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En la mesa del chef: Wolfgang Puck Parte 4

En la mesa del chef: Wolfgang Puck Parte 4

Discutimos su expansión más allá de los restaurantes y hacia una marca global.

Ali Rosen

Wolfgang Puck

En nuestra serie "En la mesa del chef", echamos un vistazo a las carreras de algunos de los mejores chefs del sector. En la entrega de este mes, presentamos a Wolfgang Puck, el chef con sede en Los Ángeles conocido por sus muchas empresas que van desde cenas elegantes en Spago hasta cenas en el aeropuerto en Wolfgang Express y su cena anual para los Premios de la Academia.

En la cuarta parte, hablamos de las expansiones del chef Puck en todo el país y el mundo. Puck dijo que comenzó de manera muy orgánica, con muchas personas acercándose a él. "Cuando comenzamos, Spago se convirtió en un gran éxito ... Entonces, la prensa de alimentos fue realmente genial, entonces la gente vino con ofertas de bienes raíces por todas partes", dijo. Descarta a los críticos que creen que hace demasiado, afirmando que su objetivo principal siempre fue no aburrirse nunca. "Tengo intereses en muchas cosas diferentes ... Me gusta el arte, me gusta la ópera, pero me gusta todo tipo del mundo de la comida".

Para conocer más sobre el creciente imperio del chef Puck, incluida una historia de cómo Johnny Carson inspiró la línea de pizzas heladas de Puck, mire el video de arriba. ¡Y asegúrate de ver la primera parte, la segunda y la tercera parte si te las perdiste! Esté atento a la quinta parte el próximo lunes.


WOLFGANG PUCK BAR & GRILL, ORLANDO

Wolfgang Puck Bar & amp Grill moderniza el concepto tradicional de "bar y parrilla" con cenas accesibles en un entorno dinámico inspirado en granjas tradicionales y un toque de elegancia californiana. El restaurante captura la esencia de la relajada experiencia gastronómica californiana, popularizada por el propio Puck con su restaurante insignia, Spago. Diseñado por Tony Chi, el menú destacará lo mejor de los platos exclusivos de Wolfgang con influencias mediterráneas, versiones innovadoras de clásicos de la comida reconfortante y cócteles, cervezas y vinos especiales hechos a mano.


En la mesa del chef: Wolfgang Puck Parte 4 - Recetas


Espárragos con Salsa de Naranja y Mostaza

A veces me entristece que, gracias al transporte aéreo moderno, ahora pueda obtener la mayoría de las frutas y verduras durante todo el año.

Los productos frescos simplemente no ofrecen a la mayoría de la gente la emoción que llenaba el aire en mi pequeña ciudad en Austria cada primavera cuando la gente escuchó que los primeros espárragos estaban en camino.

Ningún otro vegetal captura tan perfectamente los placeres de la primavera.

Esos tallos delgados, tan tiernos y sabrosos con sus matices dulces y herbáceos, saben a la esencia de la renovación estacional.

En Europa central, nos volvimos especialmente locos por los espárragos blancos. Es la misma planta que el espárrago verde más común en Norteamérica, pero los tallos se cultivan cubiertos de montículos de tierra que mantienen alejada la luz solar y así evitan el desarrollo de la clorofila que les da su color verde. El espárrago blanco de tono marfil pálido tiene un sabor aún más suave que la variedad verde, y su temporada muy corta, desde mediados de abril hasta finales de mayo, lo hace aún más preciado.

De hecho, amo tanto los espárragos blancos que yo mismo aprovecho el transporte aéreo moderno, volando desde Europa tanto como puedo para mis restaurantes. Celebramos este manjar de temporada sirviéndolo simplemente como aperitivo, cocido tierno-crujiente y luego enfriado hasta el momento de servirlo, cuando lo acompañamos con salsas clásicas y ricas que complementan su sabor, como la mezcla dulce, agria y picante de naranja. jugo, mostaza y crema que comparto aquí. (Para algo más ligero, sírvalo con su aderezo de vinagreta favorito).

Sea lo que sea lo que sirva con los espárragos, tenga cuidado de cocinar la verdura con cuidado. Para recortar las lanzas, sostenga cada una entre ambas manos cerca del extremo cortado y doble el extremo cortado para romperlo, por lo general no más de aproximadamente 1 pulgada. Pon a hervir una cantidad generosa de agua con sal en una olla lo suficientemente grande como para sostener cómodamente los tallos, de modo que el agua vuelva a hervir rápidamente después de agregar los espárragos.

