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El chef de Charleston Sean Brock abrirá un restaurante mexicano

El chef de Charleston Sean Brock abrirá un restaurante mexicano


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Brock's Tusk y McCrady's son dos de los mejores restaurantes de Charleston

Brock se especializa en cocina sureña, pero su nuevo proyecto será un punto de partida.

Chef Sean Brock de Charleston Cáscara y McCrady's finalmente ha anunciado su nuevo proyecto tan esperado. En un comunicado de prensa de hoy, el Neighborhood Dining Group (NDG) con sede en Georgia reveló que se asociarán con Brock para un restaurante aún sin nombre que servirá cocina de estilo mexicano.

Brock y NDG apuntan a una fecha de apertura más tarde en el verano para el nuevo proyecto, que estará cerca de McCrady's en la histórica East Bay Street. Según el comunicado, el restaurante "tendrá un ambiente divertido, un menú asequible y un servicio informal," con platos "inspirados en la comida y la cultura de México".

Desde que fue contratado como chef ejecutivo en McCrady's en 2006 y abrió Husk en 2010, Brock ha crecido hasta convertirse en uno de los nombres más importantes en la escena gastronómica de Charleston. Sus restaurantes aparecen regularmente en las listas de "lo mejor de" de todo el país, como La propia encuesta de The Daily Meal, que nombró a McCrady's y Husk dos de los mejores restaurantes de Estados Unidos a principios de este año. Brock abrió una segunda ubicación de Husk en Nashville el año pasado.

Adam D'Arpino es el editor de restaurantes de The Daily Meal. Síguelo en Twitter @AdamDArpino.


Cómo Sean Brock hace queso con pimiento

Cuando Sean Brock habla de queso con pimiento, la gente tiende a prestar atención. El chef de McCrady's y Cáscara, en Charleston, Carolina del Sur, y Cáscara Nashville ha sido una de las fuerzas impulsoras detrás del reciente resurgimiento de la comida sureña, con una biblioteca de libros de cocina antiguos que se cita con frecuencia y una pasión por los ingredientes tradicionales que él, literalmente, lleva en la manga, en forma de coloridos tatuajes vegetales. En su libro de cocina, Herencia, Brock derrama años de recetas e historias, incluida su receta exclusiva de queso pimiento, uno de los alimentos básicos más apreciados y debatidos del sur. Compruébalo a continuación.

& # 8220 He visto gente casi pelearse a puñetazos sobre quién tiene una mejor receta de queso con pimiento. Los sureños no pierden el tiempo cuando se trata de su preciado "paté de Sud". Untamos todo, desde tallos de apio hasta galletas saladas, y algunas personas ni siquiera considerarán comer una hamburguesa sin una capa de media pulgada de queso pimiento en la pila.

Todo el mundo tiene su propia forma de hacer queso con pimiento, pero el mayor debate siempre gira en torno al tipo de mayonesa que se utiliza. Prefiero Duke's, resulta que es mi favorito. Pero puede usar su marca favorita: de eso se trata la elaboración de un queso de pimiento característico. Por supuesto, esto se hace mejor con pimientos picantes que usted mismo asa, pero si no puede obtener los pimientos frescos, sustituya los pimientos enteros en frascos de 12 onzas, escurridos y cortados en cubitos (no use pimientos picados en frascos, no tienen sabor). & N.º 8221

Nota: Para obtener un queso pimiento más cremoso, combine todos los ingredientes en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y bata a velocidad media durante 2 minutos.


México se encuentra con Charleston: Deconstruyendo a Sean Brock & # 8217s Salsa Sampler en Minero

Minero en Charleston, Carolina del Sur, es solo uno de los restaurantes del creciente imperio del aclamado chef Sean Brock. Este restaurante informal mexicano se expandió recientemente para acomodar a las multitudes que habitualmente esperan (no se aceptan reservaciones) un lugar donde los cubiertos se guardan en los cajones de las mesas, un taco puede incluir bagre frito y los Bloody se llaman María, no María.

Brock está en camino de convertirse en una versión más grande de sí mismo: riéndose tontamente con Anthony Bourdain en CNN & # 8217s Partes desconocidas, creando un enamoramiento cercano a la mafia en una ventana emergente de Waffle House con Danny Bowien durante Charleston Wine + Food, y por supuesto, hay Mente de un chef la segunda temporada. (La empresa matriz de Food Republic Zero Point Zero produce tanto Partes desconocidas y Mente de un chef.)

Con todo esto, puede ser tentador olvidar que el chico sabe cocinar. No lo hagas. Algunos de los mejores chefs tienen un enfoque láser en el desarrollo de recetas para examinar y reimaginar, para crear un nuevo punto de vista para el comensal. Tome la muestra de salsa humilde, por ejemplo. En muchos porros, esto solo involucra algunas papas fritas y un rojo grueso, un rojo muy picante y un verde viscoso. Pueden tener diferentes nombres, pueden venir en pequeñas tazas o tazones con patas, pero en realidad es una forma de agregar un par de dólares a un cheque.

No el de Brock. La muestra de Minero ($ 5) es mexicana reinventado, mexicana fusionada con South Carolina Low Country y mexicana con sentido del humor, donde las piezas y partes pueden rendir homenaje a una tradición pero crear una nueva por sí sola, es decir, si tu mesa ordenes solo una, te vas a arrepentir.

