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Andy Ricker de Pok Pok inaugura el Whisky Soda Lounge en Brooklyn

Andy Ricker de Pok Pok inaugura el Whisky Soda Lounge en Brooklyn


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El chef de Portland abre un bar a unas puertas del exitoso restaurante

Desde que el famoso chef de Portland Andy Ricker abrió Pok Pok Ny en el encantador vecindario de Red Hook en Brooklyn a principios de este año, ha habido filas alrededor de la cuadra para entrar. Es un espacio pequeño que no tiene capacidad para demasiadas personas, y Ricker necesitaba encontrar una manera de mantener ocupados y felices a los que esperaban una mesa. ¿Qué mejor manera que abriendo un bar justo al lado?

Próximamente: Whisky Soda Lounge, un puesto de avanzada del bar con el mismo nombre en Portland. Ricker le dijo a Florence Fabricant que el bar abrirá solo unas puertas más abajo de Pok Pok, y servirá una variedad de cócteles, así como "comida para beber" al estilo tailandés, incluidas las famosas alitas de salsa de pescado al estilo vietnamita de Ike, de la casa- cacahuetes tostados y bistec a la parrilla, así como golosinas fritas que incluyen orejas de cerdo guisadas, carne de cerdo seca, chuletones de cerdo y chitlins de cerdo.

Si bien también es un espacio pequeño, este seguirá siendo el lugar ideal para esperar hasta que su tabla esté lista en Pok Pok. Pero a juzgar por la popularidad de Ricker, lo más probable es que Whiskey Soda Lounge se convierta en un destino en sí mismo.


Pok Pok abrirá un nuevo bar con bocadillos tailandeses para beber

Pok Pok siempre se ha sentido en algún lugar entre un campamento exótico y Bangkok a medianoche. Este verano empezó a parecerse a otra cosa: Fort Lauderdale en las vacaciones de primavera. Un frenesí de devotos locales y comensales curiosos que leen sobre Pok Pok en los medios de comunicación nacionales ha llevado este mundo mágico de comer en interiores y exteriores a su capacidad máxima.

El propietario Andy Ricker tiene una nueva solución: abre un bar al otro lado de la calle y se lleva el nombre & quot; Whisky Soda Lounge & quot. La construcción ya está en marcha en el antiguo edificio de McGraw Marketing, en la esquina de Pok Pok en 3131 S.E. División St.
Cuando se abra después del Año Nuevo, Pok Pok se convertirá en el único nombre de "la choza", la ventana para llevar, las cabañas para comer al aire libre y el comedor del sótano adyacente (ahora llamado Pok Pok / Whisky Soda Lounge).

Pero no pienses en un nuevo restaurante o incluso en un comedor Pok Pok alternativo. El nuevo WSL, dice Ricker, "actuará como un área de espera para Pok Pok y un bar de vecindario para otros" con cócteles Pok Pok & # x27s y una pequeña colección de bocadillos tailandeses para beber.

Además del salón de 49 asientos, Ricker y su socio Kurt Huffman están agregando una cocina de preparación más grande para Pok Pok. "Va a hacer la vida y el trabajo más fáciles en 2pok tanto para los clientes como para los empleados", dice Ricker. "El equipo de la cocina no tendrá que luchar por el espacio en la línea directa, como lo hacen ahora, o llevar cientos de libras de pollo arriba y abajo de un tramo de escaleras todos los días".

La idea de Ricker de un & quotsmall menu & quot todavía significa una emoción de sabores. Los tendones de pollo frito, las salchichas ácidas y la carne seca ya están en su lista de pensamientos en voz alta, y sin duda se sumergirá en su vasto repertorio de viajes de comida callejera en curso a Asia.

Desde que abrió a finales de 2005 con un presupuesto limitado, Ricker ha demostrado una impresionante perspicacia para los negocios. Cuando Pok Pok fue nombrado The Oregonian & # x27s Restaurant of the Year en 2007, la multitud presionó un sistema operativo mínimo con asientos limitados. Ricker respondió con un espacio de arriba ampliado, mesas al aire libre cubiertas y un sistema de asientos orquestado. Pero las líneas han seguido creciendo en los últimos meses, ya que Pok Pok ha captado la atención de The New York Times, la revista Food & amp Wine y The Today Show. Pocos lugares se mantienen más altos después de un éxito intenso (la mayoría hace lo contrario), y aún menos mantienen la integridad culinaria, pero Ricker continúa afinando y elevándose.

La nueva WSL agregará horas nocturnas para captar la acción del vecindario del sudeste.

Pero, ¿qué pasa con las famosas alas de salsa de pescado vietnamita de Pok Pok & # x27? Los clientes habituales llorarían de desesperación si el nuevo salón se atreviera a abrir sin ellos.

Así que ahora mismo está declarando: "Sí, serviremos las alitas de pollo en WSL".

La pregunta es: ¿Qué hará Ricker cuando no pueda entrar al Whisky Soda Lounge?


Andy Ricker está cerrando los últimos restaurantes restantes de Pok Pok, poniendo fin a uno de los imperios alimentarios más importantes de Portland

La frase "fin de una era" quizás se ha usado en exceso en los últimos meses, pero en este caso, es especialmente apropiada: Pok Pok ya no existe.

Esta mañana, el propietario Andy Ricker anunció que cerrará los últimos puestos de avanzada restantes de su imperio de comida tailandesa, incluida la ubicación insignia de la marca en Southeast Division Street.

Ricker había cerrado previamente cuatro de sus otras propiedades de Portland a principios de 2020, dejando solo el restaurante original y el Ala Pok Pok en el sureste de Portland, aunque ambos permanecieron cerrados debido a la pandemia.

Ahora, esos dos también se han ido para siempre, o, como Ricker dijo en Instagram, "dunzo, kaput, pit moht laew".

"Juré cuando Pok Pok abrió que si alguna vez llegaba al punto en que todo se trataba de pérdidas y ganancias, lo cerraría y me iría", escribió en una publicación titulada "Adiós a Pok Pok". "Tengo demasiado respeto y amor por la comida y la cultura de Tailandia como para que se trate únicamente de los aspectos comerciales del negocio. A la mierda. Así que cuando COVID lo hizo TODO sobre el resultado final, esa fue mi señal para desconectar . "

Adiós a Pok Pok de @pawkhrua

Una publicación compartida por pokpokpdx (@pokpokpdx) el 30 de octubre de 2020 a las 8:25 am PDT

Ricker abrió el Pok Pok original en 3226 SE Division St. en 2005, presentando a Portland la cocina del norte de Tailandia. Se convirtió en uno de los restaurantes más populares de Portland, logrando el reconocimiento nacional y ganando a Ricker un premio James Beard en 2011. Sus exclusivas alitas vietnamitas con salsa de pescado se encuentran entre los platos más emblemáticos de la ciudad.WW la nombró una de las "12 maravillas de la comida de Portland" en 2015.