Cocine los espárragos solo unos minutos hasta que estén tiernos pero aún ligeramente crujientes. La punta de un cuchillo afilado debe entrar en la parte más gruesa de un tallo con bastante facilidad. Luego, escurre los espárragos rápidamente y sumerge instantáneamente los tallos en un recipiente con agua helada. Esto no solo detiene la cocción, sino que también establece el color brillante de las verduras.

Cocidos y servidos de esta manera, los espárragos frescos de primavera reciben el tratamiento que se merecen. Es tan delicioso que incluso mi hijo de 3 años, Oliver, insiste en que tomemos algunos paquetes los domingos cuando vamos al mercado de agricultores. Es su verdura favorita. Y, si aún no lo ha hecho, estoy seguro de que también será suyo.

Receta de espárragos con salsa de naranja y mostaza

Ingredientes de la receta

2 libras de espárragos blancos (o verdes) gigantes, cortados

3 tazas de jugo de naranja fresco, colado de pulpa

3/4 taza de crema espesa, fría

1/4 cucharadita de pimienta blanca recién molida

Cebollino fresco finamente picado, para decorar

Preparación de recetas

En una olla lo suficientemente grande como para sumergir todos los espárragos, hierva agua con sal. Agregue los espárragos y cocine hasta que estén al dente, tiernos pero aún ligeramente crujientes, aproximadamente 5 minutos para lanzas gigantes (3 minutos para lanzas delgadas como un lápiz) desde el momento en que el agua vuelve a hervir.

Mientras tanto, llene un tazón grande con cubitos de hielo y agua. Tan pronto como los espárragos estén cocidos, escurrirlos y sumergir los tallos en el agua helada para detener el proceso de cocción. Escurrir bien, transferir a una fuente, cubrir con papel film y refrigerar hasta que esté listo para servir.

Mientras tanto, en una cacerola mediana a fuego medio, cocine a fuego lento el jugo de naranja hasta que quede solo 1/2 taza, aproximadamente 20 minutos. Transfiera el jugo reducido a un tazón resistente al calor dentro de un tazón más grande lleno de hielo y revuelva el jugo ocasionalmente hasta que se enfríe por completo.

Mientras tanto, coloque la crema en un recipiente aparte y, con un batidor de varillas o una batidora eléctrica de mano a velocidad media, bata la crema hasta que esté lo suficientemente espesa como para contener picos suaves y ligeramente caídos cuando se levantan los batidores.

Agrega la mostaza, la sal y la pimienta al jugo de naranja frío. Agregue la crema batida y revuelva con un batidor hasta que esté bien mezclado. Cubra el tazón con papel film y refrigere hasta que esté listo para servir.

A la hora de servir, divida los espárragos en 4 platos para servir refrigerados. Vierta un poco de salsa sobre ellos y decore con cebollino. Pasar salsa extra en la mesa.


GMA: Strudel de manzana de Wolfgang

& # 151 - Wolfgang Puck suele ser un espectáculo unipersonal. Pero con su apretada agenda, ha contratado a un socio: en pasteles.

Su pastelero, Sherry Yard, es quien sueña con todos esos postres increíbles para las fiestas de los Oscar repletas de estrellas y para su restaurante Spago. Pero puedes probarlo sin reserva. Prueba su fabuloso strudel de manzana a continuación.

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Ingredientes para la masa de strudel:

2 1/2 tazas de harina para todo uso 1/4 cucharadita. sal 1 huevo 2 cdas. aceite vegetal 6 oz. agua (tibia) 1 cda. aceite vegetal

Ingredientes para el relleno de strudel:

8 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y en rodajas finas como una pluma 1/2 taza de jugo de limón (2 limones) 1 taza de azúcar 2 cucharadas. Canela 1 taza de pasas 1 taza de pan rallado 8 cdas. mantequilla, derretida para rociar y cepillar

Instrucciones para la masa en un procesador de alimentos (mano, abajo):

1. Coloque todos los ingredientes en el recipiente equipado con cuchillas del procesador de alimentos.2. Pulsa hasta que la mezcla forme una bola. Continúe mezclando durante dos minutos 4. Retire la masa del tazón 5. Cubra la masa con una cucharada. aceite vegetal 6. Envuelva herméticamente con una envoltura de plástico 7. Deje reposar en un área cálida de 70 grados durante 20 minutos.