Papas fritas
Para entender las papas fritas, comience con el maíz. El equipo de Minero probó más de 40 variedades de maíz antes de decidirse por una combinación de tres variedades de los proveedores Masienda, Geechie Boy Mill y Anson Mills. Ese maíz se muele usando un proceso de nixtamalización tradicional para hacer masa fresca dos veces al día. La masa se hace en tortillas y las tortillas se fríen para hacer papas fritas frescas. ¿Sigues con nosotros? Recién estamos comenzando.

Condimento de chips
Cada pedido de papas fritas calientes se espolvorea con condimento para papas fritas, una mezcla patentada de especias que son, bueno, patentada. Detectamos un poco de chile en polvo allí, probablemente ajo y comino, así como una generosa ración de sal, pero eso es todo lo que nos sentimos cómodos con la adivinación. Y de todos modos, distrae la atención de comer más patatas fritas.

papel café
Se envuelve papel marrón alrededor de cada pedido de chips para absorber el exceso de aceite de la fritura y para agregar otra capa de aislamiento para mantener los chips calientes mientras se dirigen a la mesa. También es una buena toalla para los dedos en caso de apuro.

Calentador de tortillas
Los chips envueltos luego se colocan en un calentador de tortillas tradicional hecho a medida de San Miguel Designs. Un poco kitsch y definitivamente divertidas, las telas tienen de todo, desde calaveras del Día de los Muertos hasta luchadores. Los estallidos de colores de estos calentadores en las mesas se destacan vívidamente contra las texturas neutrales del espacio.

Cuencos y cucharas de salsa
Servidos juntos en un plato marrón neutro para que los colores resalten, los tazones sean mucho más pequeños en proporción que las papas fritas, y eso junto con las cucharas pequeñas y la proporción de papas fritas a salsa sugieren una cosa: estas salsas son una guarnición para las papas fritas, destinado a ser rociado, no recogido. Las patatas fritas no son un vehículo para llevar salsa a la boca, sino parte de una experiencia cohesiva.

Salsa verde
Hecho con tomatillo, el verde "no exactamente un tomate" puede tener una crueldad similar a la amada okra del Sur, por lo que la devolución de llamada sensorial subconsciente es digna de Charleston. Sin embargo, la fruta también tiene mucha pectina, lo que significa que puede espesarse una vez hecha. Sin embargo, no notará ese espesamiento con este, porque es ultra fresco, brillante y no demasiado picante.

Rojo con árbol
Ahumado, picante y profundo, este es el oscuro contrapunto al brillo del verde, el de los tres con el factor de calor más fuerte, aunque todos son comedidos.

Salsa Benne
Adictivo, loco y el compañero perfecto para los otros dos. “Benne era el sésamo con bajo contenido de aceite que llegó a Carolina desde África occidental & # 8221, dice el Dr. David Shields, profesor de la Universidad de Carolina del Sur, historiador de alimentos y autor de Disposiciones del sur: la creación y el renacimiento de una cocina. “Como condimento, semilla oleaginosa y harina, el benne permitió una amplia gama de aplicaciones culinarias en las Indias Occidentales, América Central y el Sur de Estados Unidos. Más dulce que el sésamo moderno, con sabor a nuez, terroso y saludable, tiene un sabor diferente al de los cultivares modernos de sésamo con alto contenido de aceite. Sean Brock fue el primer chef en darse cuenta de su lugar central en el juego de sabores que componen la comida de nuestra región ”.


Fresh Prince: el chef de Charleston Sean Brock reinventa la cocina sureña

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El héroe de la granja a la mesa de Charleston & # x27, Sean Brock, está liderando un renacimiento de la cocina tradicional sureña.

John T. y yo estábamos hablando del brazo de Sean Brock, el que se muestra arriba. “Hace cinco años parecía que todos los chefs del sur se estaban tatuando un cerdo”, recuerda John T. “Ahora se están poniendo medias mangas con parche de berza y ​​mangas completas en forma de campo de maíz. Las verduras representadas son variedades tradicionales, por supuesto ". He examinado el brazo de Sean en persona sin tocarlo de ninguna manera, y puedes identificar claramente remolachas de rayas rosadas, puerros tiernos bien recortados, pequeños rábanos, lo que a mí me parece que son flores de papa (aunque no soy un experto en flores de papa ) y una mazorca de maíz que puede ser simplemente púrpura. Insistiendo en la precisión anatómica, llevó los catálogos de semillas al tatuador que había contratado para su trabajo de manga completa.

Sean es el brillante chef que preside dos restaurantes líderes en Charleston, Carolina del Sur, a saber, Husk y McCrady's. Tiene 34 años y, aparte de su brazo, es de apariencia muy agradable, un poco más bajo que el promedio, de complexión sólida, cabello castaño y ojos marrones, y un rostro serio que, sin embargo, casi siempre está listo para estallar en carcajadas.

Y John T. Edge es mi depósito favorito de conocimientos y sabiduría sobre la comida sureña. Ha dirigido la Southern Foodways Alliance en la Universidad de Mississippi en Oxford desde su fundación en 1999 y ha escrito varios de los libros y artículos de revistas más valiosos sobre la cocina de la región.

