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3 trufas blancas se venden por $ 87,400 en una subasta benéfica italiana

3 trufas blancas se venden por $ 87,400 en una subasta benéfica italiana

Estas trufas probablemente cuesten más que la matrícula universitaria

Tiempo de sueños

Un multimillonario de Hong Kong gastó 84.700 dólares en un juego de tres trufas blancas que pesaban 1,9 libras.

Tres trufas blancas se vendieron por $ 87,400 en la 18a edición anual Subasta de trufas blancas de Alba del mundo en Italia. Según los informes, es uno de los mayores descubrimientos de trufas en las colinas de Alba, la capital de la trufa blanca de Italia.

los New York Post informa que Italia está atravesando su peor temporada de trufas en años después de un verano y otoño sin lluvia, con los precios de las trufas aumentando a $ 3,000 a $ 4,000 por libra.

“No es un año excepcional. Es un año pobre, con precios muy altos y muy pocas trufas ”, dijo el cazador y vendedor de trufas Gianluca Sacchetto. Reuters.

Aún así, los hongos de sabor específico tienen una gran demanda. La subasta no solo incluyó asistentes en persona al castillo de Grinzane Cavour, sino que también incluyó un enlace satelital en vivo a Hong Kong y Dubai.

El multimillonario de Hong Kong Eugene Fung ofertó y ganó las trufas de alto precio. Todas las ganancias del evento se destinarán a causas benéficas. ¿No sabes nada de trufas? Aquí está un guía de variedades de hongos.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inhalo profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante londinense cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre en latín de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los robledales y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos."Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos.Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo.Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Charla de mesa: De cerca con trufas blancas

Lentamente, con amor, Massimo Vidoni abre una caja de Tupperware y desenvuelve el paño de cocina que está dentro. En su interior, cada uno envuelto en papel de seda, hay lo que para el ojo inexperto parecen papas deformadas. Inmediatamente, un aroma almizclado y a ajo, comparado con todo, desde asuntos amorosos hasta vestuarios, flota por el restaurante. Inspiro profundamente, y las damas emiratíes dos mesas más abajo pausan su conversación y miran. Por un instante, sus ojos se abren, luego, con una sonrisa de complicidad, y vuelven a su burrata.

Al otro lado de la mesa, Vidoni triunfa. Como un padre orgulloso mostrando a su primogénito, sostiene las primeras rocas tuberosas para que las examine, olfateando cada una y exclamando por el olor. Crema pálida y, sorprendentemente, encajan perfectamente en la palma de mi mano; no sería el primero en intentar salirse con la suya deslizando un poco de este oro blanco en mi bolsillo.

Por encima de mi hombro, Alessandro Miceli los ridiculiza, burlándose de su calidad y burlándose del tamaño, antes de estallar en carcajadas y aceptar comprarlos todos.

Vidoni es quizás el proveedor de trufas blancas más conocido del país y Miceli es el jefe de cocina de Roberto's Dubai, que se ha ganado una reputación por sus recetas creativas que utilizan este ingrediente preferido por los jeques y reyes.

Si bien sus bromas pueden ser ligeras, contradice una realidad más brutal: el comercio se ha comparado con el contrabando y el tráfico de drogas en el hampa, y no sin razón. “Filmé una sesión de caza de trufas para Italia Desembalado con la BBC en Italia con Carlo Capporici en Piamonte con su hermoso perro de caza de trufas, Vigo ”, dijo Giorgio Locatelli, cuyo restaurante de Londres cuenta con una estrella Michelin. ¡Tabloide de Gulf News! vía correo electrónico. "Lamentablemente, fue envenenado por un cazador de trufas rival, lo que realmente me sorprendió".

Afortunadamente, estamos aislados de esos horrores en la comodidad del Dubai de Roberto, aunque Vidoni admite que el lado de la oferta tiene sus desafíos, con ventas solo en efectivo y pocas facturas de impuestos. "Este comercio se construyó principalmente a partir de transacciones debajo de la mesa", dice con franqueza. Del mismo modo, abundan los productos de calidad inferior y los falsificados, razón por la cual Vidoni, el hombre trufador de Dubái que se autodenomina, visita personalmente a los chefs (y a los clientes de Emirates Hills) para entregar su preciosa carga.

Demanda creciente

“Hace seis años, cuando vine por primera vez a Dubai, solo cuatro o cinco restaurantes usaban trufas blancas: Burj Al Arab, Zuma, un par de otros”, me dice Vidoni. "Ahora, todo el mundo quiere trufas".