Instrucciones para la masa a mano:

1. En un tazón mediano, tamice las harinas y la sal. Crea un pozo en el centro de la harina 3. En un tazón para mezclar aparte, combine los huevos, el batidor, el aceite y el agua. Vierta el líquido en el centro del pozo. Con un tenedor, coloque la harina en el centro del pozo. 6. Gire el recipiente mientras hace esto. 7. Una vez que la masa se junta, amase sobre la mesa. Continúe amasando durante 10 minutos. ¡Sí, 10 minutos! 9. Cubra el exterior de la masa con una cucharada. Aceite vegetal y cubrir con film transparente 10. Reservar en un ambiente cálido durante 20 minutos. Retire la envoltura de plástico.

Instrucciones para el strudel entero:

1. En un tazón mediano, mezcle las manzanas y el jugo de limón. En un tazón pequeño, combine el azúcar y la canela. Agrega el azúcar y las pasas a las manzanas. Reserva.

2. Coloque la masa sobre un mantel espolvoreado con harina. Con un rodillo, estire la masa hasta formar un cuadrado de 30 x 30 cm. Ahora, aquí está la parte divertida. Levanta la masa de la mesa y trabaja con el dorso de las manos. Mueva constantemente las manos, tirando hacia atrás hasta que la masa se estire al tamaño de la mesa.

3. Rocíe la masa con mantequilla.

4. Extienda el pan rallado en una línea de dos pulgadas, cuatro pulgadas desde el fondo de la masa.

5. Coloque las manzanas preparadas en la línea de pan rallado y enrolle. Con un cuchillo, corte los extremos y meta el extremo de la masa. Rocíe o pinte la masa con mantequilla derretida.

6. Hornee en un horno a 375 grados durante 20 minutos. Rocíe con mantequilla nuevamente y dé la vuelta a la sartén. Continúe horneando durante 20 minutos, hasta que se doren.


Wolfgang Puck moviliza una red de ayuda para el personal en ausencia de la acción del gobierno

Actualización: varios empleados que trabajan en todo el espectro de restaurantes de Wolfgang Puck han disputado estas afirmaciones. Wolfgang Puck no ha estado disponible para hacer comentarios desde que se publicó esta historia por primera vez. Actualizaremos esta publicación a medida que haya más información disponible.

Spago, una institución entre la escena gastronómica de Beverly Hills y apos, es repentinamente & # x2014 y posiblemente brevemente & # x2014 una ganga. Llame con anticipación, diríjase a la acera y es posible llevar a casa cenas de varios cursos para dos (a $ 49) entre las 4:30 p.m. y 8 p.m. diario. Las comidas, que se venden al costo, son clásicos de Wolfgang Puck, que incluyen sopa de guisantes, sus famosas pizzas de salmón ahumado, agnolotti artesanales y pollos Jidori asados. Es todo un resultado de Puck & aposs un fuerte poder adquisitivo y previsión de la pandemia.

"Previmos el cierre de países, y cómo eso afectaría la importación y exportación de productos alimenticios, así que hace más de un mes pudimos sacar muchos de los últimos productos", dijo el chef corporativo e hijo de Wolfgang, Byron Puck. , me dice por teléfono desde la cocina de Spago.

Hace un mes y medio, ordenó 450 libras de Parmigiano-Reggiano de Italia, & # x201C por si acaso, & # x201D y últimamente había estado viajando a granjas desde Santa Ynez hasta La Jolla para asegurar productos. Puck encontró a los granjeros tan preocupados por la escasez de alimentos que se ve en la televisión que le rogaban que se llevara sus productos de forma gratuita solo para que la gente don & apost pasara hambre. "Por supuesto, nunca podría hacer eso en buena conciencia", dice. "Necesitamos apoyarnos unos a otros tanto como sea posible".

Para Wolfgang Puck, cuyo imperio incluye más de 30 ubicaciones desde el aeropuerto Logan hasta Marina Bay Sands en Singapur, los cierres de restaurantes comenzaron hace más de un mes, comenzando con el puesto de avanzada en Shanghai de CUT steakhouse. Mientras tanto, Spago y CUT permanecen abiertos en Singapur, ya que el brote allí se gestiona, por lo que no es de extrañar que la compañía no anticipó que las cosas saldrían mal tan rápidamente en los Estados Unidos.