Los intentos de expandirse a Nueva York y Los Ángeles fueron menos exitosos, cerrando después de solo unos pocos años, pero la marca Pok Pok se volvió omnipresente en Portland, convirtiéndose en cuatro variaciones rápidas e informales y un bar, Whisky Soda Lounge.

En junio, Ricker cerró todos menos el restaurante original y una sola ubicación de Pok Pok Wing, citando la tensión financiera de los cierres comerciales de COVID-19 exigidos por el estado. Luego escribió que se hizo la medida para darle a la ubicación insignia una oportunidad de supervivencia.

Hoy, sin embargo, Ricker escribió que "no tiene sentido endeudarse más para sobrevivir".

"Aferrarse a la esperanza de algún tipo de publicación de resurrección COVID fue muy tentador porque eso es lo que hacemos ... seguimos adelante, pase lo que pase, hasta que es imposible hacerlo (a menudo demasiado tiempo después de que sea prudente hacerlo), " el escribio. "Pero sé cuando me lamen. Y me lamen".

Ricker escribe que los otros restaurantes "han sido transferidos a nuevos operadores o devueltos a los propietarios". (Whisky Soda Lounge, una vez la sala de espera de facto para el Pok Pok original, ahora está ocupada por Takeaway de Oma, spin-off de Gado Gado). La propiedad insignia, mientras tanto, está a la venta, "candado, stock y (literal) barril de salsa de pescado". "

En cuanto a Ricker, actualmente se encuentra en Tailandia, en un pueblo a las afueras de Chiang Mai, donde ya pasaba parte del año. Planea quedarse allí de forma permanente.

"Es un momento emocionante estar aquí para presenciar a los chefs tailandeses más jóvenes trasladar su cocina al siglo XXI con habilidad, cuidado y sentido de la historia", escribió. "Estar aquí, observando e involucrado periféricamente, es tanto un placer como un honor".

El editor de arte y cultura del sur de California, Matthew Singer, arruinó Portland al venir aquí en 2008. Es un defensor de la canonización de las discografías Fishbone y Oingo Boingo, cree que la lucha libre es una forma de arte seria y tiene raíces para los Lakers. Desafortunadamente, no planea irse pronto.


Cuota Todas las opciones para compartir para: Andy Ricker cederá el espacio del Whisky Soda Lounge a Carla Hall

Whiskey Soda Lounge, el excelente bar / restaurante tailandés en Columbia Street del chef Andy Ricker, podría cerrar pronto. Esta tarde, Hustle y Flo Fab tuitearon sobre el inminente cierre de Whiskey Soda Lounge y los planes de Carla Hall para mudarse al espacio. Pero en este punto, no hay más detalles sobre el destino del restaurante. Cuando fue contactado por teléfono, un empleado de Whisky Soda Lounge no confirmó ni negó los rumores sobre el obturador, pero el restaurante está abierto al público esta noche. Ricker abrió el restaurante hace dos veranos como un lugar para que la gente pasara el rato mientras esperaban la cena en Pok Pok Ny calle abajo.

Eater se ha comunicado con Ricker sobre la noticia. Más detalles a medida que estén disponibles.

ACTUALIZAR: Andy Ricker le dice a Eater que "el último día de servicio es hoy" y señala que el equipo de Carla Hall se trasladará pronto al espacio. Entonces, si quieres levantar una copa por Whisky Soda Lounge, esta noche es tu última oportunidad para hacerlo. Ricker también opera el estelar Pok Pok NY y Pok Pok Phat Thai en la misma cuadra.

Aún no se sabe lo que Carla tiene planeado para el espacio. El año pasado, inició una campaña de recaudación de fondos en línea para un restaurante de pollo caliente al estilo de Nashville llamado Carla Hall's Southern Kitchen. Estén atentos para obtener más detalles sobre su nuevo proyecto de Columbia Street a medida que estén disponibles.

ACTUALIZACIÓN 2: Andy Ricker transmite esta declaración sobre Whiskey Soda Lounge:

Le escribo con igual cantidad de tristeza y emoción para informarle del cierre de Whisky Soda Lounge Ny. A pesar de un pequeño número de seguidores leales y del éxito de la crítica, incluida una buena reseña de una estrella de Pete Wells en el NYT, WSLNY nunca encontró su lugar en el vecindario. A esto contribuye el hecho de que, desde que Pok Pok Ny comenzó a aceptar reservas, la necesidad de un lugar para albergar a las personas mientras esperan una mesa ha disminuido. Si bien estoy entristecido por el hecho de que nunca se entendió realmente como lo ha hecho el concepto en Portland, también estoy muy orgulloso de lo que pudimos ofrecer a las pocas personas que lo hicieron una parada regular, y a aquellos que hospedamos mientras esperaban una mesa en Pok Pok Ny.

La buena noticia, y la parte emocionante de este giro de los acontecimientos, es que hemos encontrado un comprador para el espacio en la persona de Carla Hall y su equipo, que planean abrir un concepto tan pronto como puedan obtener el espacio. remodelado a la medida de sus necesidades. Los dejaré para que expliquen sus planes y simplemente diré que le damos la bienvenida a Carla al vecindario con la esperanza de que una escena de restaurantes más diversa en nuestro pequeño rincón de Red Hook atraiga a más personas al distrito costero de Columbia, uniéndose a Pok Pok Ny, Pok. Pok Phat Thai, The Hop Shop, Alma's, así como todas las demás pequeñas empresas y restaurantes cercanos.

Mientras tanto, Pok Pok Phat Thai en 127 Columbia Street (la ubicación original de Pok Pok Ny) tiene una licencia de licor completa y damos la bienvenida a la gente a pasar el rato allí si hay que esperar una mesa en Pok Pok Ny, si es que lo hacen. No tengo reserva. Phat Thai también sirve nuestras famosas alitas de salsa de pescado vietnamita de Ike, así como fideos tailandeses, y ofrece entrega a través de DoorDash.


La mayoría de los restaurantes de Portland Pok Pok no volverán a abrir, dice el chef Andy Ricker

Pok Pok, el grupo de restaurantes tailandeses con sede en Portland que una vez se extendió desde Nueva York hasta Los Ángeles, no reabrirá la mayoría de sus restaurantes después del COVID-19, escribió el chef y propietario Andy Ricker en Instagram el lunes.

Según Ricker, los cierres afectarán al Pok Pok NW en 1639 N.W. Marshall St., el Ala Pok Pok en el antiguo Pok Pok Noi en 1469 N.E. Prescott St., el ala Pok Pok en el antiguo Humdinger Drive-In en 8250 S. Barbur Blvd. así como el Whisky Soda Lounge en 3131 S.E. División St.

