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Eneko de Londres sirve vasco moderno en Covent Garden

Eneko de Londres sirve vasco moderno en Covent Garden

Mi mente está oficialmente alucinada. En marzo, se cumplió la misión con esta y esta. En un viaje el mes pasado Eneko en One Aldwych, en un hotel boutique en el restaurante en constante mejora La Meca de Covent Garden, me hizo hacer reservas de avión a Bilbao en mi teléfono inteligente incluso antes de terminar los aperitivos. El moderno restaurante vasco es producto de Eneko Atxa, originario del País Vasco y propietario / chef de Azurmendi, restaurante bilbaíno con tres estrellas Michelin y en el puesto 16 de la Los 50 mejores restaurantes del mundo. Los vascos son un grupo difícil de tratar culinariamente. Incluso con ese lugar, Azurmendi es solo el tercer restaurante más alto del País Vasco en las calificaciones.

Me encantó saber que Atxa planeó un satélite en Londres y, basándome únicamente en la reputación, mi admiración por la cocina vasca y la absoluta escasez de ella en mi lado del charco, hice una reserva tan pronto como pude. Fui a almorzar y pedí a la carta en lugar del menú fijo.

Siguiendo el consejo de mi camarero, comencé con Memories of the Bay of Biscay (£ 14, o $ 17.45), un entrante de mariscos. Confíe en una cultura definida en parte por su arte y su comida para nombrar un plato en términos de lo que evoca en lugar de lo que contiene. Cuando se sirve, se coloca un tazón con tapa de malla frente al comensal, sobre el cual se encuentran tres platos discretos: una concha de cangrejo rellena con su carne y adornada con flores de clavel comestibles; una ostra regordeta salpicada de una emulsión de plancton rociada con flores de manzano; y un tartar de langostinos con aceitunas negras, manzana Granny Smith, cebolleta y cebollino cubierto con huevas de arenque. Nuestro camarero vertió aroma a mar (elaborado a partir de algas) a través de la malla que, resulta, cubrió hielo seco y algas que generaron una niebla que envolvió los tres platos (y presumiblemente afectó su sabor). Fue una cena como arte y sorprendente de ver. Tienes que tener sustancia para respaldar este estilo y Eneko lo tiene a raudales. El cangrejo escocés tenía la carne más tierna que he probado en algún tiempo y fue el tipo de plato que restaura la fe en un marisco que a menudo es insípido y aburrido. Esa ostra debe haber trabajado durante meses en el gimnasio de ostras para desarrollar tal gordura. El tartar de gambas sedujo a la boca.

Siguiendo con los entrantes, el siguiente fue el parfait de hígado de pato vasco y la manzana Txakoli (£ 10, o $ 12,46). Manzanas Granny Smith y gel de rúcula salpicaban la superficie. El rico y pegajoso parfait con las manzanas ácidas creó un giro de ensueño en el tradicional maridaje de paté y frutas. Una pizca de chips de wonton agregó textura.

También me las arreglé para rellenar un talo tradicional (£ 10, o $ 12.46) que se encuentra en la sección "Desde el jardín" del menú. Esta tortilla vasca suele desempeñar el papel de base o recipiente para el evento principal. A pesar de su sencilla descripción como "talo de maíz crujiente con tomates tradicionales y hierbas frescas", el plato resultó ser una ensalada completa que parecía provenir del Chelsea Flower Show. En la parte inferior había una emulsión de tomate hecha con aceite arbequina, tomates tradicionales, emulsión de albahaca, aceite de caviar y polvo de aceituna negra liofilizada. En la parte superior, las flores de viola agregaron colores vibrantes, y todo el plato se vistió con una vinagreta bastante estándar.

Edurne Martín Delgado, una veterana de 10 años de Azurmendi, lidera el equipo de cocina. Veo una estrella Michelin en el camino.

Puede lavar toda esta magnificencia culinaria, como hice yo, con vino del País Vasco. Pregunta por el vino por copa que proviene del viñedo del hermano de Atxa. (Al igual que los vinos de la región, tiene al menos una "x" y probablemente una "ts" en el nombre). Estos blancos con alto contenido de ácido combinan bien con la cocina centrada en mariscos, realzando y extrayendo los sabores.

Como postre, comí helado casero. Lamento no ser más vasco, pero fue genial: vainilla rica, cremosa y soñadoramente suave. Atxa regresó a Azurmendi para los postres, contratando a Alice Serafini que trabaja con él desde 2014.