En Las Vegas, Spago está cerrado en el Bellagio, mientras que CUT está abierto en el Venetian, las decisiones son por capricho de los propietarios de casinos y no del gobierno local. Mientras tanto, Nueva York y California se han vuelto más decisivamente restrictivas a diario a medida que sale a la luz el impacto del virus. Los restaurantes cambiaron el servicio a comida para llevar, más rápido de lo previsto, y se encontraron demasiado bien abastecidos.

Los restaurantes Wolfgang Puck no han cerrado todos juntos porque como grupo siempre han estado un paso por delante. "Comenzamos hace semanas con capacitación interna para todos los empleados y hemos cubierto todo, desde crear distancia entre las mesas hasta aumentar el número de estaciones de desinfección de manos, equipos de limpieza y limpiezas profundas", dice Puck.

Ahora la atención se centra en sus empleados. Wolfgang Puck expande incesantemente su imperio para mantener a su personal en la familia, recompensando a los chefs promoviendo desde adentro a nuevos puestos de avanzada en todo el mundo, por lo que ve como su responsabilidad cuidarlos lo mejor que pueda a través del difícil camino por delante. Todos los trabajadores asalariados y por horas, independientemente del tiempo que hayan estado empleados en la empresa, recibirán el salario completo a medida que los restaurantes reduzcan sus horas o cierren temporalmente. Es posible que sea una decisión que tendrá que ser reevaluada semanalmente, pero mientras tanto, muchos de los restaurantes y el exceso de existencias también se irán a casa con ellos.

& quot; Apostamos por ofrecer comidas para llevar gratis para los empleados, así como suministros y productos adicionales & # x2014 & # x2014; si pueden & apostar ir al supermercado, pueden venir a Spago & quot ;, dice Puck.

Los asadores CUT de todo el país pronto seguirán su ejemplo, esta semana desarrollando opciones en la acera y bancos de alimentos para empleados temporales mientras continúan sirviendo a los huéspedes del hotel, como en el Four Seasons Downtown en el bajo Manhattan. El lunes por la mañana, Wolfgang Puck alentó a todos sus empleados que aún deseen cocinar después de que se acabe la comida a que ofrezcan su tiempo como voluntarios con su socio Meals on Wheels, mientras reciben el pago.

Por ahora, sin embargo, la empresa está enfocada en mantener abierto todo lo que pueda, en cualquier capacidad, hasta que el gobierno tome medidas definitivas amplias. "Nos ponemos en contacto con los funcionarios de la ciudad para obtener una ventaja, pero al final estamos todos en el mismo barco", dice Puck. "Descubrimos lo mismo al mismo tiempo, ya sea por una pregunta del alcalde Garcetti o del presidente".

"Estamos al principio de esto, y estamos tratando de recopilar información", dice Puck, reconociendo que "el cabildeo entrará en juego si las cosas empeoran".

Las cosas ya han empeorado en el aeropuerto Wolfgang Puck Express, donde las ventas han bajado a medida que los viajes no esenciales se detienen lentamente, pero Puck está decidido a ser hospitalario con el último pasajero. Conoce a personas que todavía están en el aire todos los días, & # x201C y puedo & apostar imaginarme negándoles una comida & quot.


Gordon Ramsay se comió el pene de Bull para evitar responder esta pregunta sobre una celebridad

Si no ha visto el segmento "Derrama tus tripas o llena tus tripas" de James Corden en El Late Late Show, te estás perdiendo un té serio. Así es como funciona: James Corden invita a un invitado famoso a sentarse a una mesa rodeado de los alimentos más repugnantes que se te ocurran y les hace preguntas jugosas. Las celebridades pueden responder honestamente o comenzar a masticar.

Kim Kardashian una vez bebió un batido de sardinas en lugar de responder una pregunta sobre los embarazos de Khloe y Kylie (antes de la revelación, obviamente), así que sabes que Corden juega sucio. Esta semana, fue el turno de Gordon Ramsay en el asiento caliente, y sus opciones de comida fueron tan desagradables como parece. Pene de toro, jugo de patas de cerdo en escabeche y helado de salmón eran solo algunas de las opciones.

Durante el juego, Ramsay decidió que no podía soportar el helado de salmón y en su lugar derramó su ranking de chef famoso de los tres que le dio Corden. "Lo mejor, Wolfgang Puck, garantizado. Número dos, Jamie Oliver, y en el fondo, Bobby f ** king Flay".