¿Por qué tanto alboroto por la cocina sudamericana? Solo esto. Es simplemente el mejor que ha producido Estados Unidos. La variedad de cocinas del Sur, tal como se desarrollaron hasta, digamos, la década de 1930, fue la más variada y deliciosa, la más satisfactoria e interesante, la cocina tradicional de Estados Unidos. Y muchos chefs sureños, entre ellos Sean, están convencidos de que puede volver a serlo. El actual renacimiento de la cocina sureña, en algún lugar entre un movimiento y una tendencia, es una renovación, un renacimiento, un renacimiento, una recaptura, una recuperación y un regreso. Ha ido ganando velocidad durante al menos los últimos diez años y últimamente se ha acercado a un punto álgido. Hay muchos estilos y gustos. Chefs líderes como Frank Stitt en Birmingham, Alabama, han introducido sabores y técnicas francesas e italianas. La barbacoa de cerdo sureña ha florecido en todo el país, notablemente en lugares como la ciudad de Nueva York (donde un entusiasmo aparentemente imprudente llevó al restaurador estrella Danny Meyer a erigir chimeneas gemelas quince pisos por encima de su parrilla de la planta baja, como a él le gusta pensar en ella) Humo azul). Se informa que los jóvenes cocineros del país cajún en el vecindario de Lafayette, Louisiana, están ideando una versión renovada de su icónica y austera cocina. (¿Austero? Cuando los acadianos, como se les conoce con más respeto, aunque "Cajun" ya no es un insulto, se establecieron en Luisiana, eran muy pobres y producían poco para comerciar con el mundo exterior, por lo que comían lo que podían cultivar. y se crían y encuentran en los ríos, y su principal especia era el pimiento rojo.) Y John T. me dice que un chef en Little Rock está buscando una cocina de Arkansas que valga la pena revivir.

Durante años, uno de mis libros de cocina favoritos ha sido La esposa de Virginia, por Mary Randolph, publicado por primera vez en 1824 y, en muchos aspectos, el primer libro de cocina verdaderamente estadounidense. La Sra. Randolph escribió sus recetas en la prosa más directa, clara, sobria y económica, mientras que de alguna manera se te hace la boca agua mientras lees (recordándome las deliciosas descripciones sin adjetivos de Hemingway de la comida que comió en París) . Pero es especialmente el contenido lo que encuentro notable: solo hay catorce recetas de carne de cerdo, pero 49 de repollo, brotes, chirivías, acedera, alcachofas de Jerusalén, quimbombó, habas, guisantes, salsifí, cebollas, zanahorias, remolachas, alcachofas, brócoli, guisantes, frijoles y brochetas, espinacas, varias calabazas, berenjenas, papas y batatas, calabazas y hongos, y esto en una región que a menudo se describe como obsesionada por los cerdos por escritores que nunca han leído a la Sra. Randolph. (Particularmente alentador para este autor es la ausencia total y absoluta de la col rizada, que estoy bastante seguro de que no fue diseñada por la Padre Naturaleza para el consumo humano, ya que es lo suficientemente amarga como para desanimar a cualquier depredador, incluyéndonos a nosotros. Siento que la locura actual de la col rizada es una violación del orden natural.) Las verduras cultivadas localmente eran el orgullo del sur, y este es el significado del tatuaje de Sean. [# image: / photos / 5891fb41b4a4bd466012b6ae] ||||||

Sean creció en una pequeña ciudad en la región carbonífera de Virginia, aprendió a cocinar de su abuela, se dejó crecer el cabello, se convirtió en un Deadhead y todo el tiempo idolatró a los chefs magistrales de la televisión, Julia Child a Justin Wilson, que prácticamente lo habían invitado a su cocina. , luego pasó a las cifras más amenazantes en PBS Grandes cocineros serie. Asistió a la escuela culinaria Johnson & amp Wales (en ese momento en Charleston), se casó con su novia, Tonya Combs, y dejó la ciudad para trabajar en una sucesión de puestos con mayor responsabilidad y en mejores y mejores restaurantes. En 2006 fue contratado por una asociación de restaurantes en Charleston como chef en McCrady's, donde Sean enfatizó métodos de cocina muy modernos, lo que a algunos les gusta llamar "gastronomía molecular", y en 2010 ganó el premio James Beard como el mejor chef de la Sureste.

Al mismo tiempo, Sean estaba cada vez más interesado en descubrir las posibilidades de la cocina sureña. Cuando lo conocí por primera vez (que fue, curiosamente, en Japón), Sean me explicó que cuando había probado muchas de las viejas recetas de Carolina, los resultados eran decepcionantemente insípidos. Finalmente llegó a la conclusión de que las verduras y los cereales de hoy en día deben haber perdido los sabores y texturas por los que habían sido apreciados hace más de un siglo. Y algunos habían desaparecido por completo. Luego, cuando los propietarios de McCrady's compraron una pequeña casa en ruinas en Charleston para convertirla en un nuevo restaurante, Sean elaboró ​​una propuesta formal para dedicar el lugar a un renacimiento de lo que él consideraba auténtica comida sureña. Elegir un nombre parecía llevar una eternidad. “Al final, todos estuvimos de acuerdo con Husk”, recuerda Sean. “Se refiere al recubrimiento duro y fibroso que protege y conserva una semilla. Eso parecía perfecto ".

