tu ponchera, con cáscaras y todo. O refrigere hasta que lo necesite y guárdelo hasta por cuatro días.

Alternativamente

Si tiene un sellador al vacío, le recomendamos la técnica de Jeffrey Morgenthaler para hacer oleo-saccharum:

1. Machacar las cáscaras de los cítricos con azúcar en polvo en un tazón.

2. Vierta las cáscaras y el azúcar en una bolsa de vacío, elimine el aire de la bolsa y selle.

3. Deje en infusión durante al menos 6 horas a temperatura ambiente (preferiblemente 12 horas) para que el azúcar se filtre y absorba los aceites de limón.

4. Luego, coloque la fecha y refrigere la bolsa sellada hasta que se requiera (dentro de una semana).

Consejos y más información

Cualquiera de los dos métodos anteriores que use, evite la médula blanca al rallar frutas cítricas y considere usar un raspador de microplano en lugar de un pelador: la ralladura más fina presenta una superficie más grande para que el azúcar pueda lixiviar los aceites, aunque el aceite producido requerirá una fina tirante.