La razón de la mala sangre, aunque probablemente en broma, es por un contrato. Ramsay dijo que él y Flay han estado tratando de hacer una cocina de caridad en Las Vegas durante años, pero Flay no firmará la línea punteada. Ramsay llamó a Flay para que firmara la maldita cosa, así que espero que la pelota empiece a rodar pronto.

¿La línea que Ramsay no pudo cruzar? Qué invitado famoso no es bienvenido a sus restaurantes. Mientras comenzaba a dar una respuesta, dándole a Corden la insinuación de que "él es estadounidense", finalmente (literalmente) dijo que se joda y se comió un bocado de pene de toro cubierto de salsa picante. Rápidamente lo escupió, que es mas o menos un poli, pero Corden se lo permitió.

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Cocina casera de Wolfgang Puck

Mientras asa bistecs y cocina a fuego lento sopa de maíz para un almuerzo familiar, el pionero de la cocina californiana, Wolfgang Puck, reflexiona sobre el 25 aniversario de su innovador restaurante en Los Ángeles, Spago, y el futuro de su increíblemente exitoso imperio de alimentos.

En una brumosa mañana de domingo en Beverly Hills, Wolfgang Puck, vestido con jeans caros y una camiseta de recuerdo de St. Tropez, se encuentra en un par de lugares donde no pasa mucho tiempo estos días: en casa y en la estufa. . Dos niñeras con bata blanca atienden a sus hijos pequeños, Oliver, de 21 meses, y Alexander, de cuatro meses. Su futura esposa nacida en Etiopía, la diseñadora de bolsos Gelila Assefa, está arriba vistiéndose. Después de haber prometido un almuerzo familiar sencillo con un guiño al libro de jugadas de Spago, uno de los chefs más famosos del mundo descorcha una botella de aceite de oliva Mangiacane, prensado por un amigo en la Toscana, y lo rocía con una floritura sobre una parrilla eléctrica de la colección Wolfgang Puck Bistro. . El aceite golpea el metal con un chisporroteo y salpica por toda su camisa.

"Ahora estoy cocinando, seguro", dice Puck alegremente con su familiar acento austriaco. Después de un cambio rápido de ropa, mete un dedo en una olla de sopa hirviendo hecha con maíz de las cercanas Granjas Chino y tocino cortado en cubitos & # x2014 y gotea nuevamente sobre su camisa. Puck regresa al armario una vez más, pero no sin antes pronunciar la sopa, dulce y ahumada y lista para ser cubierta con una crema de jalape & # xF1o-cilantro, apta para el consumo. "Me lo comería", dice, con el característico eufemismo.

Al conmemorar el 25 aniversario de Spago, la revolución gastronómica que lanzó en la ladera de una colina sobre Sunset Strip, el niño prodigio de la cocina de California es ahora el patriarca de América y el primer imperio epicúreo de los apóstoles. Puck, o simplemente WP, se ha convertido en un maestro de lo que los especialistas en marketing llaman `` extensión de marca ''. Controla 14 restaurantes, incluidas cuatro ubicaciones de Spago (Californian), dos Chinoises (Cal-Asian), dos Postrios (estadounidenses contemporáneos) y un Cut (steak casa). Tiene más de 80 ubicaciones de Wolfgang Puck Gourmet Express en 23 estados y produce pizza congelada, sopa enlatada y café cultivado en la finca. Vende su propia línea de utensilios de cocina y electrodomésticos en Home Shopping Network y dirige locales de catering desde Los Ángeles y aposs Staples Center hasta el Acuario de Georgia. Emplea a unos 4.500 trabajadores y el año pasado alimentó a unos 10 millones de personas.