Su propia operación, con pedidos en gran parte a través de WhatsApp, ha crecido de un espectáculo individual a 12 personas dentro de los Emiratos Árabes Unidos, aunque ahora vende los tres tipos principales de trufas a China, Arabia Saudita e India, así como una línea de productos que incluyen pasta con trufa, mantequilla y lo suficientemente apropiado para Dubai, miel de trufa con motas doradas.

Pero son las trufas blancas las que provocan más emoción. Para alguien que nunca ha sido invitado a la fiesta, es difícil entender su atractivo. Los comensales de todas partes, desde los jefes de estado hasta los hedonistas de la variedad de jardín, se vuelven boquiabiertos ante la mera mención de estos deformados y apestosos bultos de alegría. Su atractivo es tal que incluso los cazadores de trufas a menudo no se separan de los mejores, sin importar el precio que se les ofrezca, y los apostadores pagarán generosamente para que vuelen por todo el mundo. Hubo un tiempo en que los cerdos encontraban estos hongos, que crecen de forma silvestre y se adhieren a las raíces de ciertos tipos de árboles, pero los cerdos generalmente los inhalaban antes de que el cazador pudiera siquiera estirar la mano para recogerlos.

Tuber Magnatum Pico, para usar el nombre latino de la trufa blanca, ahora es cosechado principalmente por perros rastreadores entrenados de entre las raíces de los bosques de robles y avellanas entre finales de septiembre y mediados de diciembre en las regiones del norte de Italia de Piamonte, Le Marche y Toscana. .

"Un buen perro de caza de trufas requiere seis meses de entrenamiento, quizás incluso más, y son muy apreciados", dice Estelle Michel Vesela, directora general de La Petite Maison Abu Dhabi. Un buen perro cuesta quizás 7.000 euros, pero puede devolverlo muchas veces, con un máximo de 120 kilos al año.

En los Emiratos Árabes Unidos

Al igual que los restaurantes de los Emiratos Árabes Unidos, el nuevo restaurante de Vesela acaba de lanzar un menú de trufas, que obtiene sus productos directamente de una granja en Alba.

¿Cómo se les sirve? El delicado sabor significa que las trufas blancas están en su mejor momento cuando se afeitan suavemente sobre pasta o huevos como ingrediente final, dice Yannick Alleno, de Stay at One & ampOnly The Palm y el homónimo tres estrellas Michelin Alleno Paris, porque necesitan grasa para maximizar su atractivo. . Por el contrario, las trufas negras deben cocinarse para extraer lo mejor, me dice.

En Stay, el chef Gautier Gaschi pone trufas blancas en un capuchino de patatas y en un plato de bacalao al vapor. Por otra parte, el Cavalli Club lanzará pronto un nuevo menú de trufas, con trufas afeitadas sobre risotto, ganache de foie gras y taglioni.

En Roberto's Dubai, el menú de degustación de trufa blanca de Miceli está orquestado para deleitar todas las áreas de la lengua. Combina trufas blancas con calabaza, ternera e incluso chocolate, aunque su mejor logro esta temporada es un helado de trufa que puedes pedir cubierto con virutas de trufa y pan de oro, o simplemente el primero.

“Durante la temporada de trufas, estamos creando un menú especial del chef inspirado específicamente en la trufa blanca. Aproximadamente, estamos consumiendo de 15 a 20 kilos, pero nuevamente, estamos enfocados en la calidad más que en la cantidad ”, dice Miceli.

Sin embargo, espere pagar por su placer: esta temporada, se venden a 50 dirhams el gramo, y mientras que los restaurantes de la ciudad pueden cobrar hasta 600 dirhams por un plato con trufas blancas, otros las sirven al estilo italiano, por gramo.

La demanda es tal que los precios han subido a un récord de € 6.000 (Dh25.674) por kilo este año, dice la asociación de agricultores italiana Coldiretti, un fuerte aumento de € 5.000 hace cinco años y € 4.500 en 2007. Las trufas suelen prosperar en el el frío y la lluvia, pero ambos han escaseado en un año marcado por olas de calor y sequía, algo que según Vidoni ocurre cada seis o siete años, aunque los volúmenes han disminuido drásticamente a lo largo de los años.

“La deforestación y los pesticidas son dos de los principales problemas”, dice Locatelli, y agrega que el desarrollo juega su papel. "Hace treinta años, la gente no enviaba trufas a Rusia y China".

