Nuevas recetas

Chefs españoles estrella, fermentación creativa y mucha remolacha en el día 1 de Madrid Fusión

Chefs españoles estrella, fermentación creativa y mucha remolacha en el día 1 de Madrid Fusión



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Este año marca la 15a iteración de Madrid Fusión, la conferencia y exposición de tres días dedicada a la alta cocina con visión de futuro de España y más allá, y el primer año que el gigante español de seguros Asisa ha intervenido como un patrocinador importante (complementando las contribuciones del propio Madrid y de muchas otras empresas) y reclamaron derechos de denominación.

El "país invitado" de este año es Argentina, y también hay una presencia notable de Filipinas, el sitio del joven Madrid Fusión Manila (que se celebrará en abril de este año), así como varios otros países asiáticos y latinoamericanos.

Ocupando el gran auditorio principal, dos pisos de puestos de comida y bebida y numerosas salas de conferencias, Madrid Fusión sirve en gran medida como una forma de poner nuevos (o notablemente más antiguos) productos y, sobre todo, las últimas técnicas e ingredientes culinarios que se están utilizando alrededor. el mundo frente a una audiencia mayoritariamente profesional de chefs, restauradores y periodistas.

La primera sesión de hoy contó con Mario Sandoval de el Coque de dos estrellas Michelin en Humanes de Madrid, a las afueras de la capital, compartiendo escenario con el mixólogo argentino Diego Cabrera, cuyo Salmón Gurú es uno de los "gastrobares" más populares de Madrid. Mientras Cabrera (que se vería como en casa en Brooklyn con su vello facial, su elegante sombrero y su delantal a rayas) elaboraba cócteles elaborados, uno de jerez involucrado, tequila, agua de naranja, manzanas y pastillas para la tos de Hall; otra combinó escocés, chiles tailandeses, jugo de limón y dos limonadas, una hecha con jengibre y rosas, la otra con menta y remolacha deshidratada - Sandoval construyó una serie de tapas de vanguardia, la mayoría de ellos con verduras fermentadas o kombucha.

Un kimchi de col "tradicional" estaba hecho con stevia, ajo, jengibre, tomillo, orégano, vinagre de arroz, chiles y harina de arroz. Sandoval también hace su propio miso usando no soja sino legumbres españolas: frijoles rojos de Tolosa y lentejas en un caso, frijoles blancos de La Granja en otro. (Usó el primero con un plato de liebre marinada en vinagre de kombucha, agregando granada, champiñones, amaranto y remolacha). Sandoval llama a sus creaciones encurtidas y fermentadas "comida viva" y señala que "a través de la fermentación, estamos descubriendo un fascinante mundo."

Argentina pasó a primer plano con una presentación de Germán Martitegui, cuyo Tegui en Buenos Aires ocupa el puesto número 9 en Los 50 mejores restaurantes de América Latina para 2016 (y como el mejor restaurante de Argentina). Su segmento comenzó con un extraño cortometraje de la película argentina de sexploitation de 1968. Carne (“Carne"), en el que un hombre amenazante persigue a la heroína a través de pasillos de cadáveres de res colgados. Su punto, dijo Martitegui, fue que "Argentina no es una vaca enorme", es decir, hay mucho más en su comida que sus famosos filetes. Mostró otra película, esta que documenta el viaje por carretera de 30.000 kilómetros (18.640 millas) y 240 días que él y su equipo realizaron por Argentina en busca de alimentos regionales, reuniéndose con productores y, en general, inspirándose en varios rincones del país. .

Demostró dos platos, uno inspirado en el norte de Argentina y el otro en la Patagonia en el sur. El primero fue carne de llama cruda picada sobre un crujiente de amaranto fermentado con una salsa de papas tiernas licuadas y chiles picantes y una cobertura de chuño desmenuzado, las papas andinas "liofilizadas". El segundo era una ostra gigantesca, del tamaño de una pechuga de pato fileteada, asada sobre madera de manzano, con finas rodajas de raíz de un Planta indígena argentina con un nombre que sonaba como "niqua", polvo de algas wakame y samphire. (Martitegui también tenía un mixólogo en el escenario con él, en este caso Tato Giovannoni de Florería Atlántico de Buenos Aires.)