A medida que se ha vuelto más rico y sus prendas blancas de chef cruzadas se han vuelto un poco más cómodas, Puck el cocinero ha sido eclipsado gradualmente por Puck el empresario. Calcula que pasa 200 días al año viajando, visitando sus propiedades, conociendo proveedores y haciendo apariciones en los medios. "Todos los años, digo que & aposmo voy a reducirlo", dice Puck, quien tiene 58 años y recientemente se sometió a una cirugía de reemplazo de cadera. "Entonces es posible que más". Como la mayoría de los grandes nombres del mundo culinario, Puck casi nunca cocina. O al menos no de acuerdo con la noción convencional de estar parado detrás de una estufa, como lo está ahora, haciendo una salsa picante con hoisin para los bistecs que prepara para el almuerzo. Al contratar gente buena, construir un sistema replicable y luego invertirlo con su carisma y disciplina, Puck ha ayudado a redefinir el papel del chef moderno. "Yo soy más como un entrenador", dice, comparando a Spago Beverly Hills y el chef ejecutivo aposs, Lee Hefter (un F & ampW Best New Chef 1998), con el escolta de los Lakers y los apos de Los Ángeles, Kobe Bryant, y él mismo con los Lakers y los apóstoles Phil Jackson. `` Yo cocino con la cabeza ''. Cuando Spago se estrenó en 1982, con su comedor sin obstrucciones y su cocina abierta, no había duda de qué manos estaban cocinando la salchicha de pato casera o los espárragos blancos. menú meticulosamente preparado que ayudó a hacer de California el estado gastronómico más famoso del país. Puck fue informal, teatral, generoso de la noche a la mañana, su restaurante se convirtió en Hollywood & aposs clubhouse, la intersección perfecta de comida, sexo, fama y exageración. Si no inventó todas las innovaciones atribuidas a Spago, probablemente hizo más que nadie para popularizarlas: las ensaladas calientes, las pizzas de diseño al horno de leña, el cambio del francés clásico al italiano informal y las ideas atrevidas ahora sólidamente en la corriente principal. Una generación de prot & # xE9g & # xE9 aplicaría la fórmula de Puck & aposs en sus propios restaurantes. "Realmente tomó a sus cocineros bajo su protección", dice la acólita de Puck Nancy Silverton, cuya Pizzeria Mozza es la mesa más popular de Los Ángeles en este momento. & quot; Anoche estuvo cenando en Mozza & # x2014 & # x2014, es el mejor tipo de halago que puedo tener & quot ;.

A finales de los 90, Spago se había convertido en víctima de su propio éxito. El edificio, un antiguo club de cenas ruso-armenio, necesitaba un lavado de cara. El matrimonio de Puck & aposs con su socia Barbara Lazaroff, la diseñadora de interiores atrevida y extravagante del restaurante & aposs, también estaba empezando a sufrir. En 1997, Puck abrió Spago Beverly Hills, bautizándolo como su buque insignia. En 2001, cerró el Spago original, que todavía está vacío, cubierto de lonas y candados. "Estaba tan listo para salir del viejo Spago", dice Puck. & quot; Recuerdo estar parado allí, tal vez en 1995, y dije, & apos¿Sabes ?, si & aposm voy a estar aquí cuando & aposm 60, & aposm & aposmo voy a saltar por la ventana. & apos & # x2009 & quot

Es una línea repetida por uno de los relatos autobiográficos favoritos de Puck & aposs & # x2014 sobre cómo, a los 14 años, dejó el pueblo austriaco de St. Veit para convertirse en aprendiz de chef y aposs. Su padre, un minero de carbón, consideraba que este era un camino menos que varonil y, como despedida, le recordó al joven Lobo que nunca llegaría a nada. El chef del Hotel Post en Villach pronto estuvo de acuerdo y ordenó que Puck saliera de la cocina. Rompido y solo, Puck se encontró a orillas del río Drau, mirando las turbias aguas. `` Si tengo que irme a casa '', recuerda haber pensado, `` voy a tener que suicidarme ''. En cambio, regresó al hotel y, subrepticiamente, volvió a pelar patatas en el sótano, seguiría aprendiendo en el trabajo. , nunca asistió a la escuela secundaria, la universidad o la escuela de cocina. Habría sido fácil para Puck detenerse en el camino. "Hizo un gran esfuerzo para no pasar su vida detrás de una estufa", escribe Patric Kuh en Los últimos días de la alta cocina, & quot; porque pasar su vida detrás de una estufa era una posibilidad muy real & quot. institución Ma Maison. Poco después del debut de Spago, se convirtió en el primer chef famoso de America & aposs.