“Estos cierres son necesarios para que el Pok Pok original en Division Street pueda tener la oportunidad de reabrirse cuando sea seguro y financieramente sostenible hacerlo”, escribió Ricker.

La ubicación de Pok Pok Wing en 3120 S.E. Milwaukie Ave. también podría reabrir en algún momento en el futuro, escribió Ricker.

Ricker no respondió de inmediato una solicitud de comentarios adicionales el lunes, pero sí expuso el razonamiento detrás de los cierres permanentes en su publicación:

“La realidad económica es que simplemente no podemos darnos el lujo de reabrir estas ubicaciones, dado que 1) no es seguro para los trabajadores en una ciudad, estado y país sin un plan cohesivo para probar y rastrear los casos de COVID-19, sin una política de máscara obligatoria para el público, sin vacunas y sin tratamiento 2) las restricciones de la fase 1 y 2 sobre la operación de restaurantes nos impedirán tener suficientes clientes para pagar la nómina y mucho menos para alcanzar el equilibrio 3) los costos de transporte incurridos mientras esperamos hasta que podamos reabrir están agotando lo que pocos recursos tenemos a un ritmo que nos dejará sin dinero para reabrir todas las ubicaciones cuando llegue el momento y 4) el costo de reabrir un restaurante es enorme y dados todos los demás factores, además de la posibilidad de cerrar nuevamente si los casos aumentan , incluso si tuviéramos los recursos para reabrir, sería arriesgado en el mejor de los casos y ruinoso en el peor ".


Cuota Todas las opciones para compartir para: Andy Ricker de Pok Pok se está expandiendo a Los Ángeles y a los estantes de los supermercados

Después de construir imperios exitosos en Portland, Oregón y la ciudad de Nueva York, Pok Pok's Andy Ricker anunció la semana pasada que tiene la mira puesta en Los Ángeles. El célebre embajador de la comida tailandesa, que posee conceptos como Pok Pok, Whisky Soda Lounge, Sen Yai (su casa de fideos de Portland) y Pok Pok Som embotellado para beber vinagres, planea dos restaurantes en el barrio chino de la ciudad. Uno será un Pok Pok Phat Thai centrado en los fideos y el otro, un Pok Pok de Los Ángeles de 6,000 pies cuadrados, será el más grande de los restaurantes de Ricker. "Se necesitan algunos años para alcanzar el ritmo", dice Ricker sobre la expansión de California, que se produce tres años después de que se expandió a la ciudad de Nueva York. "Creo que finalmente hemos alcanzado nuestro ritmo en Nueva York. Así que siento que, en este punto, puedo hacer otra cosa, y Los Ángeles parece el siguiente paso lógico".

Ricker conversó recientemente con Eater sobre sus planes en Los Ángeles y el avance del mundo de Pok Pok, incluida su estrategia para alentar el "recrecimiento y el rejuvenecimiento" del vecindario, la importancia de la diversificación y sugiere que las icónicas alas de salsa de pescado vietnamita de Ike de Pok Pok podrían llegar pronto. a una caja de congelador cerca de usted.

¿Qué hizo que el momento fuera el adecuado para abrir en Los Ángeles ahora?
La razón por la que elegimos LA es bastante simple. Estoy cansado de abrir restaurantes en ciudades que están en el noroeste del Pacífico y [el noreste], donde el clima es polar opuesto, no del todo opuesto, pero bastante opuesto al clima adecuado para cultivar las cosas que necesitamos. Así que juré que si iba a haber más expansión, solo sería en ciudades donde obtener nuestro producto no solo no era un problema, sino que, con suerte, cerca de lugares donde realmente cultivaron las cosas que necesitamos.

Viví en Los Ángeles a mediados de los 80, y en ese momento, era bueno: tenía 22 años y fue un momento divertido estar allí, pero también fue un poco terrible, fue un poco sombrío ... Acabo de ver una mierda realmente fea en las calles y comencé a odiarla, sentí que era una gran metrópolis sin alma y había terminado. Me fui y te juro que nunca volvería. Comencé a ir allí por asuntos de negocios en los últimos dos años, y cada vez que voy, digo, "Wow. LA es genial". Están sucediendo más cosas. Hay una escena gastronómica en auge: realmente puedes sentirlo cuando estás en una ciudad donde las cosas comienzan a despegar así. Así se sentía Portland hace 10 años. LA está un poco más allá de eso, pero tiene la misma vibra, están sucediendo cosas. Parece un buen momento para estar ahí.

¿Por qué Chinatown en Los Ángeles? ¿Qué te atrajo de ese barrio?
Chinatown es interesante. Parte de ella fue construida más o menos como. Tengo que mirar hacia atrás en la historia para aclararlo, pero fue construido casi como un parque de diversiones. Fue construido para parecerse a China. Tiene una especie de gloria que se desmorona. Hay todos estos edificios antiguos y plazas que se ven realmente geniales. Hubo un boom en los 70 cuando se construyeron todas estas plazas allí. Así que es una mezcla muy extraña pero genial de gente china que se ha quedado por mucho tiempo y se ha aferrado a algunas de sus cosas, y una gran afluencia de vietnamitas.

También ha habido una afluencia de artistas, arquitectos, firmas de diseño, ese tipo de cosas (fotógrafos, creativos, músicos) que han estado viviendo allí durante mucho tiempo debido a la proximidad al centro de la ciudad, la ubicación central y los alquileres eran baratos. Podrías conseguir un espacio fresco ahí abajo. Luego, para nosotros, lo cual es increíble, hay un almacén de comestibles tailandés muy grande llamado LAX-C; eso es enorme, es como entrar en un Costco, excepto que está lleno de cosas tailandesas. La proximidad a eso es genial. Va a tomar algo de trabajo, pero siento que hay muchas oportunidades ahí.

Nos permite plantar nuestra bandera y hacer lo nuestro a un precio que tiene sentido para mí.

Mi filosofía y el M.O. del restaurante es ir a vecindarios que están relativamente cerca de otros vecindarios interesantes [pero] están un poco desatendidos, no tienen tantas comodidades como algunos de los vecindarios más densamente poblados. Nos permite plantar nuestra bandera y hacer lo nuestro a un precio que tiene sentido para mí: entrar allí por un alquiler que sea razonable y no solo aprovechar eso, sino ser parte del recrecimiento y el rejuvenecimiento de los vecindarios. No nos estamos mudando a vecindarios residenciales y creando algo comercial. Nos estamos mudando a viejos vecindarios comerciales que han visto sus mejores días, entrando y tratando de ayudar a ser parte del rebrote.