Con el sueño de revivir este rincón de la cocina sureña, a Sean puede que le resulte más fácil que a otros chefs sureños. Desde su fundación en 1670, Charleston y sus alrededores gozaron de un clima agradable para la agricultura, un suelo rico y fértil, una costa productiva, un cultivo de exportación muy demandado: el arroz Carolina Gold era la variedad de grano largo más apreciada en el mundo, y la importación de productos alimenticios extranjeros que se comercializan a través del bullicioso puerto. Charleston era una de las diez ciudades más grandes de Estados Unidos antes de la Guerra Civil, y gran parte de su prosperidad dependía de la gran esclavitud de los africanos. Algunos habían trabajado en las regiones costeras de cultivo de arroz de África occidental y eran valiosos como especialistas, algunos llevaron consigo las técnicas para cultivar añil, que se convirtió en una exportación importante, y los esclavos que habían trabajado por primera vez en las plantaciones del Caribe trajeron una cocina más vívida e intrincada. con sabor a la cocina inglesa que gran parte de América había heredado. A excepción del cultivo del arroz, la agricultura era generalmente a pequeña escala, ya que la mayoría de las plantaciones pretendían ser autosuficientes. La abolición de la esclavitud devastó la economía del cultivo del arroz y con ella la riqueza y la posición de Charleston.

Mi primera cena en Husk llegó un año después de su inauguración en noviembre de 2010. No me sorprendió descubrir que el menú nombraba a los proveedores de prácticamente todo. Así que el primer plato estaba catalogado como "Ensalada de rúcula y remolacha marinada, queso GA Bleu, nueces de la isla de Ladys confitadas, vinagreta de fresa Wadmalaw", y fue la ensalada más hermosa que he visto, dispuesta en un círculo aproximado en un ancho, Plato de madera tallada, prácticamente en una capa, con rúcula jugando solo una pequeña parte, un elemento mucho menos importante que las finas rodajas de remolacha y nabos, las flores doradas que pueden haber sido silvestres, las brillantes cebollas rojas cortadas por la mitad podías ver sus muchas capas y lo que parecían ser verdes salvajes. Podía escucharlos decir, "Cómeme", y aunque normalmente hago oídos sordos a lo que sea que cualquier ensalada pueda estar tratando de decirme, obedecí y fue extremadamente delicioso. Incluso podría decir que fue la primera ensalada que realmente me conmovió, en realidad aceleró mi pulso. ¿Puedo encontrar una ensalada como esta en mi Manhattan?

Pronto hubo relucientes ostras de Charleston (es decir, largas y delgadas), con un sabor tan fuerte como las almejas y salpicadas de diminutos miembros verdes del reino vegetal, y un aderezo iluminado con jengibre y amargado con acedera. Y luego vino un plato empapelado con una hoja de lechuga enorme y tierna en la que había bocados de cerdo tan crujientes como pueden ser los bocados (tocino rojo, tocino ahumado, fritos, rebanadas transversales de oreja externa) esperando ser envueltos en la lechuga y se come como un puñado de pato de Beijing en un disco de trigo tierno. Y sí, luego apareció una gruesa rebanada de tomate verde frito, rebozado con harina de maíz y cubierto con algo entre una cucharada y un galón de “pimiento cheddar”, una inexplicable obsesión sureña que aún no podía restar valor a la perfección de este ícono. Luego llegó una olla de hierro con almejas gordas y jugosas en su caldo de jamón y cerveza, y una sartén de pan rústico de maíz granulado con una crujiente corteza rojiza. (Esta es una receta famosa y fácil. Derrite un poco de grasa de tocino en una sartén de hierro fundido, la mete en un horno muy caliente, y cuando está tan caliente como el horno, vierte una masa de harina de maíz y hornea .) Y luego hubo dos sartenes más, una con sémola de queso horneado y la otra con un asado mixto de guisantes rojos de Sea Island en sus vainas verdes y pimiento rojo. Pero primero vino un rectángulo grueso de bagre de Carolina fresco como la nieve enrollado en harina de maíz, frito con manteca de cerdo y colocado sobre una salsa de tomates en conserva y rodeado de okra en escabeche, frijoles Kentucky Wonder y guisantes ahumados. La okra no es originaria de Estados Unidos. Fue traído aquí desde África por esclavos y se convirtió tanto en un vegetal favorito como en un ingrediente para espesar el gumbo. Los guisantes de campo comenzaron como legumbres frescas, moteadas, parecidas a frijoles, y se cocinaron todo el día a una temperatura fresca de 145 ° F en el ahumador debajo de una rejilla de carne chorreante. Nunca había comido un plato en el que se trataran seis frijoles con el respeto que normalmente se reserva a los trozos de foie gras.

Más adelante en la comida, Sean cocinó dos piezas de su excelente pollo frito, con la corteza muy adherida a la piel; no estaba en el menú esa noche, pero yo lo había pedido antes de llegar. Y esto me lleva a un punto importante. Obviamente no estaba cenando de forma anónima. Sean cocinaba o supervisaba todo lo que comía y, a menudo, lo entregaba él mismo a la mesa. Husk no tiene menú de degustación, por lo que mi cena tuvo muchos más platos que los que me rodeaban. (No soy ajeno a la práctica de pedir diez platos para dos, pero esto parece avergonzar a otras personas, principalmente a laicos o laicas.) Y, por lo tanto, el presente artículo decididamente no es una reseña anónima.