Hace una década, este mismo espacio albergaba un restaurante llamado Axis, pero la dirección de One Aldwych decidió que se necesitaba un nuevo concepto. Pasaron dos años buscando la idea y el equipo adecuados, y eso es todo. Londres ha tenido una cartera de restaurantes vascos desde principios de la década de 1980, pero ahora Eneko sube el listón.

Para obtener más información sobre las escenas de comida y bebida de Londres, haga clic aquí.


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca.Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su helada riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios platos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna de la comida vasca y la de otros chefs Michelin hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son habitantes locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos."Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo.Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la City durante el día y pluriempleado como camarero por la noche. "Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande, los colegas de Borjanovic lo estaban visitando, él sabía que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!", Se ríe. Poco después dejó su trabajo en la ciudad y se dedicó a gestionar no solo Donostia, sino la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de vacuno única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic."Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal.Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso.Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".


¿Qué hay detrás de Londres y el amor por la cocina vasca?

Por Clare Finney

Publicado: Martes 25 de octubre de 2016

Anoche me convertí en una de esas personas que, como los peores spoilers de televisión, te cuenta todo sobre tu comida antes de que le hayas dado un bocado. Mientras comíamos merluza, anchoas, queso, incluso la salsa de manzana, informé en voz alta a mis compañeros de Eneko en One Aldwych de dónde venían sus alimentos y quién los producía.

"He estado en los viñedos", anuncié, cuando el camarero presentó la cosecha. txakoli de Gorka Izagirre - recordando mientras lo hacía, cómo las ondulaciones, los fuertes aguaceros y las ráfagas de la brisa marina de la Vizcaya moldearon las uvas, que se convirtieron en el vino que bebíamos. "Lo conocí cuando estaba en el País Vasco", le sonreí al camarero mientras me explicaba cómo se cultivaban las uvas y el vino elaborado por el primo del chef, Bertol Izagirre, y su equipo.

Continué así a lo largo de cuatro cursos, sordo y ciego a todo menos a la comida y mi, en retrospectiva, un poco irritante, riqueza de conocimiento. El caso es que en mayo visité el restaurante original de Eneko Atxa, Azurmendi, y exploré el huerto, los viñedos de txakoli y la lechería que hay detrás. Mi emoción, cuatro meses después, de estar en un lujoso comedor de Covent Garden, disfrutando de los mismos productos vascos de sabor único, fue difícil de contener.

La experiencia fue excepcional. Había ido porque, si bien no fue el primer chef vasco que se instaló en Londres, Atxa fue sin duda el más famoso en anunciar la apertura, en enero. Su debut en Londres culminó con una ola de restaurantes emergentes, restaurantes permanentes y libros de recetas inspirados en el paisaje montañoso con estrellas Michelin que rodea las aguas heladas del Golfo de Vizcaya, España.

Desde Amesta con Arzak Instruction en Belgravia hasta Xiringuito en Margate, pasando por Lurra en Marylebone y el bar y parrilla Sagardi de Shoreditch, con cada nueva apertura llegaba una nueva visión de la cocina, sin mencionar una gran cantidad de palabras desconocidas llenas de X. Habiendo servido durante décadas para disuadir a los visitantes, las palabras 'movimiento vasco' en estos días tienen más probabilidades de referirse a esta tendencia alimentaria que al notorio grupo terrorista ETA, que arruinó el turismo en la región durante años.

Fotografía de Joseph Fox

Como señala Monika Linton, fundadora de la tradicional tienda de delicatessen española Brindisa: "Si bien nunca hemos tenido fronteras en la gama de productos que obtenemos, queremos reflejar tantas regiones de España como sea posible", el grupo político separatista ETA un gran efecto en los visitantes extranjeros al País Vasco durante décadas ". De hecho, el público en general sabía tan poco que cuando el trabajador de la ciudad Nemanja Borjanovic y su socia Melody Adams lo visitaron en 2010, quedaron asombrados.

"Era tan bueno: los bares de pintxos, el pescado fresco, la cultura ... Éramos gente normal con trabajos en la City en ese momento, pero seguíamos diciendo que alguien en Londres debería hacer un restaurante vasco, y luego bromeamos diciendo que tal vez deberíamos hacerlo. . "

Un año más tarde, habiendo visitado por segunda vez y sin un restaurante de ese tipo en Londres, decidieron llevar la montaña a Mohammed ellos mismos. Lo llamaron Donostia, el nombre vasco de la ciudad de San Sebastián, encontraron un chef vasco y proveedores y sirvieron pintxos, como los que no encontrarás en un local de tapas promedio: carrilleras de bacalao fritas crujientes con alioli de tinta de calamar negro, o anchoas blancas con pimientos marinados. "Fue", dice Borjanovic sobre su estremecedor debut, "un éxito instantáneo".