¿Cuán fundamental crees que es un restaurante para impulsar el crecimiento del vecindario de la forma en que estás hablando?
Creo que los restaurantes son lugares de reunión social: son lugares para ir a beber, y ahora, en estos días, es donde los jóvenes van a pasar el rato. Creo que es el principal centro social de personas jóvenes y de mediana edad. Eso es lo que hacemos ahora. No vamos al cine, vamos a restaurantes… Entonces, ¿los restaurantes ayudan a impulsar el desarrollo? Sí, absolutamente, diría yo.

Para usted personalmente, ¿cuál es la estrategia detrás de abrir varios conceptos dentro, literalmente, a un tiro de piedra el uno del otro? [En Portland, tres de los restaurantes de Ricker's están dentro de un tramo de tres cuadras en Nueva York, la ubicación del Lower East Side de Pok Pok Phat Thai está en proceso de mudarse a Brooklyn, más cerca de los otros restaurantes de Ricker].
Es solo una economía de hacer negocios. Porque aquí está la cosa. Si abres varios conceptos, cualquiera que tenga una buena cabeza sobre los hombros tendrá una cocina central. Si tiene una cocina central y luego entrega a un montón de vecindarios diferentes, eso es logísticamente difícil. Pero si están todos alineados en una fila, el camión se detiene en cada uno y boom, ya está. logísticamente, tiene sentido.

Número dos, abrimos Whisky Soda Lounge [en Nueva York y Portland] por necesidad. Necesitábamos un lugar porque estábamos ocupados en Pok Pok. No tenemos un bar para que la gente pase el rato. Los restaurantes tradicionales tienen un bar lounge, una sala de espera y luego te sientas en el comedor. No teníamos eso. Entonces la gente aparecía y decía: "Bueno, ¿podemos sentarnos en el bar y tomar una copa?" Los estábamos enviando al otro lado de la calle a otro bar. Estábamos creando una situación en la que la persona estaba teniendo dos experiencias de hospitalidad: la nuestra y la persona a la que le enviábamos. Y esas dos filosofías no son iguales, ¿verdad? Se hizo cada vez más difícil hacer que la gente regresara y hacer que la gente volviera feliz. Luego, la otra cosa que estaba sucediendo es que estábamos cada vez más ocupados en Pok Pok. Nos estábamos quedando sin espacio en la cocina, así que necesitábamos otra cocina. Entonces, conseguir el Whisky Soda Lounge simplemente tenía sentido. fue una obviedad.

Entonces, ¿es la misma idea anunciar dos conceptos en Los Ángeles simultáneamente? ¿Estás anticipando que necesitarás espacio en el economato cerca de Pok Pok LA?
No, entonces sucedió otra cosa. Cuando nos mudamos a Nueva York, abrí la tienda de ala [Pok Pok Wing] en el Lower East Side. Esto estaba entrando en un nuevo mercado en el que no sabemos cómo nos iban a recibir. Queríamos probar las aguas de una manera de bajo riesgo y renta baja. Hablando relativamente. Así que conseguimos el lugar en el Lower East Side y abrimos rápidamente por poco dinero, e introdujimos la marca en Nueva York. Eso también fue algo muy, muy bueno: logramos que nuestro nombre llegara a los medios, había un rumor al respecto. Y como ya teníamos algo abierto, podríamos decir: "Oye, aquí tienes una muestra de lo que vamos a hacer". Mientras tanto, estamos trabajando para abrir este otro y la gente comienza a entusiasmarse con el otro.

La misma historia aquí. Negocié, pasé por la negociación para el gran espacio, que es [restaurante] de dos pisos y 6,000 pies cuadrados, así que vamos a tener un bar, un comedor y un patio al aire libre. Tiene más asientos que cualquier otro restaurante que hayamos tenido. Es un verdadero restaurante. [Risas] Vamos a tener un bar en el mismo edificio, es increíble. Pero esta otra oportunidad apareció en otra plaza al final de la calle en North Broadway, en un espacio directamente al otro lado del patio, dentro de la plaza, desde el Chego de Roy Choi. Esto presentará la marca a Los Ángeles. Nos pondrá en una pequeña comunidad de restaurantes con ideas afines. Realmente me gusta mucho Roy. Pensamos de manera similar en muchos sentidos. Ya ha creado esta cosa ahí abajo con su lugar.

Entonces, dado que tanto Pok Pok Wing como Phat Thai son como conceptos introductorios, ¿eso significa que Portland, por ejemplo, nunca obtendrá solo un Pok Pok Wing en ningún momento?
Pok Pok Wing nació por necesidad. Teníamos un producto reconocible, las alas de salsa de pescado vietnamita de Ike que, para bien o para mal, han llegado a personificar lo que es Pok Pok para cierto sector de nuestros clientes. Para mí, no lo es. Para mí, se trata de otra cosa. Pero para algunas personas, eso es lo que es, y he hecho muy poco para capitalizarlo.

Una persona más inteligente que yo probablemente ya tendría una serie de tiendas de ala.

Probablemente sea una estupidez. Hemos estado en todos los malditos programas de televisión y vendemos una cantidad increíble de esas cosas sin intentarlo en absoluto, y una persona más inteligente que yo probablemente ya tendría una serie de tiendas de ala. Pero no soy tan inteligente. Al menos aún no he descubierto cómo hacerlo. Quiero decir, tengo una idea de cómo hacerlo, pero no le he dedicado tiempo. ¿Pero Portland tendrá eso? Probablemente no.

En este momento, lo que estoy tratando de averiguar es cómo hacer algo además de los restaurantes. Mira, el negocio de los restaurantes es muy, muy difícil, siempre lo ha sido. El margen de beneficio es muy pequeño y cada día es más difícil. Soy un liberal de corazón sangrante, pero están introduciendo leyes que harán que sea cada vez más prohibitivo para los restaurantes como el mío hacer negocios. No somos una especie de restaurante que gana $ 100 por cabeza. Estamos recibiendo como $ 30 por cabeza. Va a ser extremadamente difícil pagar la licencia por enfermedad, el seguro médico, un salario mínimo enorme que no tiene en cuenta las propinas. Estoy tratando de encontrar una manera de hacer cosas que no sean restaurantes para crear un flujo de ingresos, de modo que los restaurantes puedan continuar ofreciendo lo que ofrecemos a un precio que creo que es el que deberíamos ofrecer, y para que Puedo seguir en el negocio de los restaurantes. Porque si las cosas siguen como están ahora, no sé lo que deparará el futuro, para ser sincero contigo. Ya tenemos los vinagres para beber y ahora estamos llegando a un punto en el que comenzamos a obtener ganancias después de cinco años.