Sean ha seguido varios caminos paralelos que están de moda estos días pero que rara vez convergen con tanta fuerza en un solo chef. Es un locavore y, claro, la cocina de Sean también se puede describir como "de la granja a la mesa", otra virtud contemporánea de la que muchos chefs y menús se jactan, aunque Sean no se molestaría porque va mucho más allá que la mayoría de los chefs. A menudo espera a ver qué le envían las granjas antes de escribir el menú del día, en lugar de depender de los pedidos anticipados.

"Comprar comida solo de personas que conoces" es el ideal pegadizo de hoy, pero poco práctico en muchas ciudades estadounidenses. Sean rara vez se desvía de él. Compra su marisco a pescadores que son expertos en encontrar y cuidar las mejores especies de las mejores aguas: camarones, cangrejos, ostras, almejas, platija. El tocino de Husk es la famosa harina de maíz con tocino ahumado de Broadbent que proviene únicamente del igualmente famoso Anson Mills. Un día, un hombre llamado Clammer Dave dejó su pesca en la cocina de Husk, después de lo cual él y yo hablamos de almejas. Clammer Dave aconsejó que cuando cocines almejas, detente cuando solo algunas se hayan abierto. Y no descarte a los que se niegan a hacerlo, separe sus caparazones con un cuchillo. (Hace años, Marcella Hazan me dijo que las almejas que se quedan cerradas están más vivas, ¡no menos!)

Dos meses después de mi primera comida en Husk, mi esposa, Caron, se reunió conmigo en Charleston, y la cena fue tan buena como la primera, tal vez incluso mejor. Lo nuevo para mí era un plato de encurtidos en muchos tonos de verde, que incluía fresas verdes, rampas y tomates verdes, y un plato de salumi hecho aproximadamente en el modelo italiano pero sin especias más allá de pimienta negra y cayena. Luego hubo una tira de carne wagyu de Texas, de ganado que se dice que se crió en el bosque y se alimentó con bellotas, como cerdos españoles, suculentos y bien dorados. Caron y yo pedimos un postre para compartir, una tarta entera de suero de leche. La mayoría de los ejemplos de este postre icónico son dulcemente obvios; en el mejor de los casos, una natilla temblorosa, como un quiche azucarado. El de Sean era diferente: desinflado, menos huevo, más masticable, más como un pastel rústico. Sean recibió la receta de la mujer que hace el suero de leche, y yo he tenido el placer de probar algo así solo una vez antes.

Charleston es un muy buen lugar para comer y no solo para la comida sureña, a la que restringimos nuestra dieta por razones periodísticas, y aunque nadie pretende renovar la tradición sureña con la determinación y el talento de Sean, el pasado estaba presente y vivo en cada mesa. visitamos. Hominy Grill, amplio y luminoso, de Robert Stehling sirve versiones irresistibles de los favoritos del sur familiares, como camarones con sémola y sopa de cangrejo. The Peninsula Grill en Planters Inn, popular por sus bistecs y langostas, es merecidamente famoso por su delicioso pastel de coco, que se dice que es una especialidad de Charleston. Martha Lou's Kitchen es un restaurante obligatorio de comida para el alma que, a diferencia de la mayoría de los proveedores de esa cocina en el norte, nunca es consciente de sí mismo. El pollo frito es muy bueno y la sopa de okra con tomate es memorable. (Mi segunda ración, en un vaso de papel gigante, fue confiscada en el aeropuerto. ¿Puedes creerlo? ¿No significa esto que los terroristas han ganado?)

Butcher & amp Bee es admirado por sus novedosos sándwiches, pero la ocasión de nuestra visita fue una cena emergente Geechee. El pueblo Gullah, también conocido como Geechee, es descendiente de esclavos de granjas en las Islas del Mar y la costa, donde permanecieron aislados, manteniendo sus formas distintivas y su idioma. Esto es ahora una fuente de orgullo, se dice que une un vocabulario en inglés pidgin con la estructura y sintaxis de las oraciones africanas. Las historias de Br’er Rabbit se contaron originalmente en Gullah. El juez Clarence Thomas ha escrito que su práctica a menudo ridiculizada de no hacer preguntas durante los argumentos de la Corte Suprema se originó con la vergüenza de su infancia al hablar con un fuerte acento gullah cuando asistió por primera vez a una escuela blanca. Ojalá hubiera sabido sobre Alphonso Brown's Una guía de Gullah a Charleston antes de regresar a casa.

Nuestra extremadamente sabrosa "Cena dominical Gullah / Geechee", como la llamaba el menú de la pizarra, fue muy bien preparada por el chef visitante Benjamin "BJ" Dennis, cuyos antepasados ​​provienen de una comunidad Geechee en la isla Daniel. Comimos Geechee-Boy Grits con mantequilla de cangrejo, ostras locales y caracoles, filete de tiburón (un alimento básico de Gullah) con pimientos dulces y picantes, habas y cacahuetes molidos guisados ​​en leche de coco, judías verdes estofadas con cerdo ahumado y calabacín horneado. con "salsa criolla".