Para conmemorar el 25 aniversario de Spago & aposs, Puck ha emitido un edicto inusual, visionario y calculado. Ha instruido a toda su operación & # x2014incluso los restaurantes Express del aeropuerto & # x2014 para comprar carne y huevos solo de granjas que se adhieren a estrictos estándares humanos, lo que significa que platos de autor como el pastrami foie gras ahora están fuera del menú. Un grupo llamado Farm Sanctuary, que había estado presionando a Puck a través de piquetes y una campaña en Internet, se atribuyó el mérito de despertarlo a la & quot; crueldad en sus restaurantes & quot. . "No me parece que lo que pasó hace 25 años sea realmente tan importante", dice. "Lo que importa es lo que hagamos en nuestros próximos 25 años, por el bienestar de nosotros mismos y el bienestar de nuestros hijos".

Ser padre de dos hijos pequeños (también tiene dos hijos adolescentes, Cameron y Byron, que viven con Lazaroff) parece haber reorganizado las prioridades de Puck & aposs. Su rústica villa de estilo español en los pisos de Beverly Hills está repleta de armamentos de sus jóvenes: Tonka, Radio Flyer, Fisher-Price. Él y Assefa se casarán este verano en la isla italiana de Capri. "Una de las cosas para el futuro: trato de equilibrar un poco mejor mi vida", dice Puck. "A medida que envejece, se vuelve más inteligente, con suerte".

Aún preparando el almuerzo, Puck se aleja de la salsa de bistec y comienza a freír tortitas de papa crujientes para cubrir con cr & # xE8me fra & # xEEche, salmón ahumado y caviar, un homenaje hogareño a su pizza más conocida. Luego vienen verduras asadas y crostini untados con queso de cabra, un ingrediente icónico de Spago que ayudó a crear un mercado para las lecherías artesanales en los años 80. Puck descorcha una botella de 2004 J. Rochioli Rachael & aposs Vineyard Chardonnay. "Podemos cocinar sin vino", dice. "No es una buena señal." Su futura esposa, envuelta en un vestido vaporoso de violetas y rosas, se une a él en la cocina. El humo y el vapor que emana de los bistecs que él & aposs asar a la parrilla de Snake River Farms en Boise, Idaho & # x2014cut, se supone, de vacas felices & # x2014 la abruma momentáneamente. `` Ooh la la '', dice ella. El chef sonríe y pincha la carne con un dedo calloso. "Las personas que cocinan juntas a la parrilla", dice, "permanecen juntas".

Los niños se han levantado de sus siestas. El sol ha quemado la niebla. Wolfgang Puck está listo para alimentar a su familia. "Tú cocinas, yo sirvo", dice Assefa. --Eso es un buen negocio.


Archivo de la etiqueta: Wolfgang Puck

Los amantes de la comida de West Palm Beach acudirán en masa al evento de mesa de degustación Williams-Sonoma en CityPlace mañana. Cada mes, TastingTable.com y Williams-Sonoma presentarán una demostración especial de algunos de los mejores chefs. Los asistentes al evento de tomorrow & # 8217s pueden ver a un experto culinario en la tienda demostrar la receta destacada de marzo: costillas asadas chinas de Sara Johannes de WP24 de Wolfgang Puck.

Todos los asistentes también recibirán una tarjeta de recetas especial.

Acerca de la mesa de degustación Williams-Sonoma

El evento de mesa de degustación de Williams Sonoma surgió de la colaboración entre el minorista de suministros de cocina de alta gama Williams-Sonoma y Tasting Table, un servicio de correo electrónico diario gratuito sobre restaurantes, tiendas de vinos, tiendas de cocina y bares. Los dos se han unido para crear un sitio web interactivo y una serie mensual con la próxima generación de los mejores chefs de Estados Unidos.

Ubicado en el corazón del centro de West Palm Beach, CityPlace alberga una amplia variedad de restaurantes y tiendas, lo que lo convierte en un lugar ideal para este evento de demostración culinaria.

Si desea crear algunos recuerdos especiales de comida y experimentar el secreto detrás de los sabores impecables creados por algunos de los mejores chefs de Estados Unidos, asegúrese de no perderse este evento culinario único.

Cuando: Sábado 19 de marzo

Tiempo: 12:00 pm.

Mapearlo: El evento de mesa de degustación Williams-Sonoma se llevará a cabo en CityPlace, ubicado a poca distancia de los apartamentos CityPlace South Tower West Palm Beach.


Receta Wolfgang Puck & # 8217s: Rosbif navideño

El Día de Acción de Gracias apenas ha terminado cuando de repente te das cuenta de que ha llegado el momento de empezar a pensar seriamente en lo que cocinarás para la cena de Navidad. Y siempre me pregunto: ¿Por qué tanta gente cocina otro pavo el 24 o 25 de diciembre?