¿Cinco años? Guau.
No le he sacado ni un centavo desde el principio. Pero uno de mis empleados y yo hemos creado una empresa de carbón vegetal: es un carbón vegetal natural de Tailandia, un carbón vegetal extruido, que hemos estado usando en el restaurante durante aproximadamente un año. Se quema muy limpio, es muy bueno. Entonces comenzamos eso. Estoy trabajando en desarrollar algunos bocadillos, algunas salsas. Hemos estado tratando de entender lo que se necesitaría para meter las alitas de pollo en una caja de congelador en un supermercado, y eso es algo que he estado en mi mente. Hay un montón de cosas bajando por la pica. Va a llevar un tiempo, mucho está en etapas de planificación. Siento que hay un montón de oportunidades para hacer cosas que no son restaurantes. Pero me encantan los restaurantes.

¿Tiene una estrategia de salida?
Realmente no tengo una estrategia de salida. Me encantan los restaurantes, pero es increíblemente estresante tratar con ellos. Todavía estoy atrapado en las minucias hasta cierto punto, todavía estoy aconsejando a la gente sobre cómo arreglar los grifos y esas cosas. Y eventualmente me tienen que sacar de eso porque me va a matar. No tengo ese tipo de estrategia, pero lo que sí sé es eso. Voy a seguir haciendo lo que estoy haciendo y, eventualmente, planeo no involucrarme en las operaciones diarias de lo que sea que esté haciendo hasta tal punto. Nunca dejaré de estar involucrado, pero me gustaría retroceder un poco en algún momento en un futuro lejano.

Cobraré el alquiler y viviré en una choza de césped en Tailandia. Estaré bien.

Mi forma de sentirme seguro y tranquilo sobre todo es que soy dueño de Pok Pok. Soy dueño del edificio, soy dueño del terreno, soy dueño del restaurante. Es 100 por ciento mío. No tengo socios. Entonces, si todo se va a la mierda, lo reducirías a ese lugar, porque honestamente, ese es el lugar que me da mis ingresos. Podría reducirlo a eso y continuar con Pok Pok en su forma actual o cambiar la forma. O simplemente podría decir: "Mira, ya no estoy haciendo restaurantes", y vendo el restaurante a alguien para que opere su propio maldito restaurante, cobraré el alquiler y viviré en una choza de césped en Tailandia. Estaré bien. No voy a acabar en la calle.


# 8: Pok Pok, Portland, OR y Brooklyn, NY

No tengo ninguna duda de que si Andy Ricker quisiera cocinar hamburguesas, pizza o tacos, serían algunas de las mejores versiones que he tenido. Pero Ricker cocina laap mascota issan , muu paa kham waan , khao soi y otros platos tailandeses del norte y el noreste en sus lugares informales bicoastal. Y la gente espera en la fila para entrar, ordenando rondas de ensaladas ardientes y cuello de cerdo a la parrilla fragante como si fueran patatas fritas y salsa (y acompañándolos con cócteles ingeniosos). ¿Son los platos & quotauthentic & quot? No tengo ni idea y no me importa. Al ir más allá del pad thai y el curry verde, Ricker abrió un mundo de sabores, y una cocina de clase mundial, a una generación que ni siquiera sabía que los necesitaba.

No es su pad thai promedio: Ricker & # x27s toma el refrigerio nocturno está a años luz más allá de la comida para llevar típica.

Un santuario tailandés en uno de los restaurantes derivados de Pok Pok & # x27, Whiskey Soda Lounge, en Portland, Oregón.

El pescado entero al vapor Pok Pok & # x27 es un plato sencillo y sublime que pide a gritos que lo rompa en la mesa.

El comedor al aire libre le da al lugar un verdadero ambiente de "¿Soy yo en un puesto de carretera en Tailandia?".

Otro pedido imprescindible en Pok Pok: la icónica ensalada de papaya, que se muestra aquí con tomates cherry.

Una variedad de platos, incluida la gallina de caza asada al asado de la firma Pok Pok & # x27, a la izquierda.


Pok Pok Phat Thai y Pok Pok LA abrieron en el barrio de Chinatown de Los Ángeles en diciembre de 2014 y noviembre de 2015 respectivamente, [2] [3] pero Pok Pok Phat Thai cerró en agosto de 2016 [4].

También había una ubicación en Brooklyn, [5] [6] que cerró el 2 de septiembre de 2018. [7]

Pandemia de COVID-19 Editar

En marzo de 2020, Pok Pok anunció el cierre indefinido de todas las ubicaciones debido a la pandemia de COVID-19, que ha tenido un impacto en la industria de los restaurantes debido a los mandatos y pautas de distanciamiento social. Inicialmente, Pok Pok siguió el ejemplo de muchos restaurantes en los EE. UU. Al brindar servicios de comida para llevar y entrega, mientras que la cena sigue estando prohibida. Tras la muerte causada por el coronavirus del chef de Nueva York, Floyd Cardoz, Andy Ricker de Pok Pok publicó una declaración en la que explicaba la muerte de Cardoz como la razón del cambio de estrategia. Ricker citó la tragedia como una "llamada de atención para la industria de los restaurantes" y para él mismo. [8]

A mediados de junio, Ricker confirmó el cierre permanente de Pok Pok NW, Whiskey Soda Lounge y las ubicaciones noreste y suroeste de Pok Pok Wing, dejando solo el restaurante principal y posiblemente la ubicación sureste de Pok Pok Wing. [9] Ricker anunció el cierre de las ubicaciones original y restante en octubre de 2020. [10] [11]

De acuerdo a El Oregonian, el restaurante "ha surgido como una de esas instituciones por excelencia de Portland, una especie de historia de la pobreza a la riqueza del carro callejero que se convirtió en un restaurante que se convirtió en una leyenda". [12]

El 1 de octubre de 2014, Pok Pok NY recibió una estrella en la Guía Michelin 2015. [13]


¿El mundo todavía necesita Pok Pok?

El mundo de la comida de Portland se sorprendió con el anuncio de Instagram del lunes de Andy Ricker: “Con gran tristeza, hemos decidido cerrar Whiskey Soda Lounge, Pok Pok NW, Pok Pok Wing SW y NE de forma permanente. Los cierres son necesarios para que el PP original en la División SE tenga la oportunidad de reabrir cuando sea seguro y financieramente sostenible ".

Traducción: Pok Pok Wing SE puede o no reabrirse. Y la nave nodriza vive, por ahora. Este es el carro que ayudó a poner a Portland en la conversación gastronómica de Estados Unidos en 2007 y alimentó el ascenso de Ricker como un estimado experto y autor de libros de cocina sobre la parrilla tailandesa. Actualmente, Pok Pok solo sirve kits de comida para llevar, pedidos en línea.