Un día fuimos en coche con Sean y Tonya a la idílica Thornhill Farm, que suministra alrededor del 50 por ciento de las verduras de Sean. En una hectárea y media, Sean puede plantar lo que quiera, y fue aquí donde tuvimos una verdadera experiencia agrícola en las Tierras Bajas. Sean había traído un recipiente de plástico de un cuarto de galón que contenía pequeños frijoles rojos, que trataba como si fueran gemas, excepto que no empujas gemas en la tierra, que es lo que estábamos destinados a hacer, en filas infinitamente largas bajo el castigador sol de abril. . El raro maíz blanco pedernal de Sea Island, que Sean ya había plantado, asomaba ahora sobre la tierra. La idea era enterrar los frijoles rojo oscuro, Purple Capes, junto al maíz, para que cuando ambos lleguen a la adolescencia, los tallos de frijoles puedan trepar por los tallos de maíz y no requieran estacas de madera. El proceso no fue conceptualmente difícil, y sentí que lo había dominado después de solo tres frijoles, así que dejé a Sean y Caron para completar la tarea de una hora mientras yo me dedicaba a mis deberes periodísticos, entrevistando a tres mujeres voluntarias de veintitantos años, una de ellas. quien se dirigía al Cuerpo de Paz en Zambia.

Hay quienes cuestionan el valor culinario de la afición de Sean por las variedades antiguas de cereales y verduras. El clima ha cambiado, dicen, el suelo ha cambiado, la gente ha cambiado y hay alternativas disponibles que no eran hace 200 o 300 años. He leído la opinión dispersa, no el consenso, de que algunos de los platos de Sean son buenos para comer solo si conoces la larga historia detrás de ellos. Y he comido verduras tradicionales que simplemente me recuerdan por qué se perdieron en primer lugar.

Nada de esto se aplica a Sean, nada de eso. De todos los bocados de comida de Sean que he comido, solo hubo uno que no encontré delicioso, y ese estaba lleno de col rizada. Sean es un muy buen cocinero, un cocinero natural y con una formación rigurosa, y no sirve comida preciosa ni comida ideológica. La historia simplemente puede ayudarlo a comprender algunos platos sureños que se le habían escapado. Por ejemplo, saltar John es un plato icónico de Carolina, obligatorio en Año Nuevo, del cual nunca he podido comer más que unos pocos bocados, hasta que probé la versión de Sean. Y por muy encantadora que sea la historia de Sean sobre los orígenes de su pastel de suero de leche, es posible que haya podido terminar una docena de rebanadas antes de iniciar una investigación sobre por qué sabía tan bien.

Los sueños sureños de Sean se extienden hacia el futuro. Ya ha comenzado a pensar mucho en recuperar la cocina del sur de los Apalaches, donde creció. Ha hablado con uno o dos historiadores de la alimentación, pero siente que debe pasar un tiempo allí, antes de que las viejas costumbres hayan desaparecido por completo.


Sean Brock

Sean Brock, nacido en Virginia, chef y socio de McCrady's y Husk de Charleston, se toma en serio la comida sureña. Como en las tradiciones de comer lo que crece al alcance de la mano y preservar lo que no se puede usar de inmediato, de criar cerdos y cocinar clásicos como camarones y sémola, pero con camarones capturados no muy lejos y sémola de maíz de Anson Mills (que se especializa en cultivos de reliquia).

Respetando los clásicos pero haciendo de su comida algo muy nuevo, Brock llamó la atención de los comensales y de los críticos por igual. Con un menú que cambia todos los días, dependiendo de lo que esté fresco y listo para rodar, puede encontrar un bagre espolvoreado con harina de maíz con hinojo y chowchow casero, o costillas de cerdo de Tennessee ahumadas lentamente, barbacoa de frutas de hueso, benne confitado y pieles de cerdo infladas. Brock fue votado como Mejor Chef del Sureste por la Fundación James Beard, y Husk fue votado como el mejor restaurante nuevo de 2011 por Buen provecho.

La carrera culinaria de Brock, después de graduarse de la Universidad Johnson & amp Wales de Charleston, lo llevó por el sur, desde el Peninsula Grill de Charleston hasta el restaurante Lemaire de Richmond y el hotel Hermitage de Nashville. De regreso a Charleston, se convirtió en chef ejecutivo de McCrady's y comenzó a cultivar variedades antiguas de cultivos autóctonos (como maíz Flint y semillas de benne) y criar una piara de cerdos. Comenzó a cocinar sobre un hogar abierto y a trabajar con productores que compartían su reverencia por la reliquia y lo hecho a mano. Es un defensor de la carne de cerdo criada humanamente, con su Fatback Collective. Y, sin embargo, dice, el plato más importante de su vida son el pollo y las bolas de masa hervida de su madre, & # 8220 un ejemplo perfecto de lo asombrosos que son los cocineros caseros sureños en intuición y cocinando sintiendo. & # 8221

En cubierta para Brock, la apertura de ubicaciones adicionales de Husk, en Greenville, Carolina del Sur y Savannah, Georgia.


Sean Brock

Sean Brock, nacido en Virginia, chef y socio de McCrady's y Husk de Charleston, se toma en serio la comida sureña. Como en las tradiciones de comer lo que crece al alcance de la mano y preservar lo que no se puede usar de inmediato, de criar cerdos y cocinar clásicos como camarones y sémola, pero con camarones capturados no muy lejos y sémola de maíz de Anson Mills (que se especializa en cultivos reliquia).