El único restaurante americano representado en Madrid este año es Atera con dos estrellas Michelin de la ciudad de Nueva York. El director del restaurante, Matthew Abbick, y el chef danés importado del establecimiento, Ronny Emborg, compartieron el escenario, y Abbick hizo la mayor parte de la charla y presentó una serie de platos y bebidas: una rosa roja en el tallo sazonada con vinagre de rosas y sal de rosas, ocultando un poco de ensalada de langosta y remolacha encurtida en su corazón; waffles finos y crujientes con ceps fermentados (por supuesto), queso cheddar de Nueva York y trufas; foie gras frito cubierto con mantequilla de maní, maní triturado, puré de grosella negra y azúcar morena; un champán simulado (parte del "maridaje de templanza" sin alcohol que ofrece el restaurante además de maridajes de vino y té) a base de una infusión de agujas de abeto de Douglas…. Emborg reveló que Atera está construyendo el jardín interior más grande de Manhattan para cultivar hierbas de forma hidropónica; estaba gastando hasta $ 1,200 a la semana en hierbas especiales, dijo.

Ferran Adrià No ha estado en Madrid Fusión en cuatro o cinco años, pero siempre hay mucho poder de las estrellas españolas. El chef superestrella catalán Joan Roca entrevistó a María Fernanda di Giacobbe, la especialista en chocolate venezolana y ganadora del Premio Mundial del Basque Culinary Institute de este año, y luego hizo una reverencia como parte de un homenaje a los años pasados ​​de Madrid Fusión, junto con El hermano de Ferran, Albert Adrià (Se escuchó a un escritor destacado sobre la comida española decir: "En última instancia, es un chef más importante que su hermano"), Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta y otras luminarias. Ángel León de Aponiente en la localidad andaluza de El Puerto de Santa María (otro dos estrellas Michelin) fue nombrado “Mejor Chef del Año en Europa” por Madrid Fusión y uno de sus patrocinadores, la empresa de superficies de cocina Silestone.

Otros participantes en la primera jornada de Madrid Fusión de este año incluyeron a Jonnie Boer de De Librije en Zwolle, Holanda; y una doble factura de Marc Miró de La Llotja en Ametlla de Mar y Hideki Matsushita de Koy Shunka (posiblemente el mejor restaurante japonés de Barcelona). También hubo sesiones dedicadas a la cocina con turrón (el famoso turrón de la región de Alicante), la célebre morcilla (morcilla) de Burgos, y usos no desayunos de la avena, así como concursos por el mejor bocadillo con queso y el mejor bocadillo creativo. .

Una rama de Madrid Fusión llamada Saborea España, que incluía demostraciones más orientadas a platos tradicionales y regionales que a la vanguardia, ofrecía programas vespertinos con pesos pesados ​​españoles como Albert Raurich de Dos Palillos y Dos Pebrots en Barcelona; el primero Equipo creativo de elBulli de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (que ahora tienen Compartir en Cadaquès y Disfrutar en Barcelona); y Juan Carlos Padrón de El Rincón de Juan Carlos, el chef más conocido de Canarias. Comenzó con una disquisición sobre el famoso plato canario papas arrugadas, "papas arrugadas" cocidas en agua salada hasta que se arrugan y se cubren de sal, y luego se van en vuelos de fantasía, pinzas en mano, mostrando otras adaptaciones de las deliciosas papas de las Islas, interpretaciones que habrían encajado muy bien con las sesiones matutinas más contemporáneas.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos verdes y rojos, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos verdes y rojos, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Resumen de la receta

  • 2 pimientos morrones verdes, cortados en cubitos
  • 2 pimientos morrones rojos, cortados en cubitos
  • 8 chiles jalapeños frescos, en rodajas
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 1 zanahoria mediana, cortada en cubitos
  • 1 cebolla pequeña picada
  • ½ taza de floretes de coliflor frescos
  • ½ taza de sal
  • Agua para cubrir
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 1 frasco (5 onzas) de aceitunas verdes rellenas de pimiento, picadas
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 taza de aceite de oliva

Coloque en un bol los pimientos rojos y verdes, los jalapeños, el apio, las zanahorias, la cebolla y la coliflor. Agregue sal y llene con suficiente agua fría para cubrir. Coloque una envoltura de plástico o papel de aluminio sobre el tazón y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua salada y enjuague las verduras. En un tazón, mezcle el ajo, el orégano, las hojuelas de pimiento rojo, la pimienta negra y las aceitunas. Vierta el vinagre y el aceite de oliva y mezcle bien. Combine con la mezcla de verduras, cubra y refrigere durante 2 días antes de usar.


Ver el vídeo: Talleres Aula Makro - Del ibérico hasta los andares (Agosto 2022).