Subasta de trufas

Se esperan precios aún más altos el 12 de noviembre, cuando la Subasta Mundial de Trufas Blancas de Alba llegue al Medio Oriente por primera vez en sus 18 años de historia. Dubái se conectará vía satélite a Hong Kong y al castillo de Grinzane en Alba, Italia, el centro tradicional de la trufa blanca, ya que el mayor de estos diamantes culinarios se vende al mejor postor. Cinco trufas adjuntas a restaurantes locales se subastarán localmente en el hotel Le Meridien Dubai, con un gigante final exclusivo que se venderá en vivo desde Alba a postores de todo el mundo.

El postor ganador disfrutará de una comida con siete amigos cocinada y servida por los mejores chefs como Gary Rhodes y Reif Othman.

Se esperan ventas totales de al menos medio millón de euros, y los ingresos locales se destinarán a la Fundación Al Jalila. El evento del año pasado recaudó 450.000 euros para caridad, y el chef chino Zhenxiang Dong pagó 100.500 euros por una muestra de 1,17 kg. Sin embargo, el comprador frecuente Stanley Ho, multimillonario y propietario de un casino de Macao, tiene el récord de la trufa blanca de mayor precio vendida en una subasta, pagando 330.000 dólares en 2010.

"Se nos ocurrió la idea de llevar la Subasta Mundial de Trufas a esta ciudad porque creemos que Dubái sería el lugar adecuado para romper el récord mundial de la trufa blanca más cara vendida en la historia de la Subasta de Trufas", dice Aira Piva. gerente general de Italian Restaurant Consulting, una organización de apoyo para restaurantes italianos en todo el mundo. Los asistentes a la cena también pueden probar el verdadero negocio por sí mismos, con Locatelli y el chef principal de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin, que sirven un menú basado en el manjar, que incluye carpaccio de ternera y costillas de ternera con polenta de trufa. Los comensales preocupados por la calidad y la ética podrán estar seguros de que están comiendo de verdad.

Cómo comprar trufas

Tres consejos para comprar trufas blancas del jefe de cocina de Le Meridien Dubai, Maurizio Lazzarin

• Olor: asegúrese de obtener un aroma muy distinto de la trufa, tiene que oler fresca, si no tiene un olor acre entonces no es fresco.

• Textura: Las mejores trufas son duras, lo que significa que son frescas y deben ser fáciles de afeitar. Si son incluso un poco blandos en algún lugar, no los compre.

• Color: El color perfecto para la trufa blanca es el marrón claro arenoso y no el marrón oscuro.

3 de los mejores ... tipos de trufas

• Trufas blancas frescas: Tartufo Bianco o Tuber Magnatum Pico varían en color de crema a amarillo mostaza, y en tamaño de 15 ga 100 g, aunque los ejemplares raros crecen hasta un kilo. Cuando se cortan por la mitad, las trufas blancas deben mostrar un veteado blanco claro sobre un fondo crema o beige. Caracterizado por un aroma complejo, a ajo y un sabor intenso que alcanza su mejor momento cuando se afeita sobre una base grasosa y cremosa. Deben consumirse dentro de una semana de ser cazados.

• Trufas negras de invierno: Tuber Melanosporum, la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Perigord en Francia, pero también se cultiva con éxito en Australia. De color negro-marrón con pequeñas cúspides piramidales, miden en promedio unos 10 cm de ancho y se pueden comer crudas o cocidas. Con un olor terroso que tiene un toque de cacao, tienen un sabor a nuez y pimienta que combina bien con pasta, pescado y aves. Cuando se cortan, las trufas negras maduras de invierno son oscuras con vetas blancas.

• Trufas de verano: Se encuentra en toda Europa, pero se cosecha principalmente en el verano, particularmente en Italia, aunque una variante de Borgoña es mejor en diciembre, Scrozone o Tuber Aestivum tienen un sabor almizclado y terroso y un peso entre 30g-100g por pieza. De color marrón claro a oscuro con una piel rugosa, se abren para revelar una crema veteada o una pulpa marrón pálida. Mejor cocidos que crudos, combinan bien con pasta, arroz y huevos. Busque notas de avellana, chocolate y vainilla. Se conservan durante unas dos semanas después de ser cosechadas.


Ver el vídeo: Una trufa blanca vendida en euros. AFP (Noviembre 2021).