"No podíamos creerlo. Al final, Adams dejó su trabajo, pero yo seguía trabajando en la ciudad durante el día y trabajando como mesero por la noche". Cuando, finalmente, Donostia se hizo tan grande que los compañeros de Borjanovic lo estaban visitando, supo que algo tendría que ceder. "Una noche apareció alguien de alto rango en mi empresa, ¡y terminé escondiéndome detrás del mostrador para que no me viera!" él ríe. Dejó su trabajo en la ciudad poco después y se dedicó a administrar no solo Donostia, sino también la apertura de su segundo restaurante vasco, Lurra: un establecimiento menos rústico inspirado en la raza de carne única de la región.

Habían regresado al País Vasco, sin planes inmediatos de abrir otro restaurante, pero cuando se aventuraron fuera de San Sebastián y a lo largo de la costa se vislumbraba una nueva oportunidad. Bebieron en antiguas sidrerías, degustaron quesos raros y comieron rodaballo en Elkano: un antiguo asador familiar convertido en restaurante con estrella Michelin en Getaria donde sirven el pescado entero asado al carbón y bañado en txakoli de la zona.

"Nunca decimos que somos cocineros", insiste el propietario Aitor Arregui cuando visitamos y nos da de comer lo que se siente como toda Bizkaia, "decimos que somos hijos de pescadores. Trabajamos con el pescado que recibimos a diario, porque cada uno es diferente y necesita un tratamiento diferente según la especie, las estaciones e incluso la hora del día ".

El rodaballo de Elkano llegaría a desempeñar un papel coprotagonista en Lurra, pero como sugiere el nombre (significa 'tierra' en vasco), no es su acto principal. "Una noche estábamos en el apartamento de este tipo y nos preguntó si nos gustaba el bistec. Luego nos llevó a un restaurante donde no han servido nada más que bistec, tortilla y tomates desde 1980". Día tras día, se formaba una cola de personas fuera de este pequeño y destartalado bar, y solo podía explicarse por una cosa. "¿Esta carne, cuando la probamos?" Borjanovic silba en recuerdo. "Quiero decir, fóllame, era diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes, nunca. Era otra cosa".

Preguntó al dueño, quien le informó que las vacas tenían más de 14 años: una edad inaudita en este país donde la mayoría de las vacas son sacrificadas antes de los tres años. A primera vista, no parecía factible vender bistecs de vacas viejas aquí: nuestra percepción, temía, sería que era fibrosa y dura.

Cuando llegó a casa, Borjanovic presentó el filete de vaca vieja (conocido como txuleton) a Donostia como porción lateral, y quedó abrumado por la respuesta. "La gente se volvió loca. Lo estaban reservando con anticipación, en realidad estábamos vendiendo ese plato por adelantado, y también lo estábamos suministrando a algunos de los mejores restaurantes de Londres". Pruébelo y comprenderá: la vida más larga da como resultado un sabor intenso y un rico marmoleado graso, e inspira una conectividad profunda y desconocida con el animal y la tierra de donde proviene.

La carne de vacuno en el país vasco era realmente diferente. Era como ninguna carne que hubiéramos probado antes

"Se basa en los ingredientes", dice Borjanovic de la cocina vasca: una definición que yo diría que es la clave de su creciente popularidad en una ciudad donde tales palabras carecen de sentido por los materiales de marketing. "Artesanos, recolectados a mano, pequeños productores, orgánicos: estas son palabras de moda en Londres, pero no en el País Vasco. Eso es lo que hacen".

No están vendiendo una historia; de hecho, no hay historia para vender, continúa Borjanovic, porque hasta hace poco, la vaca vieja solo se encontraba en el País Vasco: los filetes suculentos asados ​​a la parrilla, un alimento básico de las antiguas sidrerías que salpimentan el campo ondulado. El uso de ingredientes no es una "cosa", es simplemente lo que sucede: la gente come local y estacionalmente, del mercado, porque hacer lo contrario es tan inconcebible para ellos como devorarse un sándwich en el metro.