Todos los cierres son dolorosos, pero este dio en el blanco por varias razones: Ricker no es solo un chef superestrella nacional, sino un restaurador inteligente. Cuando dice que los costos económicos de Covid-19 son graves, tome nota: son graves.

Entre las razones que cita: la falta de un plan coherente para la seguridad de los trabajadores y una política de máscaras obligatorias. No es la primera vez que hace sonar una advertencia. Pero ahora es igual de inflexible. "Trabajar en una cocina, en espacios reducidos, sigue siendo un riesgo bastante jodidamente inaceptable ".

Mientras tanto, Whisky Soda Lounge es una gran pérdida. Desde 2010, la funky caseta de surf de Ricker, al otro lado de la calle del Pok Pok original, fue un testimonio de aahaan kap klaem, el alegre mundo de los snacks de bar tailandeses, destinado a ser comido con whisky y rara vez visto fuera de su territorio. Whiskey Soda Lounge presentó a Portland (y gran parte de Estados Unidos) el concepto de "alimentos para beber", un género que ayudó a definir la escena gastronómica de Portland.

Nunca planeó construir un imperio. Ricker se enamoró de una cocina en 1992, regresó a Tailandia una y otra vez, aprendió el idioma, estudió la comida y contó historias sobre las personas que conoció. Con Pok Pok, solo quería que entendiéramos por qué, sin concesiones al tímido paladar estadounidense. "La comida tailandesa", me dijo en 2007, "es mucho más de lo que vemos en los menús aquí en Portland".

Aún así, ha lidiado con la idea de que un hombre blanco cocine comida tailandesa. Y en un momento de gran agitación, cuando se están reconsiderando tantas cosas, se hace la pregunta: ¿el mundo todavía necesita Pok Pok?

Aquí está Ricker, en sus propias palabras, crudo y sin filtros, en una conversación telefónica profundamente reflexiva con Portland mensual:

No habrá escasez de propiedades de restaurante cuando salgamos de esto. If we want to expand again, opportunities will be there. I think about that now. But complete transparency: We weren't doing that great right before Covid hit. We were doing better than last year at the same time. But by no means were we on the climb. We had sustained a climb over 12 years, then went down over the last few years. At the end of the day, the idea that you could simply reopen and things would go back to normal … that's not a good starting point. “Normal” is not good. A lot of issues haven't gone away, things we've talked about for years there was no point in coming out of this exactly like before.

Another layer to this? How do you come out of this to be sustainable in the long run? To reopen will take a lot of planning, training, a lot of new things we have to do to reopen, in the best scenario.

If nothing else, this gives me more time to contemplate what Pok Pok will be going into the future. To think about how we navigate the new world we're living with, to address things like inequality to put ourselves in a position where we can charge enough money to make a profit and take care of employees. It's a lot to contemplate.
I kind of see this as a big reset, for the way we go about thinking of every aspect of our lives—business, relationships, the way we vote. It feels like a very big moment, a time of transition and self-examination.

Also, I must ask a bigger question: Should Pok Pok reopen? It's a big question to ponder: Do we have something to say and should we have the platform to say it? These are important questions to ponder.

I have no intention of reopening Pok Pok just for commerce. Of course, that needs to be part of any business plan, but Pok Pok has never been solely about making money. I hope that has been clear. If all we have left to offer is a commercial concern, there's no reason to keep on. If I'm still contributing to the conversation, in a positive way, with value, that makes sense. If that time has passed, OK. I've always said: I want Pok Pok to exist as a place until it's no longer relevant. If not, so be it. I know we can produce food that tastes good. We can deliver a good experience. But I'm talking about raison d'être. Meaning and relevance. I'm not saying that's the case. I have a very compelling life in Thailand, where I live part of the year. My wife is there, and a lot of friends, too. But the business keeps me in two places. Maybe this is a part of a grand reset?

Over the years, I've really tried hard to be respectful of the food and culture we're representing. I've always said, “Don't look at me, look at the cuisine, these amazing people that make it. I am but a student.” I truly believe that I've been coming from the right place. Right now is the time to be thinking about the fact that we live in a world that systemically lowers the value of food that people of color make and raises the value of food that white people make. I've been the recipient of awards, attention, voice, and platform. Unless you're not fucking paying attention, you have got to be having this thought. This is the moment. To be deeply self-critical. Whatever happens, this is not the end.”


Thai Hard

The woman in the woolen hat mouths the words on the sidewalk in Manhattan's Lower East Side, where Andy Ricker has opened the latest outpost of his Thai-food realm.

She scrunches her face as she reads the sign. Pok Pok?

But she never glances at the narrow walk-down storefront below, where behind the window a pan full of huge Ike's Vietnamese fish sauce wings crackles over an electric range. The 15 customers packed in the tiny dining room chatter about the three choices on the menu, and overhead a vintage Thai-pop cover of "Hit the Road Jack" trills from the speakers.

She mouths the words again, as if satisfied she's got it right. Pok Pok. She moves on.

The funny name of Ricker's restaurant, the latest Portland export to New York's food scene, is just one more oddity here. The question of how many New Yorkers will want to solve the mystery behind the name and actually try the food is key to the success of Portland's most celebrated chef.

Seven years ago, Ricker opened his first Pok Pok in a wooden shack on Portland's Southeast Division Street, with $60 left in his bank account. Nine months ago, he won the James Beard Foundation's Best Chef Northwest Award in what amounts to the Oscars of food. He has opened or co-opened five restaurants in Portland, with a sixth on the way, because he's the white guy who serves the obscure, difficult Northern Thai dishes that native Thai cooks don't dare try on Americans.

Now Ricker is leveraging the whole thing—using $300,000 of his own money and small-business loans—in his bid to become a major player in the nation's toughest culinary scene.

"The time is now to pull the trigger, if you're going to pull the trigger," Ricker says. "Is there a chance I could get my ass handed to me? Of course. New York loves to love and they love to hate.â€

Ricker's big moment comes as Portland enjoys its own fling with New Yorkers. Our Stumptown coffee is now their coffee. Our TV show is their show. Will our chicken wings be theirs too? Even if you've never eaten Ike's wings, Ricker's gamble is by extension this city's as well.

Succeeding in New York is exponentially harder than succeeding in Portland. It's more expensive, the attention spans are shorter, and restaurateurs are fiercely protective of their territory—both geographic and culinary.

Ricker doesn't just want to survive in New York. He's opening two places at once and wants his restaurant to explode into a chain that will bring Northern Thai street food to all parts of the city.

To succeed, Ricker will need skill and luck. But he may also need to move beyond the intense DIY ethos that made him a success in Portland. He obsessively controlled every detail of Pok Pok to the exclusion of nearly everything else, making quiet but unyielding demands that his people cook Thai food su camino.