Tal vez sea porque los recuerdos de las vacaciones anteriores y el pájaro marrón dorado todavía están deliciosamente frescos. O quizás eso es lo que dicta la tradición navideña familiar. O nuestras mentes están tan fatigadas por el entretenimiento en esta época del año que nos resulta más fácil cambiar al piloto automático y cocinar lo mismo de nuevo.

Así que me gustaría proponer un plato principal diferente para su mesa navideña esta Navidad. Prueba mi receta de costilla de ternera asada con corteza de ajo y hierbas.

Creo que el rosbif es uno de los platos principales más impresionantes que puedes presentar para una comida especial, especialmente cuando comienzas con un asado con hueso. De forma audaz y profundamente dorado, con una corteza tentadora y un interior jugoso de color rosa, el asado parece anunciar como ninguna otra cosa que una verdadera fiesta está a punto de comenzar.

Si se le hace la boca agua con esa descripción, actúe ahora. Pase por su carnicero o supermercado local y ordene el asado lo antes posible, solo para asegurarse de que haya uno a mano y reservado para usted cuando compre la comida. Puede guardarlo en el refrigerador hasta tres días antes de cocinarlo.

Luego, simplemente sigue mi receta. Las claves del éxito son sencillas.

Para empezar, mientras el horno se precalienta, frote bien el exterior del asado con la mezcla de condimentos. Durante la cocción, los condimentos no solo darán sabor sutilmente al interior de la carne, sino que también se mezclarán con los jugos para formar la costra tan deseada.

El tostado en sí ocurre en dos etapas. Durante los primeros 25 minutos, cocine la carne a alta temperatura para ayudar a que se forme la corteza, sellando los jugos. Luego, reduzca la temperatura y complete la cocción a un calor más suave que mejore la ternura de la carne.

Finalmente, después de que el asado esté hecho a su gusto, que puede probar fácilmente con un termómetro de lectura instantánea, déjelo reposar, cubierto, a temperatura ambiente cálida durante 30 minutos antes de cortarlo. Este paso fácil pero crucial permite que los jugos burbujeantes se depositen nuevamente en la carne, para que queden más en cada bocado.

Siga estos consejos y tendrá un asado que a todos les encantará. De hecho, es posible que te guste tanto que podrías tener la tentación de volver a hacerlo para la víspera de Año Nuevo y # 8217.

COSTILLA DE CARNE PRIME ASADA CON CORTEZA DE AJO Y HIERBAS

Rinde de 6 a 8 porciones.

1 costilla de ternera con hueso (4 a 5 libras)

4 cucharadas de romero fresco picado

4 cucharadas de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de sal kosher

Para preparar el horno: Precaliente el horno a 450 grados. Coloque la rejilla en el centro del horno. (Nota: si el asado no encaja en el horno con la rejilla en el centro, coloque la rejilla en la posición inferior).

Para preparar el asado: Mientras tanto, retire el asado del refrigerador. Coloque el asado, con las costillas hacia abajo, en la rejilla dentro de una fuente grande y pesada para hornear. Deje reposar a temperatura ambiente mientras el horno se precalienta.

Para condimentar el asado: En un tazón pequeño, mezcle el ajo, el romero, el tomillo, la pimienta y la sal. Extienda la mezcla de manera uniforme sobre la superficie de la carne. Con las manos, presione firmemente hacia abajo para ayudar a que la mezcla se adhiera.

Para cocinar asado: Cocine el asado durante 25 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 250 grados. Continúe asando durante 1 1/2 a 2 horas o hasta que el termómetro de lectura instantánea, insertado en el centro del asado sin tocar el hueso, lea 120 grados para crudo o 125 grados para medio crudo.

Para dejar reposar el asado: Retire el asado del horno. Transfiera a un plato. Cubra el asado con papel de aluminio. Deje reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.

Servir: Destape el asado. Transfiera a la tabla de tallar. Vierta los jugos que se hayan acumulado en un plato en una salsera. Con un cuchillo de trinchar afilado y un asado firme con un tenedor de trinchar, corte la carne a lo largo del grano en rodajas gruesas o delgadas, como usted y sus invitados prefieran. (Nota: si los invitados lo desean, incluya costillas como parte de las porciones, cortando con cuidado entre los huesos). Pase la salsera de jugos en la mesa.


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