Para mi diversión, todo el concepto de sándwich es recibido con genuina sorpresa por el enólogo Izagirre y otra de nuestras anfitrionas en el País Vasco, Maite Diez. La directora de exportación vasca de Brindisa, es nuestra guía para sus adictivos pimientos guindilla en escabeche, un producto con designación protegida, y los inimitables bizcochos en forma de cigarro, cigarrillos.

"¿Para comer un sándwich aquí? No. Cuando comemos, nos sentamos con la gente y disfrutamos de nuestros productos". Hasta el encuentro más trivial exige al menos unos pintxos y una copa de txakoli, prosigue Maite. Lo vemos a la hora del café en Casa Eczia, cuando el productor de cigarrillos de tercera generación Javier Ecezia nos obsequia con cinco tipos diferentes de bizcocho y galleta y lo volvemos a ver cuando, apenas una hora después, nuestro pedido de un almuerzo ligero ”porque "vamos a comer una comida de seis platos en Azurmendi esta noche", cortesía de los productores de pimientos, con una gran ensalada fría de pulpo escarlata mezclado con pimienta molida y aceite de oliva, seguida de un guiso espeso de hortalizas y una variedad antigua de grano, y los pimientos en escabeche mitad dulces, mitad picantes como acompañamiento.

"Es una cultura gastronómica genuina. Sé que muchos países dicen esto sobre sí mismos, pero cuando vas allí realmente lo ves. Es diferente", nos advierte Borjanovic antes de nuestro viaje. La obsesión es tangible: "siempre decimos que cuando almorzamos estamos pensando en cenar", explica Izagirre, cuando luego le pregunto por eso en los viñedos moteados de sol de Azurmendi, un dicho que se repite a menudo, descubrimos, por su orgullo. compatriotas centrados en la comida.

"Es por eso que tenemos nuestras sociedades gastronómicas", colectivos de hombres locales y, cada vez más, mujeres que se reúnen regularmente para cocinar y comer. A veces es la cocina de Izagirre, a veces el quesería o el pescador local, a veces el propio Eneko Atxa, cocinando una comida sencilla para sus compañeros. "Todos los chefs del País Vasco con estrellas Michelin son miembros de estas sociedades en su ciudad; la membresía se transmite de padres a hijos", dice Borjanovic. "Así que en una tarde encontrarás fácilmente a un chef famoso y pionero como Juan Mari Arzak sentado con un par de chicos locales cocinando y charlando sobre comida".

comer local y de temporada no es una 'cosa', es solo lo que sucede

Es todo de una pieza. La misma pasión que alimenta los restaurantes de Arzak aquí (él y su hija Elena están detrás de Ametsa con Arzak Instruction) y en San Sebastián impregna las estridentes sidrerías y los bares de pintxos luminosos y ruidosos. Los tacos de vacuno con tomatillo de Arzak, los pintxos de bistec y chimichurri y las losas de txuleton derrumbadas en las sidrerías son ramas de un mismo árbol.

Sus ingredientes se obtienen según los mismos principios: calidad, local, tradición y cuidado, y se tratan en consecuencia: el servicio en las sidrerías puede ser brusco, pero el respeto de los chefs por la carne que cocinan es tan grande como encontrará. en cualquier cocina con estrella Michelin: quizás más, dado el papel histórico que han jugado en el desarrollo de la cocina vasca.

No en vano Borjanovic y Adams fueron a una de las sidrerías más antiguas y famosas del país para encontrar no solo su sidra, sino también a su chef jefe de formidable talento, Daniel Seifi. Encaramado en las colinas boscosas que fruncen el ceño sobre San Sebastián, los edificios con losas de piedra aparentemente atemporales de Petritegi tienen de hecho más de 500 años. Afuera, las manzanas maduran y caen adentro, largas mesas de madera y robustos barriles de roble satisfacen las necesidades de todos, desde ruidosas reuniones familiares hasta grupos de jóvenes bromeando: la sidra, debo señalar, no tiene fondo, se vierte a una altura de los grandes barriles adyacentes al comedor a intervalos regulares y al igual que esta receta, que utiliza solo manzanas inesperadas de sus huertos, no ha cambiado durante generaciones, el menú fijo no negociable tiene un significado que se remonta a cientos y cientos de años.