But if he's going to expand—if he's going to have an empire that spans two coasts—he must grow Pok Pok beyond the point where he can possibly control it.

And that's a place where Andy Ricker has never been before.

Ricker is 48 and looks like Bruce Willis—cold gray eyes, thick jowls, and the intensity of a detective on one last stakeout. He speaks softly but swears so often it's as if he's being paid by the f-bomb.

He arrived in New York as a foodie celebrity. Eater NY, the influential food blog, has wryly dubbed him the “chicken wing messiah.†In November, a New York Times freelancer followed him around Thailand. Bon Appétit magazine gave his recipes its center spread in January.

But right now, Ricker doesn't need press. What he needs is a cooking scale.

It's 10 minutes before the restaurant-supply shops in the Bowery close, and Ricker walks double-speed eight blocks west across Manhattan.

"I don't have a life outside the restaurants," he says. "I don't have kids. I don't have any other significant interests. I'm single at the moment, and probably will be for some time. I'm a pretty ambitious guy. I'm in survival mode."

He makes it to the restaurant-supply shop Bari Equipment with five minutes to spare. The store is owned by a manifestly proud Italian family a framed poster shows Don Corleone holding a slicer and reads, "I'm gonna make you a pizza you can't refuse."

Ricker hunts for a scale amid the aisles of blenders, ovens and plastic ketchup and mustard bottles. The owner asks him the name of his restaurant.

"Abajo Rivington," corrects the owner. "By the bridge."

Ricker chuckles. His restaurant, Pok Pok Wing, is indeed a block from the Williamsburg Bridge. The old guy is marking his turf for the outsider.

New York City's dining market is notoriously tough. The most commonly cited number, first asserted in the 2004 documentary Eat This New York, is that 80 percent of new restaurants in the city fail within five years. A restaurant lasting three years is a marvel.

But many people believe Ricker will make it. "Out-of-town chefs almost always wash out in New York," says New York-based food writer Josh Ozersky, who founded the Grub Street blog and now writes for Tiempo. "They never succeed. They get chewed up and spit out. The city invariably roughs them up pretty good and sends them back to whatever province they came from. But Andy may be the exception."

Mark Bitterman, who recently expanded his Portland salt shop

to a second location in Manhattan, is more succinct: "Ricker is going to destroy."

And he's trying to do it twice.

Pok Pok Wing is in the former Rivington Street location of a Chinese pork-bun restaurant called BaoHaus. Ricker redecorated it himself in a collage of rainbow-colored Thai vinyl albums from a used-record shop in Bangkok.

His second shop is Pok Pok Ny. (In Thai, "Ny"—pronounced "nigh"—means "in the city.") It's on Columbia Street, on the west edge of Red Hook, a Brooklyn neighborhood with handsome brownstones that look like the exterior shots from El Show de Cosby. Workers are still putting the place together.

But the unopened shop—cluttered with boxes of papayas, cabbage wedges and roasted peanuts—is currently serving as the prep kitchen for Pok Pok Wing. An employee drives the prepared food across the Manhattan Bridge to Ricker's only open shop. Ricker concedes he'll be lucky if Pok Pok Ny is open by March.

Ricker has already been discovered by Portland expats. During one evening at Pok Pok Wing, a half dozen customers volunteer to the cashier that they knew Ricker's food from Portland.

"My parents live in Northwest Portland," a twentysomething woman says. "I dropped my phone when I found out this was coming here. Now they think I have no reason to visit them."

And Portland has clearly been discovered by New York. Stumptown Coffee now operates a roaster in Red Hook, a half mile from Pok Pok Ny. The Stumptown cafe in the Garment District's Ace Hotel—just like the Portland Ace, but fancier—has Friday-afternoon lines 20 people deep. In March, former Castagna chef Matthew Lightner is opening Altera, a restaurant in Tribeca. The headline of a Grub Street article last September asked, "Is New York About to Become New Portland?"

All of which runs in Ricker's favor. Everything else seems to run against him.

Matt Piacentini, a co-owner of Portland's Ace Hotel restaurant Clyde Common, recently started a New York eatery called the Beagle. He says the Beagle is gaining an industry following ("We're doing extremely well considering none of us is anybody"), but the challenge is immense.

"To put it plainly, there are thousands and thousands of places that are better than you," says Piacentini, who has never met Ricker. "You get absolutely trampled, like a train running over a fly. Right now, everybody's really excited because these legendary chicken wings are coming to town. But how long is it going to be before people say, 'Pok Pok is bullshit. This place in Queens has been doing that for three generations'?"

What Ricker also has going for him is his obsessive nature—and his take on the cuisine of Northern Thailand.

"I never met a guy more driven," says his friend Willy Vlautin, a musician and novelist who worked for Ricker as a house painter in the '90s. "He grew up pretty poor, and I think he wanted to not be that way. He's one of those guys who had to work twice as hard to get where other people were in the first place."

A native of Vermont, Ricker had been cooking since he was 16, working in restaurants in order to make money to ski. Later he got into rock climbing, and took cooking jobs on sailboats so he could climb all around the world.

In 1987, when he was 24, Ricker went to Chiang Mai, the largest city in Northern Thailand, where he ate a curry that changed his life. The bowl was filled with hed top, seasonal mushrooms that he remembers "look like puffballs—dark brown, slightly bitter."

He thought Thai food was supposed to be sweet, like the sugary pad kee mao served stateside. But this was a bounty of distinct flavors—bitter and earthy and sour and sweet—combined to make hearty mountain food served as snack-sized bits, often with a the undercurrent of fish-sauce funk. It was seemingly contradictory items like “beef salad.†It was great.

When Ricker moved to Portland in 1990, he worked as a sous chef under Chris Israel at Zefiro—a training ground for many of Portland's best cooks—and worked as a commercial painter, eventually giving new paint jobs to several restaurants where he'd worked.

But he kept making Northern Thai recipes. His best friend, photographer Adam Levy, liked Thai food, but the kind that most Americans know. "He always used to harsh my buzz, " Levy says. "He knew what I was eating was the insipid honky formulation—Chinese food with a few different ingredients. We'd actually have fights about it."

In 2005, Ricker bought a house on Southeast Division Street, and out front built a wooden shack with a kitchen and to-go window. He maxed out several credit cards and borrowed money from his mother to make payroll.

He rejected the conventional fare—no pad Thai on his menu.

"Think about how alienating Pok Pok could have been," says Kurt Huffman, who later co-opened restaurants Ping and Foster Burger with Ricker. "Nothing you can pronounce. Nothing you recognize. Weird flavors. You don't go out and say, 'Let's open up an Italian place that refuses to serve spaghetti, and everything on the menu's gonna be in Italian.'"