Respetando los clásicos pero haciendo de su comida algo muy nuevo, Brock llamó la atención de los comensales y de los críticos por igual. Con un menú que cambia a diario, dependiendo de lo que esté fresco y listo para rodar, es posible que encuentre un bagre espolvoreado con harina de maíz con hinojo y chowchow casero, o costillas de cerdo de Tennessee ahumadas lentamente, barbacoa de frutas de hueso, benne confitado y pieles de cerdo infladas. Brock fue votado como el Mejor Chef del Sureste por la Fundación James Beard, y Husk fue votado como el mejor restaurante nuevo de 2011 por Buen provecho.

La carrera culinaria de Brock, después de graduarse de la Universidad Johnson & amp Wales de Charleston, lo llevó por el sur, desde el Peninsula Grill de Charleston hasta el restaurante Lemaire de Richmond y el hotel Hermitage de Nashville. De regreso a Charleston, se convirtió en chef ejecutivo de McCrady's y comenzó a cultivar variedades antiguas de cultivos autóctonos (como maíz Flint y semillas de benne) y criar una piara de cerdos. Comenzó a cocinar sobre un hogar abierto y a trabajar con productores que compartían su reverencia por la reliquia y lo hecho a mano. Es un defensor de la carne de cerdo criada humanamente, con su Fatback Collective. Y, sin embargo, dice, el plato más importante de su vida es el pollo con bolas de masa hervida de su madre, & # 8220 un ejemplo perfecto de lo asombrosos que son los cocineros caseros sureños en intuición y cocinando sintiendo & # 8221.

En cubierta para Brock, la apertura de ubicaciones adicionales de Husk, en Greenville, Carolina del Sur y Savannah, Georgia.


Hoppin 'John

Producir: 6-8 como guarnición

Tiempo de preparación: 15 minutos

Hora de cocinar: 1 hora

Tiempo Total: 1 hora, 15 minutos

Ingredientes:

Para los guisantes rojos:
1 taza de guisantes rojos Anson Mills Sea Island, remojados en agua y refrigerados durante la noche, escurridos
2 cuartos de caldo (preferiblemente cerdo, pero el pollo servirá)
1 cebolla grande, cortada en cubos medianos
1 zanahoria grande en dados medianos
2 tallos de apio, cortados en dados medianos
2 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
1 hoja de laurel

Para el arroz:
1 taza de arroz dorado Anson Mills Carolina
Sal y pimienta de Cayena al gusto
7 tazas de agua
4 cucharadas de mantequilla

Direcciones:

Para los guisantes rojos:
En una olla grande, lleve el caldo a fuego lento y agregue todos los ingredientes. Cocine durante 1 hora a fuego lento, parcialmente tapado. Cuando los guisantes estén tiernos, sazone con sal.

Para el arroz:
Hierva el agua y la sal en una olla de fondo grueso. Agregue el arroz, revuelva una vez y vuelva a hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté casi completamente cocido, aproximadamente 15 minutos (no cocine demasiado). Escurre el arroz y enjuaga con agua fría.

Precalienta el horno a 300 grados. Extienda el arroz en una bandeja de hojas. Colóquelo en el horno para que se seque, revolviendo ocasionalmente (el mío tardó unos 10 minutos). Tenga cuidado de no romper el arroz. Cortar la mantequilla en dados y distribuir uniformemente sobre el arroz. Continúe revolviendo cada pocos minutos hasta que la mantequilla se derrita.

Recipe Courtesy of Executive Chef Sean Brock &ndash McCrady&rsquos and Husk
Charleston, Carolina del Sur


Interview with Chef Sean Brock – Charleston, SC and a recipe for Hoppin’ John

At some point along the way, the Cowpea (or Sea Island Red Pea, as it is known in South Carolina), finally made its way into the kitchens of the main house and someone tasted the combination of Carolina Gold Rice and the Red Pea and Hoppin&rsquo John was born. (That is one of the theories for the origin of the dish.) . Unfortunately, as these ingredients disappeared over time, the authenticity of the dish was lost and white rice and black eyed peas were substituted in the dish. That combination is very different. It all goes back to the importance of the ingredients.

There is food everywhere at McCrady&rsquos

Including this rooftop garden

Brock refers to a book from the mid 1800&rsquos, A Philosophy of Taste, that is a cookbook of plants for farmers and cooks. There are 26 varieties of cabbage listed in that book. How many do we see at the grocery store today? Maybe three or four? &ldquoWe have lost the plants and characteristics of our foods&rdquo.

Chef Brock with his heirloom seed collection

Chef Brock has been working with Glenn Roberts and Dr. David Shields of Anson Mills for several years to grow and preserve heirloom seeds. He said that this work would not be possible without the help of Clemson University&rsquos Dr. David Bradshaw. He showed us his heirloom seed collection with some varieties preserved from hundreds of years ago. There is even a Global Seed Vault in the Arctic, created to store these heirloom treasures, now with over 500,000 varieties preserved.