Tortilla de bacalao, merluza, bife y idiazabal los quesos con membrillo se colocan incuestionablemente entre los txotx - el brindis de sidra llamado a intervalos de diez minutos. Cada plato es el resultado de la función histórica de la sidrería como un lugar de descanso y comercio para los ganaderos de carne y los pescadores que atraviesan el país vendiendo sus productos. Con el tiempo, el acto de intercambiar comida en una casa de licores se convirtió en un arrodillamiento en el que "bebían la sidra y cocinaban el pescado y la carne que habían traído", y la inclusión, continúa Borjanovic, de una gran parrilla en el House se convirtió allí en una institución tanto como el txotk: el grito de guerra al que, en nombre de la integridad periodística, nos sumamos con entusiasmo.

Sidra de mercado masivo, esto no es. Elaborada únicamente a partir de razas vascas específicas de manzana, sin aditivos, esta sidra es fuerte, sin filtrar y potente. Se sirve poco y con frecuencia, y Borjanovic ha perdido a más de un chef por las cosas mientras estaba de juerga en el personal. Es bastante plano, de ahí la práctica de dispararlo fuera de los barriles a una altura para darle efervescencia y bajarlo mientras la efervescencia todavía está allí.

eneko atxa sirve queso elaborado por el hijo de la prima de su madre

El servicio en sus restaurantes es más civilizado: hay camareros y botellas, y la gente está sentada en lugar de estar de pie y meciéndose, vaso en mano. No es Petritegi, pero vale la pena presenciar la visión de un camarero elegantemente vestido apuntando a un vaso desde una gran altura. Mientras tanto, para disfrutar de la comida más rústica y la atmósfera chillona de la sidrería autóctona (si no los barriles), diríjase a Shoreditch para conocer el puesto de avanzada de Londres de la cadena de restaurantes de estilo sidrería, Sagardi.

"No me sorprende que esté despegando. A los londinenses les encantan sus sabores frescos, mariscos fantásticos y platos atrevidos", dice José Pizarro: fundador de tres restaurantes galardonados y algo así como un pionero de la comida española en Londres. País Vasco, su último recetario está dedicado con amor a sus chefs y platos y su significado para la cocina española.

Estos no son tan 'nuevos' aquí como pensamos: "Lugares como Barrafina e Ibérica siempre habrán tenido platos típicos de la región, al igual que todos los buenos restaurantes y charcuterías españoles en Londres", continúa. Lo noté antes. De hecho, la chef sobrenaturalmente exitosa de Barrafina, Nieves Barragán Mohacho, es vasca. Por mi parte, pensé que nunca me había acercado a nada vasco antes de que Linton de Brindisa, quien, además de organizar varias cenas vascas en sus restaurantes de Londres este año, acaba de publicar un libro de recetas de Brindisa, me informó que era el hogar de mis dos amadas galletas en forma de cigarro, y mi marca favorita de pescado enlatado elegante, Ortiz.

Una vez más volvemos a los simples méritos de las materias primas vascas: desde la suave y suave mantequilla necesaria para los delicados puritos de Ecezia hasta el Cantábrico y su gélida riqueza de atún, sardinas y anchoas. Se captura con caña y línea de acuerdo con las estrictas temporadas de pesca de la bahía, y la empresa de 120 años todavía filetea, sala y enlata el pescado casi en su totalidad manualmente.

De vuelta en One Aldwych, es hora del curso de queso. Aunque adornados con las técnicas 'moleculares' y los deslumbrantes adornos por los que Atxa es famoso, hay varios cursos que muestran la clara 'línea' desde su versión sorprendentemente moderna y la de otros chefs Michelin de la comida vasca hasta sus cimientos con buenos ingredientes y buena compañía y es una línea que es más evidente en el queso de Atxa.

El hijo de la prima de su madre lo hace, en Erotik: una pequeña granja y un diario encaramado en lo alto de la ciudad natal de los Atxas. Azurmendi y Eneko en One Aldwych son los clientes más importantes, el resto son personas locales: ancianas que se tambalean jadeantes colina arriba, cestas de mimbre en la mano (sí, de verdad) y niños pequeños excitados corriendo junto a ellos, en una misión por el queso. Puede que tenga apenas 25 años, pero este quesero es muy conocido y respetado entre los habitantes del pueblo por su dedicación a las tradiciones queseras de la zona.

"Por lo general, su queso se sirve como elaboración en Azurmendi", explica Izagirre, por encima del balido de las cabras cuando nos lleva de visita: "bolas de queso líquido, o una crema de queso para postre". Sin embargo, en Eneko en One Aldwych es el cosa en sí: rebanada y servida, como viene, con membrillo. Antes de meterme, dejo a mis comensales con un último bocado de información. "¿Sabes el nombre de la lechería, Erotik? Viene de la palabra vasca que significa 'de raíz'".