But Pok Pok wasn't off-putting. Actually, it was a food cart before Portland's cart scene got big, and it served finger-licking chicken. People started telling each other immediately: Ricker had been to Thailand, and he'd brought back something out of a dream. "The charcoal-roasted game hen is killer," wrote Oregonian food critic Karen Brooks six months after Pok Pok opened, "full of juiciness and crisp skin, with a tart, garlic-dizzy dipping sauce to kick it higher.â€

What saved Ricker were those rotisserie game hens and Ike's wings—a dish named for Ich Truong, an employee who helped perfect the recipe that made Pok Pok famous.

With Ike's wings, Ricker hit upon a trifecta of food cravings: meat, spice and sweetness. The wings are huge: Each one includes the full extension of the bird's appendage—drumstick, flat and end joint—making them far larger than the typical Buffalo wing.

They're marinated in garlic, sugar and fish sauce, tossed in tempura batter, and fried in hot oil. Then they're painted with garlic and a fish-sauce caramel. They play to Portland's love of artisan quality, exotic snobbery and decadent indulgence. They're a recipe for addiction.

El Oregonian named Pok Pok its Restaurant of the Year in 2007. The same year, Food & Wine magazine declared Ike's wings one of the 10 best restaurant dishes in America. Pok Pok has been featured on TV shows Diners, Drive-ins and Dives Comidas únicas y los Best Thing I Ever Ate.

A 45-minute wait for a Pok Pok table soon became typical, and Ricker expanded. He opened Whiskey Soda Lounge across Division Street in 2009, serving dried cuttlefish and cocktails made with Thai drinking vinegars.

He also opened Southeast Asian pub-grub restaurant Ping in Chinatown in 2009 with Huffman, and they launched Foster Burger a year later with Sel Gris' Daniel Mondok. There's a second takeout joint, Pok Pok Noi, in the Sabin neighborhood, and Ricker is working on a third Division Street restaurant dedicated solely to the curry-on-rice dishes called khao kaeng.

He has 120 people on his payroll.

Ricker soon found himself acclaimed as one of the nation's best Thai chefs. He has become an evangelist for obscure Northern Thai favorites like laap, a duck dish, and khao soi, a curry-broth and noodle bowl.

"To this date," Ricker says, "the vast majority of the Thai community in Portland believe I have a Thai wife. Either here in the United States or in Thailand, behind the scenes, running all this."

Some bridle at Ricker's presumption. Chawadee Nualkhair, a food journalist based in Thailand, berated him for calling yam samun phrai—lemongrass spicy salad—a Northern Thai dish. She says it's actually from Central Thailand.

"I don't have a problem with any Westerner presenting himself or herself as an authority on Northern Thai cuisine," she says. "But that person—Western or Thai, it doesn't matter—has to be right. It's like if someone is a football commentator and they confuse Ben Roethlisberger with Tom Brady."

In New York's Lower East Side, customers flow in and out of Pok Pok Wing on a Thursday night as Matthew Adams eavesdrops on every conversation at the counter. He knows exactly what he wants to hear.

Adams is Ricker's operations manager, first hired at Ping and running three of his boss's Portland restaurants. He's in New York to supervise Pok Pok Wing's opening weeks. He knows working in Ricker's restaurants is hazardous: In his first year at Ping, Adams gained 20 pounds.

Adams listens as cashier Taylor Warden takes orders.

"Would you like sticky rice?" Warden asks a customer.

Adams pulls him aside later to correct his delivery: "Would you like to pedido sticky rice?" Otherwise, Adams says, customers might think the rice is free.

Warden hands a mother and daughter at the counter their drinking vinegars—like a tart fruit syrup in soda water—and says, "Stir it a little."

They gave their drinks a light swish with their straws. Adams corrects again: "You want to give it a

This is part of Ricker's plan: close supervision and tight control over every aspect of the Pok Pok meal.

"To be able to come to one of the most difficult cities to open a restaurant, and to do it in two months, that's pretty impressive," Ricker says. "And it's not because of any Herculean strength on my part. Everything we do has been about minimizing or eliminating everything that can go wrong."

For example, take the chilies used in the restaurant's namesake dish, Papaya Pok Pok. The name comes from the sound the chef's mortar on pestle—pok pok, pok pok—as it crushes long beans, tamarind, Thai chili, garlic, fish sauce, palm sugar and peanuts with green papaya shavings.

The heat of the chilies changes seasonally, and they come from a dozen or more places in Asia. That means the dish requires a constant rebalancing of the recipe.

"And the only one who's capable of doing that is Andy," Levy says.

Ricker's dreams are moving beyond the place where that kind of control is possible.

He has a cookbook coming out this year—still untitled—and is retailing the drinking vinegars under the name Som. He wants to open a shop to sell ingredients and equipment—laap spice, steamers, rice baskets—to go with the recipes. He talks of opening Pok Pok Wing outlets across New York, like a Thai version of Shake Shack.

"You could potentially open these all over the city," he says of Pok Pok Wing. "You could have a central commissary that functions as a particle accelerator. This place on the Lower East Side is totally a science experiment."

Yet as Ricker stretches himself further and further, he remains fundamentally alone in understanding his operation. He sold his share of Ping and Foster Burger last year, to solely focus on Pok Pok.

"That's also, I think, why he's so attached to the idea of the wing shack," Huffman says. "It allows you to be excellent. The question is, can he get enough people to help him build this thing as big as he wants?"

Ricker is trying to spread the expertise. He has taken at least six members of his staff to Thailand with him. And among his employees, he inspires fierce loyalty. When Pok Pok threw a Christmas party last year, nearly all of his 120 employees wore temporary tattoos of the illustration that ran with the Buen provecho article: Ricker riding a fish.

When it comes to Pok Pok, Huffman says of Ricker, "He is the source of truth. The only way to scale that is to have people who work for him who are also a source of truth."

Ricker knows he's got to back away from the kitchen.

"You don't see a lot of old chefs," he says. "I'd like to live to at least 60. There's plenty of people out there who can do this. I know I'm not the only person in the whole world who's interested."

To achieve the national brand he wants, Ricker will have to release control of his cooking. But sometimes it seems like Pok Pok won't let go of him.

Near midnight, Ricker returns to Pok Pok Wing after dealing with problems at the unopened shop in Brooklyn. He and Adams look proudly over the pile of receipts. Adams spots an anomaly. "There's a Portland number on here," he says.

Ricker looks closer at the receipts. The two men reach a realization simultaneously, and start to laugh.

For Pok Pok Wing's first 10 days in business, Ricker has been giving the citizens of New York his personal cellphone number.


Ver el vídeo: FARANG: The Story of Chef Andy Ricker of Pok Pok Thai Empire (Mayo 2022).