Charleston&rsquos Lowcountry cuisine is a product of its location and availability of foods that were grown at the time based on crop rotation (plants like corn, peas, rice, benne and okra are traditional ingredients). You harvested what animals were around you (wild boar, alligator and rabbits) and fresh seafood. The cuisine of Charleston has had its own voice and style since the late 1600&rsquos with influences from Italy, Africa and France. Brock and many of the Charleston chefs are working hard to recreate this style of cooking with authentic local ingredients and heirloom produce.

Chef Brock&rsquos tattoos represent his heirloom seed projects

If you had asked Brock five years ago what he would be doing now, he said that it certainly would not be this. Molecular gastronomy and the use of nitrogen in cooking played a large part in his cooking early on (and still does to some extent today). Now this Chef is reaching back in history to create authentic dishes using heritage ingredients. In fact, he is hoping to pick up wherever Glenn Roberts leaves off and wants to devote his life preserving heritage products at some point in the future.

We headed over to Husk for a late lunch

This work does not end with heirloom plants. He is also passionate about changing the way we treat our animals that become food on our table and is sourcing heritage breeds of livestock for his restaurants. Brock has raised his own herd of pigs (treating them to chocolate and Fruit Loops from time to time). He had a sleepless evening the night before they were dropped off for harvesting. However, it was an incredibly proud moment to share them with his culinary team and ultimately, the guests at his restaurant.

In front of the kitchen at Husk

The poultry industry is of particular concern to this chef. It is appalling the way these animals are raised and treated. &ldquoEvery time you buy food, you cast a vote. Here is my money, thank you so much for treating the chickens that way. Keep on doing what you are doing.&rdquo He said no one ever wants to see the videos about how the animals are raised and harvested, yet continue to eat certain products and brands. &ldquoWe have to fix it. We have to stop talking and just do it&rdquo.

Brock wants to bring properly raised heritage breeds of poultry back into the kitchens. &ldquoIf the chefs cook it and taste the difference and write about it, it can change the industry. We may pay more, but we have to say that is what I need to be cooking&rdquo.


Chef Sean Brock to open Minero in Ponce City Market

Courtesy of Andrea Behrends

The rumors are true: Charleston-based James Beard Award-winning chef Sean Brock is opening a restaurant in Atlanta. Together with David Howard of the Neighborhood Dining Group (Chicago’s Steaks & Seafood, Husk, and McCrady’s), Brock will bring Minero Mexican restaurant to Ponce City Market in April 2015.

This will be the second location for Minero, which serves street food-style tacos on house-made tortillas. The menu will be similar to that in Charleston, but not identical, since ingredients will be sourced locally when possible.

Brock will serve as executive chef, working in Atlanta for the first couple of months, and then a yet-to-be-named chef de cuisine will take over, Howard says, noting that they often hire from within.

The 3,500-square-foot restaurant will serve lunch and dinner. Reservations will not be accepted.

“The property itself has so much character,” Howard says. “It’s a really unique building. We’ll keep the industrial feel—really embrace the massive columns and historic floors.” There will be rustic-style furniture, an open kitchen, and an outdoor seating area.

There will also be a retail component to Minero Atlanta. Items for sale may include fresh tortillas, salsa, chiles, and limes.

Why did Brock and Howard decide to replicate an existing concept rather than create a new one? “There’s a fun component to this. [Minero] is a little more lighthearted,” Howard says. “Plus, it’s more efficient.”


Brock Steady

"I should probably be featured on the show Hoarders," Sean Brock laughs in our Test Kitchen.

He's (mostly) joking, but the chef admits to owning several freezers full of heirloom seeds (that would include 300 varieties of corn and 500 varieties of beans) that he cooks with at Charleston's Husk (Brock also owns a Mexican restaurant, Minero, and an outpost of Husk in Nashville).

Today, though, he's showing us a dish from his gorgeous new cookbook-slash-journal, Herencia ($40): a classic Lowcountry brown oyster stew (see the recipe). It's a deceptively simple dish with more historical weight than its humble ingredients suggest.

"Oyster stew is an example of taking nothing and making something extraordinary," Brock explains. "It's a simple soul food dish made from scraps and things you can forage. It's the food of the slaves and the basis of Lowcountry cuisine."

The stew is also significant in its use of an ingredient that once flourished in the South but was lost to time until Glenn Roberts—who Brock calls "the Indiana Jones of Southern food"—started Anson Mills, a line of milled goods made from heirloom grains and seeds.

Said ingredient would be benne, a predecessor of sesame and a vital ingredient in the antebellum diet. Once sesame started being mass-produced for oil, it lost nearly all of its flavor. Benne, on the other hand, is nutty and a touch bitter with a strong peanut buttery taste.

"The problem with Southern food for the last 50 years is that it was made with inferior ingredients—and because of that, it was dismissed," Brock says.

He is, obviously, a stickler for using the most authentic ingredients when making the stew (Anson Mills products can be purchased online) it uses both bennecake flour, as well as a sprinkling of the seeds for garnish. The rest of the humble ingredients—from white bread flour to homemade chicken stock to chunks of bacon—add layers of flavor to the chowder-like soup.

"The bennecake flour was the garbage that was left after pressing the seeds for oil," Brock says. "But it's the heart and soul of this dish."


Ver el vídeo: Chef Sean Brock: Walking away from acclaimed restaurant was an incredible gift (Mayo 2022).


Comentarios:

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